木耳中毒？以后還能放心食用嗎？

文/鐘 凱

1.木耳中毒死亡極為罕見，中毒原因是一種細菌污染產生的毒素“米酵菌酸”。

2.這個毒素耐熱，清洗、焯水無法去除。

3.泡發木耳要勤換水，或者在冷藏條件下泡發，如有不適及時就醫。

4.干木耳儲存過程不會產毒。

前些日子，浙江金華一家三口吃了浸泡2天的黑木耳出現中毒，其中7歲小女孩出現多臟器衰竭。浙江省疾控中心通過檢測已經鎖定真兇，是米酵菌酸。

黑木耳可以炒菜、燉肉、涼拌，也可以做成包子餡、餃子餡。味道清淡，顏色特別，很適合做配菜。

但是近年來時常出現黑木耳中毒的報道，中毒者輕則進ICU搶救，重則喪命，讓人心驚膽寒。

【真兇何在】

網上傳言隔夜木耳產生亞硝酸鹽中毒。

一方面亞硝酸鹽中毒反應來得很快，且有典型的缺氧癥狀，比如面色發青、胸悶、呼吸困難等，不會有肝、腎衰竭癥狀。

另一方面亞硝酸鹽易溶于水，清洗之后造成中毒的可能性幾乎不存在，家庭亞硝酸鹽中毒一般是因為腌菜。

導致木耳中毒的是一種叫做“椰毒假單胞酵米面亞種”的細菌，它可產生致命毒素“米酵菌酸”，中毒潛伏期最長為3天，多數是半天至一天。

患者初期僅有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度癥狀，隨后可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克昏迷等癥狀。

患者一般不發燒，輕者1天自行康復，重癥者救治不及時生命難保。

從中毒患者的經歷來看，木耳一般都泡發了2天以上，容易引起腐敗變質。

其次，這種細菌最喜歡37°C左右的氣溫，在26°C左右毒性最大，因此常發生在5～8月。

【如何避免木耳中毒】

曾經有研究表明，干銀耳中并沒有毒素，這是因為晾曬過程中紫外線可以破壞毒素，這也是為什么椰毒假單胞菌容易污染鮮銀耳，但中毒事件并不多的原因。

干制黑木耳本身含有毒素的可能性非常小，主要是泡發時間過長，細菌繁殖產毒。

另有針對變質銀耳的研究表明，清水漂洗并焯水并不能有效去毒，這說明椰毒假單胞菌產生的毒素比較耐熱。

建議：泡發木耳應當勤換水或者放在冰箱冷藏室泡發，避免出現渾濁、發粘和異味（尤其夏秋季）。如果泡發時間較長，忘了換水，出現上述情況時別舍不得，果斷扔掉！

如果是鮮木耳，注意不要吃已經有腐敗跡象的，比如發粘、流水、有異味等。感覺不適，盡快催吐洗胃，同時向醫療機構求助或自行就醫，并將就餐史告訴醫生。

只要遵循上面的建議，其實不用擔心，木耳還是很健康的食品哦。