蘇州美食名片

麻袋

“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”

——沈朝初《憶江南》

到了九月，江南人的味蕾都會不自覺地尋找蘇州味道，因為那里有陽澄湖，湖中有披毛戴甲的“無腸公子”橫行出世。除此之外，蘇州味道的代表還有那珠圓玉潤的新鮮雞頭米，它那種柔韌有度、軟糯適中的口感，是其他食物無法比擬的。

說到雞頭米，北方人可能覺得有些陌生：“什么是雞頭米？放在雞頭上的米嗎？”其實，雞頭米就是新鮮的芡實。人們之所以叫它雞頭米，是因為在剝開之前，它的形象好似雞頭。芡實分布很廣，有南芡和北芡兩大類。如同南橘北枳，一方水土養一方芡實，北芡大都是野生種，種子少，漿果小，口感很差，連皮曬干了就是我們常見的芡實米。南芡則由人工選育栽培，其中最有特色的代表就是蘇芡。蘇芡只出產在蘇州葑門南塘，果實碩大，結籽六七十粒，清糯可口。南北芡實的區別，可以簡單地總結為北芡偏粳，南芡較糯。

屬于“水八仙”之一的雞頭米，歷來是蘇州人較為喜愛的食物。早在春秋戰國時期，蘇州人就開始人工種植雞頭米了。那時，它的名字叫“饑豆”，是天災、饑荒時蘇州人的儲備糧、救命糧。后來，人們開始逐漸認識到雞頭米的營養價值。雞頭米性暖，可以入藥，有益精氣、利耳目、止煩渴、除虛熱等功效，所以雞頭米也有“水中人參”的美譽。

古代的文豪、美食家蘇東坡是雞頭米的擁躉，他十分中意雞頭米的養生功效。有人曾問蘇東坡：“唐宋八大家，你們宋家就占了三位，究竟有何秘方？”蘇東坡笑曰：“家傳益智強身之法，日嚼雞頭一枚，后緩緩咽下。”從此以后，除了食用，名貴的雞頭米還被人們當作禮品相送。我國四大名著《紅樓夢》中曾多次提及，作為時鮮貨裝放在掐絲的盒子里當做禮物的“雞頭”，指的就是雞頭米。

現代研究證實，雞頭米含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質及其他微量元素，提供體內營養所需成分；雞頭米可以增強人體小腸吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡蘿卜素濃度；實驗證明，血清胡蘿卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的發病幾率下降，大大降低癌癥發生的幾率。

種植雞頭米，需經過浸種、催芽、育苗、假植、定植等階段。等待秧苗的直徑達到25～30厘米時便可將其移植到秧田里。秧苗種植之后，田間管理、施肥、防蟲等步驟十分重要，芡農們要時常到田間打理。經過太湖水兩個多月的靈氣孕育，雞頭米便從水中探出頭，中秋前后便是采摘雞頭米的最佳時機。

雞頭米好吃，但從采摘到剝出成品需要一套復雜的程序。清晨四點鐘，農民就要穿上防護衣到池塘中采摘雞頭米。由于雞頭米的葉子背面滿是尖銳的刺，所以農民采雞頭米時，需要戴上手套，用特制的竹刀割開果實基部，并且不能傷到果柄。完好無損的雞頭米會被運到集市上。

要想剝出蓮子，必須剝開兩層外殼。取雞頭米的果實也一樣。雞頭米柔軟的果實外面，有一層十分堅硬的盔甲。要先用剪刀將雞頭米外殼剪開，才能剝肉。于是，每到雞頭米收獲的季節，在菜場或是街巷的蔭涼處，便能看到有人手戴銅指甲，剝出嫩嫩糯糯的雞頭米仁。舊時江南水鄉的蓬門貧女，乃至中等人家的婦女，都將“剪雞頭”作為一項副業，以貼補家用。

雞頭米之于蘇州人，就好像叉燒之于廣州人，羊肉泡饃之于西安人，鵝肝之于法國友人。應季之時沒有吃到雞頭米，在蘇州人看來，是一件足以抱憾一年的事兒。

據說，當年著名電影藝術家王丹鳳在香港請客時，宣布晚宴要給各位賓客驚喜。待甜品上桌，大家都沒有想到，竟然是雞頭米！一時叫絕。那時冰箱類的冷藏設備不普及，飛機航班也不多，要在香港吃到上市時間很短的蘇州雞頭米，幾乎不能想象。一問之下才知道，這是王丹鳳委托蘇州朋友采購，連夜送到上海寄放在冰箱里，第二天由專人乘坐飛機送到香港，趕上晚宴制作的。

雞頭米第一次給我留下印象，是在我去了多次蘇州之后。當時正值九月，朋友帶我到餐館品嘗南塘蝦仁這道菜。南塘蝦仁中的蝦仁，需要用太湖三白中太湖白蝦的蝦肉炒制，而其中的南塘則是代指南塘特有的雞頭米。菜品上桌，我覺得蝦仁好多，很實惠。而朋友卻找老板理論，為什么要放如此多的蝦仁而找不見幾粒雞頭米。我當時很困惑，后來經過朋友講解了解到，原來雞頭米才是這道菜的主角，雞頭米的售價是蝦仁的兩倍之多。食用雞頭米時，那種綿糯的口感讓我難以忘懷。從此，每到九月我都要到蘇州嘗一嘗新鮮的雞頭米，這樣才會覺得不辜負這美味。

雞頭米菜譜四則

桂花糖水雞頭米：先把雞頭米泡洗干凈，然后把冰糖熬成糖水，混著清水一并燒開，放入鮮雞頭米1分鐘取出，最后撒上一小撮干桂花。此品糖水中帶著沁人的清香，雞頭米嚼起來“韌糾糾”的。這道桂花糖水雞頭米是最受人們喜愛的傳統做法。

紅菱雞頭米：先把鮮紅菱去殼，菱肉一切為二待用。鍋里加入清水，燒開后放入紅菱肉煮開，再放入雞頭米半分鐘撈出。另取一鍋，放油，燒熱后放紅菱肉、雞頭米、鹽、高湯爆炒，勾薄芡翻炒出鍋。

雞頭米炒蝦仁：先將蝦仁漂凈，加精鹽、料酒、蔥、姜汁、雞蛋清拌至有黏性，再放入干淀粉拌勻上漿。熱鍋涼油，放入蝦仁和雞頭米爆炒即可。

酒釀雞頭米：酒釀加水煮開，加糖，放入雞頭米煮1分鐘，撒上干桂花即可。

用雞頭米制作的菜品還有很多，如雞頭米蓮子釀鴨、雞頭米山藥薏米粥、雞頭米煲雞湯等等。為了保留雞頭米的原味與最優質的口感，建議您選擇較為清淡的做法。