中國人吃肉史

黃璐

凡是牲畜的肉，都可以稱之為肉，不過翻開中國南北各地飯館的菜單，就會發現如今漢族人餐桌上的肉，多指豬肉，冠以牲畜種類名稱以示區別的，往往是牛肉、羊肉之類的肉食——比如魚香肉絲、京醬肉絲、木須肉都為豬肉，而蔥爆羊肉、紅燴牛肉則會明確指出所用食材為牛羊肉。可見豬肉菜肴更加常見。

但在中國人的飲食歷史中，豬肉在古代的地位并不高。《禮記·王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”這段話可以被解讀為不同階級允許食用的肉食種類不同。另一種解讀是牛肉比羊肉尊貴、羊肉比狗肉和豬肉尊貴。

牛，地位自古尊貴神圣

對于農耕民族而言，耕牛對農業生活是極其重要的。同時，牛也是中國人進行祭祀所用的最高規格的祭品，因此牛不僅經濟價值極高，而且社會地位也很尊貴。《九章算術》里有道題：“今有共買牛，七家共出一百九十，不足三百三十；九家共出二百七十，盈三十。問家數、牛價各幾何？答曰：一百二十六家，牛價三千七百五十。”也就是說，為了購買祭祀用的牛，需要126家合力出資。那些生活困難無法向祖先供牛的人們，便用金燦燦的黍（黃米）捏成牛角的形狀來代替牛。

想要飽口腹之欲，不僅先要攢足銀兩，還得注意遵守法律。古代即便尊貴的諸侯，也不能無故殺牛。《三國志》里有兩個吃牛的故事。一個是說東漢末年的權臣董卓，年輕未發跡時，為招待羌族故交，冒著律法中“王法禁殺牛，犯禁殺之者誅”的殺頭之罪“殺耕牛與相宴樂”。羌族首領非常感動，回草原后湊了上千頭牲畜送給董卓，并稱他為“健俠”。另一個是在三國曹魏時期，曲周縣百姓殺牛祭祀，為父禱病，依律被縣令判“棄市”，就是公開處以死刑并暴尸街頭不許斂葬，幸而被太守陳矯得知，認為此人純孝，下表赦免其罪。

隨著生產力的發展，各朝各代關于“無故殺牛”的治罪律法逐漸寬松：唐朝判徒刑一年，元朝杖責一百，明朝發配到邊疆充軍，清朝則視情況罰款、打板子或充軍。而如今，我們不僅可以自由地吃牛肉，還能吃到國外進口的牛肉，比古人有口福多了。

羊，統治了宋朝人的餐桌

魏晉之后，大量胡人定居華北地區。南北朝時期的《洛陽伽藍記》稱“羊者是路產之最。”北魏時期的《齊民要術》與唐末五代初期的《四時纂要》，這兩本中國古代重要的農書對養羊的重視程度遠遠高于養豬。建立唐朝的李氏家族擁有鮮卑族的血統，皇族、貴族都更愛吃羊肉，民間食羊之風漸盛。

到了宋代，羊肉逐漸統治了中國人的餐桌。北宋《太平廣記》里關于肉類的記述共有105處，其中關于羊肉的有47處，豬肉只有12處。歷代宋朝皇帝對羊肉的熱愛堪稱驚人。據記載，宋真宗時代，御廚每天宰羊350只。《宋史·仁宗本紀》里記載宋仁宗：“宮中夜饑，思膳燒羊。”說皇上夜里饑餓，想吃燒羊。《宋會要輯稿》記載，宋神宗熙寧十年，宮廷御廚消耗了“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口。” 宋哲宗時期，宰相呂大防曾對皇帝說：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”也就是說，皇家禮法要求皇室只吃羊肉。

豬，“逆襲”路上飛奔疾馳

著名的大詩人蘇東坡，主業是美食家，兼職政治家、文學家、書法家、畫家，曾在給弟弟蘇轍的詩中“吐槽”說，“十年京國厭肥羜”。羜是小羊的意思。久居首都開封的蘇東坡吃膩了羊肉，卻對豬肉有著深厚的感情。

