基于供給側改革的老年智慧餐廳的運營研究

白雅靜 李婷

摘要：在當前人口老齡化日趨嚴重的背景下，基于供給側改革的視角，分析老年人的需求與現有的老年餐飲服務供給的沖擊，引進通過物聯網技術研發的自助稱量售餐設備，建立老年智慧餐廳，為解決老年人的餐飲需求提供新思路。

關鍵詞：供給側改革；老年智慧餐廳；運營研究

一、問題的提出

（一）引言

“供給側”的首次提出是2016年1月習近平總書記在中央財經領導小組第十二次會議中，強調指出供給側結構性改革的根本目的是提高社會生產力水平，落實好以人民為中心的發展思想。2017年10月，習近平總書記在十九大報告中指出，深化供給側結構性改革。改革的內涵是增強供給結構對需求變化的適應性和靈活性，不斷讓新的需求催生新的供給，讓新的供給創造新的需求，在互相推動中實現經濟發展。

當前我國已進入人口老齡化快速發展階段，預計2020年將達到2.43億，2025年將突破3億。在“銀發浪潮”快速發展的背景下，老齡化問題是我國現階段面臨的重要問題，老齡產業也隨之發展起來。古語中的“老有所養、老有所醫、老有所教、老有所學、老有所為、老有所樂”正是滿足老年人需求而必然產生的市場供給體系。“老有所養”就是要解決老年人的生存保障問題，使老年人在退出職業生活之后，仍然能夠有穩定的收入來源，吃穿不愁，基本生活保障無憂。對于很多高齡、獨居、空巢、失能、半失能的老人，老年餐廳的發展正是契合了這部分老年人居家養老的需要，對于我國的居家養老全面服務將更有意義。因此老年餐廳的發展，解決老年人就餐問題迫在眉睫。從老年餐廳的供給端改變老年餐廳的發展現狀，滿足老年人的需求，為老年人服務。十九大報告中提出，中國特色社會主義已經進入新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分發展之間的矛盾。居家養老“吃飯難”問題正是這個主要矛盾的體現，而政府提出的“供給側改革”思路正是解決好這個問題的關鍵。

（二）研究現狀分析

近年來，隨著老齡化問題的日益加劇，居家養老成為一些學者、政府及相關部門研究的熱點，隨著政府部門推進，不同學者從不同視角分析研究了居家養老的各個方面。

孫澤宇（2009）認為人口老齡化導致了老年人長期護理需求的上升，而家庭結構的變化卻使得家庭的照料能力減弱，如何向老年人提供長期護理對于我們來說是挑戰；蔣正華（2012）強調，我國養老服務業發展必須與現代信息科技緊密結合，并指出信息科技是智能化養老的重要支撐，老年人對信息科技的需求是多層次、多方面的，尤其是生活自理困難的老年人，對智能化養老服務技術的需求更強烈。潘峰等（2015）認為在現有的居家養老模式中，無論是由經過專業培訓的服務人員上門為老年人開展照料服務，還是在社區創辦老年人日間服務中心，為老年人提供日托服務，服務的類型主要集中在物質生活方面，這其中又以送餐、洗衣、拖地等基本服務為主，缺乏提供健康護理和精神慰藉方面的服務。宋雅雯（2016）認為當前我國老齡化形勢嚴峻，政府為此提出居家養老的新概念，在將互聯網引入養老服務業，實現居家養老服務模式的轉型升級過程中也出現了各種各樣的問題。對此，作者提出要大力建設基礎養老設施、加強對大數據的管理、創新智能健康產品和壯大在線服務產業等對策。齊琳（2017）以上海為例，基于供給側改革的視角，通過對上海市嵌入式養老服務機構的實地調研，分析結果表明目前的模式難以滿足老年人的多樣需求，提出了滿足市場需求的“智能+”嵌入式養老服務新模式。

綜上所述，國內學者對于居家養老的研究處于初級階段，在研究內容和研究深度上存在一定的局限性。其次，對居家養老服務模式與新技術結合的發展領域方面，學者更多地注重老年人的健康和安全。對于居家養老餐飲服務、老年餐廳、老年人餐飲需求等方面的信息服務關注較少。因此，研究從老年人餐飲需求角度，基于供給側改革的背景，在現有老年餐飲服務供給與老年人需求的沖擊下，試圖找到一種新的供給方式，滿足老年人的餐飲需求。

