余澤明 優化管理助餐飲

梁正 楊舒霞

人物簡介

余澤明先生，任飲食業管理專業人員協會常務副理事長、香港飲食業職工會聯合會秘書長、中西飲食業職工會副財務主任、快餐及食店員工總會永遠名譽顧問、勞工署飲食業三方小組成員、勞工署及職安局飲食業安全獎勵計劃評審委員及主禮嘉賓、僱員再培訓局飲食業網絡委員等職務。

成熟的行業，往往會帶動其他衍生行業的發展，而後者對於前者而言，不僅是延伸和補充，也可能會帶來優化和提升。例如余澤明先生服務的餐飲管理行業，集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新等為一體，使得餐飲系統更加完善，出品和服務皆有標準可循。同時，香港餐飲管理業的發展也記錄著這座城市是如何在眾多從業者的努力下，成為今日舉世聞名的“美食之都”的。

環境國際化 美食多元化

大概半個世紀前，香港經濟還未完全發展起來，市民的生活質量也不如今日，但他們對於美食的追求，卻沒有因此而耽擱。因此便有了佈滿大街小巷的冰室茶樓，食客們既能在茶餐廳點上一碗云吞麵，填飽肚子後繼續努力工作；也可以在西餐廳裏品著紅酒、切著牛排，享受一頓悠閒的西式午餐。余澤明先生初涉餐飲業時所見，大抵也是如此。

當時，整個業界的分工並不細，很多人都是以學徒的身份入門，他們做廚房的雜工，到水吧學調配奶茶、咖啡，給顧客點單、送菜。直到有了一定資質，才會獲得師傅教授烹飪技法的機會。勤快好學的余澤明先生花了一年時間便快速完成了上述的步驟，16歲開始在廚房裏幫忙、學習。同期，他開始熟悉餐飲業，並積累出最初的情感。

“年輕時不知道什麼是辛苦，很用心去學習每項技能，全身心投入工作。”沉浸餐飲業的時間越長，余澤明先生涉獵的面越廣。從後臺到前臺，他都逐一掌握其中的竅門。同時，他發現自己對管理更感興趣，也容易在這個領域發揮所長。於是，在後來的工作中，余澤明先生開始轉換個人發展的方向，不僅到不同的食肆中加以運用，還在創業時發揮了重要的作用：“我到不同的餐廳中學習，知道各種菜肴的做法，也懂得各種管理方法。還擔任過店長一類比較重要的職位，對店裏的運營負責。二十多歲時，我開了一家茶餐廳，管理得也算不錯。一年後受連鎖的餐飲集團邀請，才結束自己的店過去幫忙。”

余澤明先生的資歷隨著工作的開展變得豐富起來，他接觸的飲食文化也變得多元起來：香港在以粵菜為主的基礎上，陸續興起了西餐、日式料理、東南亞菜、韓國菜等等，內地的其他菜系也不甘落後，川菜、湘菜也紛紛亮相香港餐飲界，百花齊放，令人眼花繚亂。

菜系多了，意味著管理的方法也增多了，畢竟餐飲管理是隨著主體改變而有所差異的。得益於香港作為包容並濟的國際化都市的身份，為不同的文化提供了共融的沃土，余澤明先生在工作中能學習不同菜系的管理技巧，吸收、理解並與經驗結合，整理出有價值的內容，再糅合過去的積淀，分析利弊，漸漸把餐飲界的各種管理標準琢磨透徹。

“現在香港的食材也是國際化的，以前大多數原料由本地出產或內地進口?，F在因為物流的發達和國際港的優勢，所以世界各地各種各樣的食材都可以運到香港，促使烹調方式和廚房出品發生了不少改變。”不過，時代的發展，也在悄然改變著某些地方：“誠然香港的飲食業能夠做得更好，管理起來更簡單是好事，但現在很多菜式都只能嚐到調料搭配的味道，缺乏了以前食品原始的鮮味。”

餐飲業的發展，導致餐飲管理發生了新的變化。例如在食品添加方面，或者是廚房衛生方面都提出了不同以往的要求。余澤明先生為此考取了衛生證書及各方面的增值證書，獲得香港政府認可的資歷架構、衛生經理職務等。盡量完善專業能力，力求工作做到術業有專攻，質量有保證。

“我比較擅長餐飲管理，是因為那是自己的興趣所在。能在這個領域做出成績，也是我很高興的事情?！庇酀擅飨壬跇I內盡職盡責服務多年後，現已樂享退休生活，但這並不意味他閒了下來，在飲食業管理專業人員協會、香港飲食業職工會聯合會等團體裏，常常能見到他活躍的身影。這位心繫行業的有心人，正與眾多志同道合的朋友一起，貢獻自己的智慧和經驗，為行業後輩們爭取福利、指明方向，發揮餘熱，幫助香港的餐飲管理業繼續進步。

多項工作 不改宗旨

目前，余澤明先生在多個行業社團中任職，主要工作包括向政府反饋行業意見、為政府提供建議完善行業培訓課程，並就從業者質素的提升、工作環境安全的保證等方面發表自己的看法。雖然這些內容要兼顧很多方面，平時搜集材料，準備文件需要用去不少時間和精力，但余澤明先生都甘之如飴，他表示，能幫到同行就是一件很有滿足感的事情。

“我們也時常會組織旅行，交流參觀等活動，學習內地、臺灣、國外等地先進的餐飲管理方法?！弊罱?，余澤明先生跟隨團隊，走訪廣東省四會，先後參觀了屠宰場、果場、鱷魚養殖場、食品廠等等，了解到從食物及原料生產到包裝、運輸的過程。同期也跟四會的食肆管理人、廚師等交流，對如何發展香港的餐飲管理業也有了進一步認識。

另外，余澤明先生也關心行業存在的問題，餐飲管理起源於飲食業，因此也會受到後者的影響。當前，由於香港經濟重點是發展金融、科技等，所以人才也大部分集中在這些領域。愿意進入餐飲、製造等傳統行業的年輕人數量減少，有的工作甚至沒有人愿意做。如果這些問題得不到解決，久而久之就會影響到行業整體的發展。

對比內地的情況，余澤明先生感到香港餐飲業急需人才輸入，因而感慨道：“以前內地餐飲業沒有香港發達，但這十多年來卻發展得很好，因為他們資源多，人才多，所以能凝聚成很大的動力，推動行業的發展。但香港由於人手不夠的情況日益明顯，行業整體已略顯疲態了。”因此，在日常工作中，余澤明先生也為解決這個難題而竭思盡慮。他積極開展培訓人才的工作，現在已初顯成就，有的後輩在他的幫助下，已能獨當一面，並在業內社團擔起重任。

若接到外界比賽的邀請，余澤明先生會鼓勵後輩，勇於迎接挑戰，既為香港爭取榮光，也用競技證明自己的實力。2017年，由其與社團推薦的香港廚師在世界廚王比賽中斬獲亞軍，讓香港再添殊榮，也讓余澤明先生滿心歡喜。

“年輕人要是有能力，也愿意付出，那我們也會關照他、推薦他，從而使其盡快融入行業，發揮自己所長，作出貢獻?！眱嵐軐嶋H工作中還存在不少考驗，但余澤明先生淡然篤定，一點一點把工作做好。他與眾多熱心同行一起攜手，逐漸改善行業問題，提升從業者質素，讓餐飲界及配套行業得以持續優化，以高品質的出品、周到的服務，保證香港這座“美食之都”的美譽一如既往。