家熬海雜魚

文/徐寧

天津的錦繡府邸有家“老媽小館”，雖然連帶后廚也不過(guò)100平米，但每天都是顧客盈門、人滿為患。而且電動(dòng)和摩托?？恳黄鞘且蝗核筒蛦T等在門前準(zhǔn)備取餐。

錦繡府邸雖然是高檔小區(qū)，但位置不算好，是在河?xùn)|老城區(qū)西門外靠近老碼頭原址上修建的。作為河景房廣受業(yè)主青睞，但由于早些年市區(qū)中心西遷，單純說(shuō)做買賣就偏僻了一些。正好印證了一個(gè)俗話：酒好不怕巷子深。以此理推之，飯好何懼地方偏。

食客們蜂擁而至、爭(zhēng)相消費(fèi)，其實(shí)都是為了一道招牌菜：家熬海雜魚。所謂海雜魚，是指材料凌亂，其中有舌頭魚、小黃魚、鯽頭魚、小帶魚、海鯰魚，還有些叫不上名字的，大都是10～15厘米長(zhǎng)度，價(jià)位較低的那些品種。就是這些低值海魚，在老媽小館里卻成了一道難求的佳肴。

成品一端到餐桌上，立即引起食客們強(qiáng)烈的食欲。色澤明艷、焦黃如金、香味沖鼻、引人饞涎、外焦里嫩、骨刺酥軟。而且食后的感覺(jué)更讓人舒服，不冒油水、不積食，三四個(gè)小時(shí)以后，會(huì)有適時(shí)的饑餓感，連帶下頓飯也吃得香。

老媽年約七旬，面目慈祥，不時(shí)走到前廳，熱情地向食客打招呼：“你啦慢用，你啦吃好?！币豢谔旖蚯弧?/p>

大家紛紛回 應(yīng)：“奶奶好?！薄袄牙研量嗔恕！苯心棠痰亩际悄械?，叫姥姥的都是女的。這是仿照天津風(fēng)俗：指著孩子叫大人。

老媽問(wèn)：“還行吧？”

大家夸贊道：“啥叫還行嗎？太行了?！?/p>

有人就借機(jī)提意見(jiàn)：“奶奶，您能不能增加些供量，沒(méi)見(jiàn)許多食客訂不到餐而遺憾離去?！?/p>

老媽說(shuō)：“歲數(shù)大了，干不了了?！?/p>

那人就說(shuō)：“也是，您老也不差錢，不指望這個(gè)生活?！?/p>

老太太早年居住天津下隸的一個(gè)海邊小鎮(zhèn)上，后來(lái)兒子攜資來(lái)這城市搞房地產(chǎn)，后來(lái)事業(yè)成功，就在這里安了家，把老媽接了來(lái)。兒子現(xiàn)是本市的房地產(chǎn)大鱷，身家?guī)资畠|。老媽閑不住，執(zhí)意開(kāi)小館，兒子不同意：“咱一年收入不少，哪還指望您掙這兩個(gè)小錢。”

老媽對(duì)兒子說(shuō)：“我早年聽(tīng)過(guò)一個(gè)故事，一個(gè)老太太身體不好，醫(yī)生說(shuō)她壽命不長(zhǎng)。兒子聽(tīng)說(shuō)后，就謊稱自己已經(jīng)破產(chǎn)，生活無(wú)著，外債累累，于是老媽打起精神開(kāi)了一家小吃店，一干就是二十年。故事說(shuō)明一個(gè)道理，勤勞之人得長(zhǎng)壽，心有所念百病消。再說(shuō)，我有做魚的絕技，給人們留個(gè)念想不也挺好？”

兒子只得同意，特留了一間門店自用，專門讓老媽做著玩，但規(guī)定，不許累著，每天加工生魚數(shù)量不得超過(guò)一百斤。這就是許多人吃不上的原因。

那人就出主意：“您啦可以說(shuō)著看著，讓手下人干嘛?！?/p>

“試過(guò)，就是教得再詳細(xì)，也弄不出我親手做的那兒味兒?！?/p>

“肯定您有秘籍沒(méi)有傳授。”

“哪啊，其實(shí)所謂的秘籍就是上心和誠(chéng)意?！?/p>

“您是怎么練就的這門兒絕技？”

“還不是讓窮日子逼的。”

人們就笑：“沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)窮日子還能做出這么好吃的魚?！?/p>

老媽就給大家講了她的過(guò)去：四十多年前，她還三十歲出頭。孩子他爸因病去世，生活挺艱難的。孩子剛?cè)龤q，長(zhǎng)得孱弱瘦小，整天病懨懨的。找醫(yī)生看過(guò)，說(shuō)也沒(méi)什么大病，就是貧血兼營(yíng)養(yǎng)不良。多吃點(diǎn)肉食會(huì)好些。那時(shí)，老媽在一家集體企業(yè)做臨時(shí)工，每月工資才三十多元。淡飯布衣尚困難，哪有閑錢買肉吃？于是老媽盯上了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的魚攤。那時(shí)物價(jià)很低，雖然像平魚、鲙魚、鱸魚還有塔嘛什么的名貴魚，也不過(guò)塊兒八毛一斤，但對(duì)她來(lái)說(shuō)卻是天文數(shù)字，想都不敢想。而那些論堆賣的海雜魚，大多一斤毛兒八分的，如果是別人挑剩下的、不太新鮮的、或是收攤前的尾貨，一毛或幾分錢就能買幾斤。魚買回去，要費(fèi)心拾掇。先是分類，小蝦和魚仔，做成面糊或蝦醬，大些的做家熬。那時(shí)，還不能隨心地用油，基本就是素煮。開(kāi)始孩子不愛(ài)吃，就千方百計(jì)改良熬制方法。這個(gè)過(guò)程大約經(jīng)歷了十幾年，終于成了一道美味。

于是聽(tīng)者就感嘆：“貧困有時(shí)是勵(lì)志源，又是孵化器和百變箱，不僅能化蛹為蝶，還能點(diǎn)石成金、化平凡為神奇?！?/p>

有人就問(wèn)：“能不能也給我們說(shuō)說(shuō)您的配方和步驟，我們自己試試?！?/p>

老媽不保守，詳細(xì)介紹起來(lái)：“洗凈瀝水，然后撒干面過(guò)油，熬制時(shí)先用郫縣豆瓣和蔥姜蒜熗鍋，加白糖、醬油、香醋和胡椒、味精。加水以剛沒(méi)過(guò)魚為好，先用急火熬煮十分鐘，再用慢火慢燉一個(gè)小時(shí)左右，湯汁將近熬干即可。”

有人抱怨道：“我們?cè)疽策@樣做的啊，可就是做不出您的這個(gè)味兒?！?/p>

老媽又介紹了許多訣竅，首先是調(diào)料，比如花椒要雅安的，香醋用獨(dú)流的，黃酒用紹興的，醬油用生抽而不是老抽，過(guò)油每次盡量用新油，如果能用柴火或大鐵鍋更好。之所以不積食，是因加了山楂、雞內(nèi)金等中藥。

問(wèn)的人回家后如法炮制，雖然比以往略有改進(jìn)，但始終做不出老媽那味兒。

所謂意態(tài)由來(lái)畫不成，火候和感覺(jué)是佳肴的靈魂，這是個(gè)說(shuō)不出的功夫。也許，老媽在烹制過(guò)程中，對(duì)食物的敬畏、食者的關(guān)愛(ài)才是最關(guān)鍵的。