面點制作關(guān)鍵要素對教學(xué)的影響

曾大鵬 杜險峰 程鴻 張培茵 林娜

摘要：通過對面點制作過程中選料、配方、制作工藝等標準化流程中的關(guān)鍵要素進行研究，對面點產(chǎn)品配方涉及的面粉類別、水的選擇、油的選擇及應(yīng)用比例，以及產(chǎn)品熟制時間、溫度控制等成果數(shù)據(jù)，在教學(xué)過程中進行驗證，將科研成果與實踐操作相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，求新求變的創(chuàng)造性思維。

關(guān)鍵詞：成果數(shù)據(jù)、標準化；面點技術(shù)

前言

國內(nèi)外飲食文化相互借鑒，南北方飲食習(xí)俗碰撞交流，各種大眾主食、風(fēng)味點心流轉(zhuǎn)、變化并壯大，面點工業(yè)化的快速發(fā)展，面點專業(yè)的教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容也勢必要受到影響。通過對現(xiàn)有面點教學(xué)體系的剖析，關(guān)注面點工藝研究成果，將科研成果與實踐操作相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，求新求變的創(chuàng)造性思維。

1、面點教學(xué)中的數(shù)據(jù)化問題

1.1原料性質(zhì)的差異化

實際采購原材料與教學(xué)所需原材料存在的差異。教學(xué)中常用到的調(diào)味料糖，在東北地區(qū)常用綿白糖，海南常用的是粗砂型的白砂糖，這兩種糖制作面點時對面點品質(zhì)有著較大的影響，綿白糖的甜度較白砂糖的甜度要低，而水分含量要高，但是綿白糖比白砂糖在制品中的分布要均勻。如制作無水蛋糕時，采用相同的配方，用綿白糖制作，其特點是香甜暄軟；用白砂糖制作，在烘焙過程中，糖會在無水蛋糕表面產(chǎn)生部分凝結(jié)，會形成外部酥脆、內(nèi)部暄軟的口感特點。

在實際操作時，學(xué)生不能理解各種原料在面點制作中所起到的作用。如制作湯圓和油炸糕時，需要清楚米粉的加工方法，干磨粉制作的糯米粉粗糙，水磨粉制作的米粉細膩，在制作不同質(zhì)地、不同加熱方法的面點時，選錯糯米粉不但會嚴重影響成品質(zhì)感，還會造成不必要的浪費。在制作原味核桃酥時需要加入吉士粉，吉士粉是一種香料粉，能夠起到增香提色和穩(wěn)定疏松的作用，如果對原料在面點成品中所起的作用了如指掌，就能夠輕松實現(xiàn)原料間的替代互用的。

1.2配方數(shù)據(jù)精確度與依賴性

在課堂教學(xué)中，教師會給學(xué)生提供制品配方與操作工藝以供學(xué)習(xí)參考，但是通常情況下配方數(shù)據(jù)并不精確。如在制作水調(diào)面團時，無論是冷水面團、溫水面團還是熱水面團的配方，配方中通常都沒有具體說明水溫溫度。制作水調(diào)面團，因為面粉中的淀粉在不同水溫下的黏性、糊化程度等物理性質(zhì)有較大差異，面粉中的蛋白質(zhì)在不同水溫下的吸水率不同，水溫還是影響面團的筋性、延展性的重要因素，制作水調(diào)面團時要根據(jù)具體情況具體分析，用精準的數(shù)據(jù)說明。

對于教師提供的參考配方學(xué)生非常信任并依賴，學(xué)生在操作時對參考配方照搬照抄，完全依據(jù)配方數(shù)據(jù)，不能進行獨立思考與研討，制作的成品也往往會差強人意。如在潮濕的海南和干燥的黑龍江制作面點時，其摻水量必然會受到影響，通過分別在黑龍江和海南制作500g手搟面的實驗數(shù)據(jù)得知，在黑龍江使用水分含量13.5%的面粉與水的比例為10：4.5，在海南使用水分含量13.5%的面粉與水的比例為10：4.3，此外，含筋高的面粉與水的比例為10：4.5，含筋低的面粉與水的比例為10：4。

1.3操作標準化

教學(xué)中學(xué)生不嚴格按照流程標準操作的現(xiàn)象較為普遍。制作面點時，調(diào)制面團的目的通常是使其具有一定的筋性，并達到表面光滑。學(xué)生操作這一步驟時，往往“不拘小節(jié)”，用熱水和面時水溫不夠直接使用，這些錯誤操作對成品造成的影響并不能大到學(xué)生肉眼就能觀察到，久而久之，形成一種“做成了就行，反正沒什么區(qū)別”的無所謂心態(tài)。不同面團具有不同特性，在調(diào)制時要注意制作手法和時間，如冷水面團要求筋性和勁力要強，在制作時單單靠手揉是不夠的，還要配合摔、搗等手法；發(fā)酵面團使用不同的菌種、菌種的使用量，摻水量，發(fā)酵的溫度都會影響發(fā)酵時間的長短等。

