香辛料抑菌研究

◎ 吳丹楓，張 明

（揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

食物中的微生物病原體可能引起食物腐敗并導致食源性疾病，金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和銅綠假單胞菌等細菌的耐藥性，導致相關疾病的發病率和死亡率增加。弱酸如苯甲酸和山梨酸在食品工業中通常作為化學防腐劑，來控制致病性和腐敗性食品相關微生物，提高食品的安全性和穩定性，但可能導致微生物抗性的發展[1]，而且，弱酸如苯甲酸和山梨酸也不能完全消除某些致病性細菌，如食品中的單核細胞增生李斯特菌。

香辛料自古以來就是常用的食品和調味品，近年來，香辛料被用作藥物和食品防腐劑。丁香、生姜、大蒜等許多香料已被應用于感染性疾病的治療中，臨床證明香辛料具有抗致病菌、腐敗菌和真菌的抗菌活性，可能成為針對食源性和人類病原體的新型抗菌藥物的候選藥物。本文總結了香辛料及其衍生物抗菌和抗真菌活性的科學研究，并對今后的研究提出建議和展望。

1 丁香的抗菌活性

丁香屬于桃金娘科，在醫學上被廣泛用作抗牙周病等傳染病的抗菌劑。丁香也可作為天然添加劑或防腐劑在食品工業中應用，發現丁香油和提取物的主要活性成分，即丁子香酚。

對丁香水提取物的抗菌活性進行了體外和體內抗病原微生物的研究[2]，見表1。用瓊脂擴散法進行體外研究，結果表明，丁香水提取物對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的MIC為2 mg/mL和2.5 mg/mL。體內研究在40只成年雄性白化大鼠中進行，結果證實了丁香提取物作為天然抗菌劑的功效。

表1 丁香的抗菌和抗真菌活性表

2 生姜的抗菌活性

生姜屬于姜科，作為原料被廣泛應用于食品、制藥、化妝品等行業中。生姜的抗菌活性成分是一些揮發性化合物，如α-蒎烯，冰片烯，莰烯，芳樟醇[3]。Singh G等人[4]評估了通過水蒸餾和溶劑萃取法獲得的姜油的體外和體內抗微生物活性。結果表明，水蒸餾和溶劑萃取法提取的姜油均具有抗枯草芽孢桿菌、綠膿桿菌、腸炎沙門氏菌和鐮刀菌的抗菌活性見表2。

表2 生姜的抗菌和抗真菌活性表

3 大蒜的抗菌活性

大蒜屬于百合科，大蒜的抗菌活性成分為大蒜素、二烯丙基硫代磺酸鹽[5]。在一項研究中，Sallam等[6]通過有氧平板計數檢測鮮大蒜、大蒜粉和大蒜油對生雞肉香腸中微生物的抗菌作用，抗菌活性順序為鮮大蒜＞大蒜粉＞大蒜油＞丁基羥基茴香醚。另有研究表明不同干燥方法制備的干蒜粉對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、蠟狀芽孢桿菌的抗菌活性。鮮大蒜表現出最高的活性，其次凍干粉[6]，見表3。

表3 大蒜的抗菌和抗真菌活性表

4 結論

本文總結常用香料的抗菌和抗真菌活性。這些香料的添加可減少食物中毒和變質的可能性，增加食品的安全性和貨架期。可將幾種香料結合用于抑制不同食品中的不同微生物并應用于食品包裝方面。