二、需求與供給的對比分析

（一）老年人特點

1. 孤獨，需要組織的關心需要交流

隨著老年人年齡的增大，身體機能下降，在日常生活中，因為行動不便或體力不支等問題，常常會感到愛莫能助，老年人的負面情緒會有所增加，失落感、孤獨感都會影響老年人的心理健康，尤其是子女工作忙不在身邊導致老年人更加沒有安全感，很多問題尤為突出。作為弱勢群體，老年人精神空虛，沒有安全感，精神壓力較大，不良情緒難以有效宣泄，希望有組織關心他們，需要與他們同齡的老年人交流，來緩解自己的孤獨感，為自己的生活增加一些內容和色彩。

2. 生活自理能力下降，吃飯難問題凸顯

隨著老年人年齡的增加，身體機能逐漸下降，生活自理能力逐漸下降，老年人的生活逐漸需要他人照顧，對于很多獨居、空巢、失能、半失能的老年人來說，基本的吃飯問題無法解決。照料的困難程度也越來越大，老年人對于生活照料方面呈現出了多層次、多樣化的需求。根據調查研究的數據可以看出，現在的獨居老人比例較多，兒女工作在外，很多老人不與子女住在一起，即使住在一起，兒女工作繁忙，對于老年人的吃飯問題無法給予照顧。

3. 經濟收入保障低，消費習慣保守

老年人的經濟收入保障較低，有退休金和養老保險的只是少部分老年人，很多都是依靠失地農民政府保障安置費或者子女贍養，社區老年人的經濟保障需求難以得到滿足，因此老年人的生活比較節儉。一方面是省錢，因為大部分老年人沒有收入保障，消費習慣保守，保持傳統觀念，有錢還是自己攢著或者想留給子女；另一方面是節約糧食，傳統的生活方式，使他們從不鋪張浪費，每一筆的支出比較經濟合理，這一時期的老年人都經歷過物資匱乏的年代，他們習慣了節儉的生活風格。

4. 營養需求多，少量多種

“人生最大的財富是健康”已成為老年人的共識。期望更長的健康壽命，老年人對飲食、養生、保健、健康等方面的需求質量有了更高的要求。在飲食方面，不再是僅僅為了吃飽，而是更關注如何搭配有營養、食材是否健康、作為有不同慢性病的如何食療讓自己更加健康等等。因此老年人的營養需求較多，需要更多的營養素。需要攝入很多營養確保健康，但是從老年人自身的身體狀況，對于每種菜品的需求是少量多種。

（二）傳統餐廳的供給特點

目前已經有很多老年餐廳建立，各種模式的創新都出現過，總結其基本運行方式有：一是社區附近的餐廳給老年人發放老年就餐劵，為老年人提供專門就餐區域；二是社區附近社會單位的內部食堂專門開辟老年餐廳；三是社區和餐飲企業合作，為預定服務的老年人訂制送餐；四是政府購買服務，由企業建立老年餐廳。但無論是哪種運行方式，都采用的是傳統餐廳售餐模式：即按份售賣，打多少，算多少，無法決定每一份菜的多少，經營者會規定每一份的價格標準和可選擇的菜品，也只能選擇幾種，沒有更多的選擇。

傳統售賣方式對于老年人需求沖擊：1.高價菜舍不得吃，老年人長期以來節儉的品格使得他們只會選擇便宜的，長期以來營養攝入不全面；2.按份售賣的方式對于很多老年人來說分量大吃不了，所以帶回去吃剩飯；3.這種售賣方式無法提供營養攝入數據；4.無法自主選擇自己喜歡的菜品和分量，這樣就無法確保營養的均衡。

在傳統餐廳模式的刺激下，產生了很多老年自助餐廳，但是老年自助餐廳按位收費，可以根據喜好自主選擇，但是自助餐的價格昂貴，對于普通的居家養老老年人很難實現，更何況長期就餐；從人的本性的角度分析，吃自助餐都希望能多吃多拿，不僅造成浪費，也是對于自己的身體也是一種傷害，因此老年自助餐廳依然存在很多弊端。

（三）需求與供給的沖擊

通過對比分析，研究發現居家養老服務供需不匹配，服務內容單一。目前，雖然政府和社會已經為老年人提供了大量的資源和服務，但他們在提供服務前，經常未能及時有效地獲取老年人的實際需求；與此同時，如今養老餐飲服務需求呈現出日益多樣化的發展趨勢，不僅包括基本的物質性需求，對精神性需求也提出了更高的要求。然而，現有居家養老餐廳的提供內容單一，還無法提供充分而有效的精神養老服務。

從老年人的需求端考慮，綜合分析需求和供給，發現現有的供給模式已經無法滿足老年人的正常就餐需求，老年餐廳的弊端逐漸出現。若想發展老年產業，滿足居家養老老年人的就餐需求，建立真正為老年人服務的老年餐廳，從供給端改變，不僅改變供給的方式，還可以改變供給的內容，以消費者為主導，在居家養老服務中就是以老年人為中心，以老年群體的普遍需求和特殊需求滿足為目標，創造“像家一樣的環境”。

