魚類菜肴的烹制技巧

文/都重陽

魚肉營養豐富，味道鮮美，肉質細嫩，易于消化，素為家庭經常食用之美味。想要烹制出色香味俱全，不腥氣的魚類菜肴，需要您注意以下操作要點。

首先，制作清蒸魚或熬魚湯最好用活魚。當蒸籠內水蒸氣達到飽和點后壓力較高，魚肉富含的大量蛋白質不易“入味”。沒有調味料修飾的情況下，如果魚不新鮮，異味就會非常明顯。熬煮魚湯若選用不新鮮的魚，會使三甲胺等腥味物質溶解在湯里。這種腥魚湯必然毫無美味可言。為了避免魚腥氣，除選用鮮魚入菜外，須多用蔥、姜、酒調味。如烹制魚湯則最好先用適量的食用油加蔥、姜，把魚兩面煎制去腥，再放入開水煮湯，裝碗時再略微撒些胡椒末則更鮮美。

其次，采用紅燒、熬、燉之法制作的魚，為去腥增香必須事先將魚用熱油煎至淡金黃色。但煎魚往往會產生魚脫皮的現象，造成魚身破碎露肉，失去美觀，還浪費了焦香可口的魚皮。煎魚要點：一是要將鍋洗擦干凈，使鍋中不帶有咸酸異味；二是鍋燒熱后用生姜擦一遍鍋，放油燒熱后再煎魚；三是煎魚時不要過早移動魚，需待魚身煎至微硬定型時再移動，否則魚皮就會脫爛；四是煎魚宜用中火，油溫太高易致魚肉煎焦乃至脫皮。只要煎魚煎得好，再放恰當的調味和少量水用小火燒熟，然后以旺火收汁，紅燒魚肴自然鮮香可口。

第三，可以嘗試制作拆骨魚肉的菜肴，如魚片、魚丁、魚絲、魚條等類菜肴。因為無論是滋味、質地還是品種等級，用拆骨魚肉制作的菜肴都比一般魚肴高一籌。當然，將魚拆骨需要一點技術，但只要多練習幾次，就會操作自如的：把剖肚去鱗洗凈的魚斬去魚頭，再將魚頭向前，魚尾朝向操作者平放好，操作者左手按住魚腹，右手用刀緊貼魚背脊骨從頸部剖至尾部，剖開一條刀縫；然后繼續貼著魚骨向里，分別用刀批去龍骨、背脊骨和胸骨；接著，將魚肉皮朝下放平，用刀在魚肉中段處直著切一刀至魚皮（皮不可斷），隨后左手拉住一半，右手執刀緊貼著魚皮，放平刀身往前推，劈下魚皮，再把魚轉身，左手拉住魚皮，右手執刀用以上方法劈下另一半魚皮，遂得凈魚肉兩片。

拆去骨皮的凈魚肉可以切片、絲、條、丁、粒等多種形態，再經過不同副料的配合及調味，就能夠變化出幾十種魚肴。僅以魚片來說，就能做出茄汁魚片、醬爆魚片、五味魚片等。不過，拆骨魚肉在烹調時極易碎爛粘鍋，為此必須將其上漿——用蛋清、淀粉、鹽、味精、酒等拌勻裹在拆骨魚肉上，使其表面裹滿一層薄漿。制作時，要將魚肉放在多量油里加熱，令魚肉蛋白質凝固、定型，淀粉糊化產生黏性，從而保護魚肉形狀的完美，同時使魚肉內的營養不易流失，并且給其增香添味——這個過程叫滑油。滑油時魚片因片大易互相黏連，所以要一片一片分散下鍋；魚絲、魚丁等較小，則可以下鍋后用筷子撥散。熟后，將魚肉瀝干油，重新炒制入味即可。