食品級瓜爾膠和檸檬酸復配對青州蜜桃保鮮效果的影響

（1.濰坊工程職業學院，山東 青州 262500；2.山東師范大學歷山學院 山東 青州 262500）

中國果蔬產品豐富，果蔬產品具有地域性、產量高、季節性強的特點，因生理衰老、病菌損害和機械損傷等多種原因，容易發生腐爛變質，不耐貯藏，給生產和生活造成巨大損失。新鮮蜜桃水分含量極高，易霉變腐爛，貯存保鮮難度大。因此，對青州蜜桃保鮮劑的應用開發有待研究。

1 材料與試劑

青州蜜桃，市售；瓜爾膠，青州榮美爾生物科技有限公司，食品級；檸檬酸（AR），天津市長鑫宏翔商貿有限公司。

2 儀器與設備

BSM-120分析天平，上海卓精電子科技有限公司；HJ-6多頭磁力攪拌器，金壇市江南儀器廠；DGH-9030A恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司。

3 試驗

3.1 溶液的配制

分別配制1 000 mL 0.2%、0.5%瓜爾膠和0.03%、0.05%檸檬酸溶液，置于容量瓶中備用。將配制好的溶液再配制為A（0.03%檸檬酸）、B（0.05%檸檬酸）、C（0.2%瓜爾膠）、D（0.5%瓜爾膠）、E（0.2%瓜爾膠，0.03%檸檬酸）、F（0.5%瓜爾膠，0.03%檸檬酸）、G（0.2%瓜爾膠，0.05% 檸檬酸）、H（0.5%瓜爾膠，0.05% 檸檬酸）、I（蒸餾水）共9組溶液使用[1]。

3.2 方法

將青州蜜桃分成兩份，分別采用浸泡和噴淋的方式處理，每份9組，每組3個樣本（即a、b、c，實驗數據取平均值）[2]。

3.3 失重率與含水率的測定

失重率計算公式：

式（1）中：M0為樣品貯藏的初始質量，M1為樣品貯藏后的質量。

含水率計算公式：

式（2）中：A0為樣品鮮重，A1為樣品干重。

3.4 結果與分析

3.4.1 不同成分保鮮劑處理后蜜桃的失重率

3.4.1.1 浸泡法

浸泡法處理后蜜桃的失重率見表1。由表1可知，與蒸餾水相比，瓜爾膠和檸檬酸處理后蜜桃的失重率均有降低，說明瓜爾膠和檸檬酸處理均可起到保鮮作用。對比E、F、G、H 4組，H組的失重率明顯低于其他3組，說明保鮮效果受保鮮劑濃度影響，保鮮劑濃度越高，保鮮效果越好。

表1 浸泡法處理蜜桃的失重率表（%）

3.4.1.2 噴淋法

噴淋法處理后蜜桃的失重率見表2。比較表1與表2兩種保鮮（浸泡，噴淋）方式失重率的變化，浸泡法蜜桃的失重率低于噴淋法，說明浸泡法的保鮮效果明顯，優于噴淋法。

表2 噴淋法處理蜜桃的失重率表（%）

3.4.2 不同成分保鮮劑處理后蜜桃的含水率

3.4.2.1 浸泡法

浸泡法處理后蜜桃的含水率見表3。對比A、B、I組和C、D、I組，發現經檸檬酸和瓜爾膠處理后的蜜桃含水率均明顯高于蒸餾水，說明檸檬酸和瓜爾膠對蜜桃均有一定的保鮮效果。比較E、F、G、H組，H組的含水量高于其他3組，說明保鮮劑的濃度決定了保鮮效果的優劣，試驗范圍內，濃度越高，保鮮效果越好。

表3 浸泡法處理蜜桃的含水表率表（%）

3.4.2.2 噴淋法

噴淋法處理后蜜桃的含水率見表4。比較表3與表4，兩種保鮮（浸泡，噴淋）方式含水率的變化，浸泡法蜜桃的含水率高于噴淋法，說明浸泡法的保鮮效果優于噴淋法。

表4 噴淋法處理蜜桃的含水率表（%）

4 結論

瓜爾膠和檸檬酸對蜜桃保鮮均能發揮一定作用。配制不同比例的瓜爾膠和檸檬酸復合保鮮劑可提高保鮮效果。實驗范圍內，保鮮效果與復合保鮮劑的濃度成正比，濃度越高，保鮮效果越明顯，0.5%瓜爾膠和0.05%檸檬酸是復合保鮮劑最優組分，經復合保鮮劑處理后，蜜桃的失重率均有明顯降低，儲藏后期含水率有所升高。對比浸泡法和噴淋法兩種保鮮效果，證明浸泡法優于噴淋法，保鮮效果相對較好，說明瓜爾膠復合保鮮劑有良好的保鮮效果。