三、基于供給側改革的老年智慧餐廳的發展前景

在供給側改革發展背景下，發展居家養老餐飲服務，切合新常態下中國老齡化的需求。通過系統平臺建設發展居家養老餐飲服務，建立老年智慧餐廳，在陜西西安，有企業結合物聯網技術，自主研發的自助稱量餐飲銷售系統，建立了城市老年智慧餐廳。這種老年智慧餐廳，主要是引進基于物聯網技術研發的自助稱量餐飲銷售管理系統，其硬件終端可以自助取餐、自動稱量、自動計費、自動付費，同時自動采集就餐者每餐的具體情況，科學回饋到膳食營養健康管理系統中，通過對營養素攝入情況的監測給出相應健康飲食建議，為老年人的健康提供更加科學的飲食建議。這種結合物聯網創新技術，滿足老年人的需求的老年智慧餐廳，解決了老年人的就餐難問題，同時避免傳統老年餐廳的發展困境，運用新技術新思路為老年人服務。

（一）基于物聯網技術的餐飲設備引進

將結合物聯網技術研發設計的自助稱量餐飲銷售管理系統，引進老年餐廳。這種創新式的新科技餐飲設備和系統工作原理是：首先通過智能自助稱量銷售硬件終端，老年人按需選取菜品和分量，自助取餐、自動稱量、自動計費、自動付費；其次，將智能自助稱量銷售硬件終端與營養攝入監測系統營養計算軟件的后臺管理有效結合，實現膳食數據來源的自動、精準采集，構建了一個自動化、智能化的營養健康管理后端服務，自助型、便捷性、個性化的營養健康管理交互前端，為監測老年人營養攝入情況提供更精準的營養健康服務。

這種基于自助稱量和健康管理系統本身是一種技術的革新，這是在實現技術創新的同時為居家養老老人提供更完善的服務。通過餐飲設備的創新發展，創新式的建立老年智慧餐廳，為更多的老年人解決“吃飯難”問題。

（二）從供給者主導到消費者主導

從供給者主導的局面轉變為由消費者主導，滿足老年人的就餐需求。老年自助稱量餐廳實現了這種轉變，改變傳統的按份售賣模式，按量售賣，老年人想吃哪種可以自由選擇哪種，需要多少可以選擇多少，按量計價，由老年人根據自己的需求決定自己吃什么吃多少。這樣就滿足了老年人對于菜品和營養的多樣需求，既不浪費，又能保證營養均衡，符合老年人節儉的風格，也踐行了光盤行動。結合物聯網新技術，建立老年人膳食營養管理系統，在系統中錄入老年人的基本信息、健康狀況等；同時系統自動記錄老年人每餐的營養攝入情況，及時了解老人的信息，以此對老年人的營養攝入進行監測，通過長期的監測，了解老年人的營養狀況，為老年人提供相關的各種服務。

同時采用自助稱量銷售系統，實現了高價菜品拆零售賣，老年人可以選擇自己喜歡的營養但價格很高平時自己不舍得買的，降低消費的門檻，也能保證老年在的營養攝入均衡。

老年智慧稱量餐廳實現了“自由、健康、經濟”的理念。自由就是想吃什么就選擇什么，想吃多少稱多少，豐儉由己，自助服務，輕松愜意。健康是滿足老人“少量多種”飲食需求，膳食結構更完善，營養攝入更合理，提供數據化的膳食營養攝入監測服務，科學管理一日三餐營養結構。經濟是按需消費，按量結算，精確到克；同樣消費下，花樣更多，吃得更好，經濟實惠，杜絕浪費，實現了對于高價菜品的拆零售賣，降低了消費門檻，讓消費更加經濟化。

這種老年智慧稱量餐廳的發展，從餐飲設備和服務都是前所未有的創新，也是對于老年餐廳的創新經營，對于老年人居家養老是一件很有意義的事，對于老齡產業的發展也是一種貢獻。切實發揮老年智慧稱量餐廳在居家養老實踐中的助力作用，不斷提升老年人的福祉。

參考文獻：

[1]孫澤宇.我國城市老年人長期護理的現狀與對策[J].中國老年學雜志，2009（29）.

[2]潘峰，宋峰.互聯網+社區養老：智能養老新思維[J].學習與實踐，2015（09）.

[3]宋雅雯.“互聯網+”時代居家養老發展的困境及前景展望[J].商，2016（07）.

[4]齊琳.供給側結構性改革視角下“智能+”嵌入式養老服務模式研究——以上海市為例[J].改革與開放，2017（19）.

（作者單位：白雅靜，北京木聯能軟件股份有限公司；李婷，西安鼎順餐飲科技有限公司）