蘇東坡對豬肉的愛可謂溢于言表，他在《答畢仲舉書》中，將朋友陳襄在佛學方面的造詣比作龍肉，將自己平生所學比作豬肉，寫道：“豬之與龍，則有間矣，然公終日說龍肉，不如仆之食豬肉實美而真飽也。”通俗來說，就是豬與龍當然不同，但整天說龍肉，不如我吃豬肉，既美味又管飽。這也是“終日說龍肉，不如食豬肉”名言的出處，意在為人、求學都應務實。宋朝的權貴們雖然喜歡羊肉，但民間的豬肉消費也不容小覷。《東京夢華錄》記載，首都開封每晚有數十人驅趕著從四川收購來的上萬頭豬進京，場面極為壯觀。

到了明朝，漸漸開始流行吃豬肉。《明宮史》記載，皇家過年時會吃燒豬肉、豬灌腸、豬肉包子等。萬歷五年時，1斤羊肉賣0.013兩紋銀，豬肉則是0.018兩；到了萬歷二十年，羊肉小幅上揚到0.015兩紋銀，而豬肉則賣到了0.02兩。

清軍入關后，帶來了更多的豬肉菜肴。豬肉可謂是徹底“逆襲”了。清朝袁枚的《隨園食單》里，介紹了乾隆年間江浙地區流行的326種菜肴，與豬肉相關的43道菜被單獨列在《特牲單》，并總結說：“豬用最多，可稱‘廣大教主。宜古人有特豚饋食之禮。”其中，豬頭的做法就有兩種，豬蹄有四種，各種豬下水的做法也都有記述。牛肉、羊肉的做法被歸在《雜牲單》里，說它們“非南人家常時有之之物”。牛僅有牛肉、牛舌兩種做法，羊只有全羊、燒羊肉、羊羹、羊蹄等八種做法。

食物的“食物”

從世界范圍內馴化野生動物的歷程來看，人類將狗馴化為家養動物大約在公元前1萬年，馴化山羊、綿羊和豬要比狗晚了2000年，馴化牛要比羊和豬晚2000年，馴化馬、驢、水牛則比牛要再晚2000年。只有生產力足夠發達，人們才有富裕的糧食去飼養肉用動物。動物養殖的料肉比大約是10∶1。通俗地講，想要獲得1000斤的牛肉，需要用1萬斤的草料去喂養。

明代《沈氏農書》記載，江南地區養山羊十一只，一年需要飼料一萬五千斤，其中農戶自己提供的只有一千余斤桑葉（占7%），剩余的枯草、枯葉各七千斤都需要從別處購買，總共需要六兩銀子，在當時是一筆相當大的開支。花費如此之高，但收益卻有限。《膳夫經手錄》中說，“羊之大者不過五六十斤。”

相對而言，養豬的性價比更高。豬的腸道較長，區別于牛、羊，吃“更少”的食物能產出更多的肉。豬喜食甘薯、倭瓜，能較為充分地吸收食物中的碳水化合物并轉化為自身的熱量。明朝有記錄說，“肉豬一年飼養兩槽，一頭肉豬飼養六個月可得白肉九十斤。”清代同治年間的《上海縣志》記載：“豕，邑產皮厚而寬，有重至二百余斤者。”如今，豬肉已經成為了國人肉類食物的主角——我國豬肉產量占肉類總產量的60%以上。

改革開放40年來，我國人民生活水平日益提高，食物消費結構也發生了很大的變化，最突出的一條就是肉類產品消費增加。當人民的收入水平相對較低時，為了吃飽，飲食內容以糧食為主；當物質基礎逐漸提升，谷類、薯類食物的份額便逐漸由肉蛋奶來代替。

能吃肉的日子，果然是好日子！