美味越光米神

田裕行

前幾日，我和同事一起去了趟新潟，此行的目的是考察新潟培育大米的環境。

新潟的南魚沼市鹽澤町，是最美味的“越光”大米的產地，于是，我們去那里參觀。

鹽澤地區海拔較高，美麗的河川提供了豐富的水資源，正是這些河水滋養了這里的大米。河兩岸都是稻田，一旁的水渠將河水引入田地。夏天會切斷水渠，不過插秧時節會引水入田。插秧完畢后，再切斷水渠，任由雜草生長，讓土地恢復到最自然的狀態。

由于大米是在清澈河水的澆灌下成長起來的。所以，我理所當然地認為，優質的土壤和干凈的水孕育出好吃的大米。當我向當地的農民求證時，對方卻否認了我的想法：“是這里嚴酷的自然環境孕育出了越光米。”

事實上，農民們最擔心的是嚴寒的冬日環境有可能消失。要想種出好吃的大米，夏天的日照和冬日的嚴寒，二者缺一不可。

噴灑農藥會破壞自然環境，所以這里的土地只會在開墾成農田之前用一次除草劑，之后就禁用一切農藥。這是全町人共同努力的結果。

新潟原本就擁有良好的水源和適合大米生長的環境，不過，優越的環境有時候會起到相反的作用。

（司志政摘自南海出版公司《真味：日本料理的奢華》一書，〔日〕森村玲圖）