富硒食品的營養價值及產品質量標準探析

趙 靜，南占東，2，董慶亮，2，李曉婷，馬 剛，楊愛明，黃毅華，2

（1.恩施徠福硒業有限公司，湖北恩施 445099；2.恩施州硒產業發展聯合會，湖北恩施 445099）

硒（Selenium，Se）是人體必需的微量元素和營養素，具有重要的營養價值和保健作用，如抗氧化、抗腫瘤、抗癌、抗衰老、增強免疫力、預防心腦血管疾病、防治克山病等[1-3]。醫學研究表明，人體40多種疾病都與缺硒有關，如癌癥、心血管疾病、肝病、白內障、胰腺疾病、糖尿病、生殖系統疾病等[4-5]，而富硒食品是一種理想的補硒途徑。自1817年發現硒元素以來迄今已200年，人類對硒與人體健康關系的研究取得了豐碩成果，從而對硒的生理功能、營養價值及其保健作用有了更為深入的認識，并推動富硒農業和富硒食品產業呈現出百花爭艷的發展態勢。隨著人們對食品安全的日益重視和國家對食品監管力度的不斷加大，我國富硒食品產業在硒資源開發利用、精深加工和產品質量標準等方面日趨標準化和工業化。

硒的缺乏和過剩都會影響人體健康，造成重要器官的功能失調，導致許多嚴重疾病的發生。這就要求富硒食品質量標準中硒含量進行量化穩控和規范，以期滿足人們日常膳食獲取適量的硒元素和維持身體健康。

1 富硒食品的營養價值

富硒食品除了提供人體所需的能量和基本營養素外，更重要的是提供人體必需的微量元素硒，發揮其在人體健康中必不可少的營養保健作用和生理功能。大量的試驗研究和人群流行性病學研究表明，硒廣泛存在于人體內的各種器官中，如心、肝、腎、脾、牙齒、指甲、毛發等，主要以硒蛋白的形式（如谷胱甘肽過氧化物酶GSHPx）發揮其重要的生物學功能，維持和保護人體健康水平。

1.1 抗氧化明星

硒是一種強抗氧化劑，能促進GSHPx的活性，通過酶促反應抑制脂質過氧化反應，分解過氧化物、清除自由基、修復膜分子的損傷，從而發揮其抗氧化和延緩衰老功能；硒催化過氧化物的破壞、VE減少過氧化物的形成，二者協同的抗氧化功效是單獨一種的 300～500 倍[1，6]。

1.2 抗癌之王[7-8]

腫瘤、癌癥病變的發生與體內過氧化物積聚所致器官組織細胞的損傷質變有著密切的關系。硒能夠抑制和清除過氧化物，從而減緩和預防腫瘤、抑制癌細胞生長，減輕放化療和抗癌藥物的毒副作用，降低抗癌藥物對腎、骨髓和腸胃的毒性，緩解患者的病痛。2003年，美國食品藥品管理局（FDA） 批準了一項重大決議，即認定硒為抑癌劑，并允許硒營養品的銷售商為硒抑癌效果做出標識。硒成為國際公認的抑癌劑。

1.3 抗輻射專家[9]

輻射會導致體細胞酶失活、過氧化物損傷。而硒對過氧化物自由基起到清除劑的作用，使輻射引起的酶失活率減輕，緩解輻射損傷，提高人體對抗輻射的能力。

1.4 重金屬的天然解毒劑

硒與金屬的結合力很強，通過硒蛋白介質與體內的汞、錫、鉈、鉛等重金屬結合，形成金屬硒蛋白復合物，從而通過糞便、尿液等途徑排出體外，達到解毒、排毒的效果。

1.5 心臟的守護神

硒是維持心臟正常功能的重要元素，對心臟肌體有保護和修復的作用。人體血硒水平的降低，會導致體內清除自由基功能減退，造成有害物質沉積增多，導致血壓升高、血管壁變厚、血管彈性降低、血流速度變慢、供氧功能下降，從而使心腦血管疾病的發病率升高，科學補硒對預防心腦血管疾病、高血壓、動脈硬化等都有較好的保護作用。

1.6 護肝衛士

自1957年德國科學家施瓦茨（Schwarz） 在研究一起肝壞死病因時發現硒是防止肝壞死的一種保護因子以來，硒與肝臟疾病的關系研究成為熱點。體內長期缺硒的人易被肝炎病毒傳染且轉化為肝癌的危險是其他人群的202倍[10]。硒能抑制病毒在體內的復制，并能參與細胞的修復、預防肝炎等多種病毒性疾病。