制作餡心時出現(xiàn)口味偏離問題，餡心硬度不能和面團硬度保持一致，成型時容易露餡，開酥容易露酥。餡心和面皮使用比例要根據(jù)要求搭配，保證每一份的用量都是相同的。如制作肉包，每個肉包的重量要求55g，其中面皮要求30g，肉餡要求25g，不按規(guī)范操作，會出現(xiàn)皮餡比例不當，包子大小不一的情況。

2、關(guān)鍵要素在面點教學(xué)中的應(yīng)用

2.1面點原料的研究與實踐

為了讓學(xué)生充分了解面點原料的特質(zhì)，合理運用面點原料，達到物盡其用，教學(xué)中可增設(shè)原料實驗研究環(huán)節(jié)，使學(xué)生了解面點原料。

布置有關(guān)原料的調(diào)查性作業(yè)，對市場、超市進行實地調(diào)研，分析不同天氣、不同季節(jié)、不同地區(qū)作物等因素影響下原料的變化。感受不同市場銷售的蔬菜，大棚種植、有機培育、綠色種植產(chǎn)品的具體區(qū)別，感受不同規(guī)格、不同品牌、不同價格的魚、肉、禽類的差異。將有機食品、綠色食品、轉(zhuǎn)基因食品、非轉(zhuǎn)基因食品等概念引入教學(xué)中，用新內(nèi)容、新觀念、新思想，拓寬學(xué)生視野[2]。

2.2面點配方數(shù)據(jù)的實驗與驗證

為了達到最佳效果，相關(guān)行業(yè)人員做過許多實驗，發(fā)表了大量的文章。實驗數(shù)據(jù)證明，無論是控制變量的單因素還是正交實驗，配方中每一個參數(shù)的改變都對成品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)會造成影響。將這些實驗數(shù)據(jù)應(yīng)用于教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生分析比對配方中的各項參數(shù)。

比如在制作面包時，參照《面包品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性的研究》中面包制作的標準配方：小麥粉100g、水580g、糖6.0 g、脫脂奶粉4.0g、起酥油3.0g、即發(fā)干酵母1.8g、麥芽粉0.2g，進行驗證性制作，并根據(jù)驗證實驗結(jié)果，更改相關(guān)數(shù)據(jù)繼續(xù)實驗，通過交流與總結(jié)[3]，探索配方中各種原料在整個配方中所起的作用，靈活掌握配方中每個參數(shù)的應(yīng)用方法，領(lǐng)悟如何制定和掌握標準配方，以及如何靈活的應(yīng)用標準配方。

2.3工藝標準流程的分解與細化

面點工藝流程標準化建立在面點配方標準化的基礎(chǔ)上，只有將面點制作所需的原料進行定量，才能對每個程序進行標準的設(shè)定。面點生產(chǎn)標準化已經(jīng)成為企業(yè)之間競爭的關(guān)鍵要素，學(xué)校教學(xué)還停留在經(jīng)驗性教學(xué)狀態(tài)，顯然是滯后的，因此工藝標準化必須成為教學(xué)的主導(dǎo)性內(nèi)容。

面點工藝流程中，每個環(huán)節(jié)的操作既是下一環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)，也是對上一環(huán)節(jié)的檢驗，所以說每個環(huán)節(jié)都馬虎不得。為了達到較好的教學(xué)效果，可以把整個制作流程進行分解，細化每一個步驟，包括面團調(diào)制、餡心搭配、面點成型、面點成熟的控制等，將各個步驟在時間和工藝上進行合理串聯(lián)，分解每個制作環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點。

通過對面點技術(shù)關(guān)鍵要素的剖析，面點工藝教學(xué)要引進科學(xué)數(shù)據(jù)，把傳統(tǒng)經(jīng)驗型技術(shù)傳授轉(zhuǎn)變?yōu)闃藴驶浞降难杏懪c實踐，通過探索，形成原料選擇標準、配方標準、工藝操作標準，根據(jù)標準、數(shù)據(jù)，培養(yǎng)學(xué)生、規(guī)范學(xué)生。

參考文獻：

[1]朱在勤，陳霞.面點實踐教學(xué)中工藝標準化探析[J].揚州大學(xué)（保山師專學(xué)報），2006，09（25）：102.

[2]羅文.油條制作的工藝研究[J].成都：四川烹飪高等專科學(xué)校，2013（1）：19-20.

基金項目：黑龍江省教育廳高等教育教學(xué)改革研究項目（SJGY20170060）。

作者簡介：曾大鵬，（1971—）男，黑龍江哈爾濱市，講師，主要從事中小學(xué)生飲食衛(wèi)生、飲食安全的管理與研究。