1.7 明亮使者

硒能催化并消除對眼睛有害的自由基物質，從而保護眼睛的細胞膜。硒對于維持眼睛正常的生理生化功能有著重要作用，微量元素硒的缺乏或增多都會引起眼睛生理生化功能紊亂，導致各種眼科疾病，如白內障、視網膜病、夜盲癥等的發生[1]。

1.8 男性的體內黃金

硒具有促進精子發育和提高精子運動能力的作用。男性體內的硒有25%～40%集中在生殖系統。硒能促進生殖遺傳，增強精子、卵細胞的活力，促進精子前端鈣頂體的穿透力，增加受孕幾率，達到優生優育。

1.9 人體免疫力加油站

硒可增強細胞、體液及非特異性免疫功能，具有增強人體免疫力的作用[1]。硒能有效清除自由基、抗氧化、修復受損細胞、延緩衰老，對于防治各種老年病、慢性病有著事半功倍的功效。

1.10 長壽元素

經湖北恩施、江蘇如皋、廣西巴馬等地長壽村研究表明，其土壤水體及農產品的含硒量均高出其他地區幾十倍乃至上百倍，百歲老人血液中的硒含量高出正常人的3～6倍。硒對人體各器官組織具有上述的營養價值和保健作用，可以預防或防治老年病和慢性疾病，有益身體健康。

此外，硒在防治糖尿病、調節和維持甲狀腺功能、防治老年癡呆等方面具有重要的作用。基于上述重要的生理作用，硒被譽為“生命火種”[1，4，7]。

2 我國富硒食品質量標準

2.1 硒在膳食營養素中的需要量標準

我國對硒的膳食營養研究起步較晚，但成績斐然。中國醫學科學院楊光圻教授對低硒的四川克山病區和高硒的湖北恩施地區進行了8年的研究，確定了成人日攝入硒50～250 μg的營養需要量和安全量，成為WHO，FAO，IAEA及中國、美國、澳大利亞和歐洲等制定膳食硒推薦攝入量和安全量的依據。1988年，中國營養學會將硒列為人和動物14種生命必需的營養素之一，每日必須攝取50～250 μg硒。2017年9月公布、2018年4月實施的中國居民膳食營養素參考量第3部分規定（WS/T578.3—2017）：成人每天硒平均需要量為50 μg，推薦攝入量為60 μg，最高攝入量為400 μg。該標準的出臺，為富硒食品中硒含量標準的制定提供了最新依據。據調查，我國城市居民的飲食結構中，硒的成年人日攝入量在20～30 μg，嚴重低于營養學會和上述標準規定的最低值。因此，科學補硒勢在必行。

2.2 硒在食品質量標準中的規范

隨著人們對硒的營養價值和保健作用認識的不斷深入，我國對食品中的硒含量標準規范越來越重視，相繼出臺了國家標準、地方標準和企業標準，為富硒食品產業的發展提供了有力的技術支持。

食品中硒含量或限量國家標準見表1，食品中硒含量或限量行業標準、地方標準見表2。

從表1、表2可知，我國富硒食品及其硒含量標準目前還沒有一個統一的生產標準和質量標準，現存的國家標準、行業標準和地方標準雖有參考意義但仍需進一步完善，企業標準更是參考依據不一，甚至混亂，嚴重制約了富硒食品的開發和市場開拓。統一標準的缺失致使富硒食品缺乏權威的認證體系，我國僅有部分地區建立了地方認證標準，亟待完善。我國富硒食品的質量標準和認證體系建設滯后和不統一導致富硒食品市場管理無法可依，嚴重影響了富硒食品市場開發和硒資源開發利用的持續健康快速發展。因此，研究和制定富硒食品國家標準，成為今后我國富硒食品行業工作中的重中之重。

表1 食品中硒含量或限量國家標準

表2 食品中硒含量或限量行業標準、地方標準

3 結語

2018年的“兩會”上，以來自“世界硒都”湖北恩施的劉芳震州長為代表的全國人大代表陸續提交了“建議將硒產業納入國家重點產業”的提案。可以預見，我國富硒食品產業將迎來快速發展的黃金階段。隨著人們對硒與人體健康關系的認識不斷深入，加大對富硒食品質量標準和品質安全控制技術研究的力度，開發多樣化富硒食品，將成為加快推動我國富硒食品科技進步和產業繁榮興旺的發展方向。