眼睛的守護神

段梅紅

維生素是維持人體正常生命活動時所必需的一類有機化合物，它們雖然在體內含量極少，但在人體的代謝、生長發育等過程中卻起著非常重要的作用。

全國營養調查結果顯示，有4種營養素我們已經缺乏了30多年，而且還有逐年嚴重的趨勢。這4種營養素之一就是維生素A。維生素A又叫視黃醇或抗干眼病維生素，是一種脂溶性維生素。維生素A分為維生素A1、維生素A2兩種，其中維生素A1多存于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，維生素A2常存于淡水魚的肝臟中。由于維生素A2的活性比較低，所以我們通常所說的維生素A是指維生素A1。

“感光材料”維生素A

為什么維生素A對眼睛至關重要？因為它是構成視覺細胞內感光物質的成分。如果把我們的眼睛比作一臺照相機，視網膜就如同底片，它會將眼睛接受到的信息進行顯像，經過神經傳導，最后在大腦中形成視覺。維生素A就是底片中的感光材料。如果眼睛缺乏維生素A，就無法感光，也就不能產生視覺。

生活中我們都有這樣的體驗。當人從亮處進入暗處時，最初眼睛是看不清任何物體的，但過一會兒后，就能逐漸地在一定的照度下看清了，這一過程被稱為暗適應。人體內維生素A的數量狀況可以影響暗適應時間的長短。體內維生素A不足時，會降低眼睛的暗適應能力，延長暗適應時間。在黑暗中用眼會比白晝消耗更多的維生素A。因此，人體內維生素A嚴重不足時，會導致人們在夜晚視物不清甚至完全看不見，行動困難，引發“夜盲癥”。

1951年抗美援朝時期，很多志愿軍戰士因維生素A攝入不足而患上了夜盲癥，嚴重影響了戰斗力。當時，志愿軍戰士曾采用當地百姓提供的土法子治療夜盲癥。時任中國人民志愿軍副司令員兼后方勤務司令部司令員的洪學智在《洪學智回憶錄》中曾記錄：“按朝鮮百姓提供的方法，把馬尾松的針葉放在大鍋里煮一個多小時，然后撈出針葉，沉淀之后飲用。松針水味道苦澀，但連喝六七天后，戰士們的眼睛就能看見了。朝鮮漫山遍野都是馬尾松，不愁沒有松針湯喝。我讓志愿軍后勤衛生部電告全軍，推廣這種方法?！焙髞?，中央衛生研究院營養學系（今中國疾病預防控制中心營養與食品安全所）受上級委托組成了志愿防疫檢疫隊伍奔赴前線。檢疫隊根據當地情況收集了76種野菜，并在很短時間內完成了野菜成分的分析工作。根據分析結果，防疫檢疫隊建議志愿軍的伙食中多吃富含胡蘿卜素的野菜，夜盲癥問題便得到迅速解決。

胡蘿卜素與維生素A

既然維生素A是脂溶性維生素，那野菜又怎么能治夜盲癥呢？

就像我們的祖先懂得“肝開竅于目”一樣，許多國家的歷史典籍在記載夜盲癥的治療方法時，都提到了食用動物肝臟?，F代科學家也用動物實驗驗證了這一點，并由此推論，食肉動物不會缺乏維生素A。英國科學家摩爾在牛、羊、馬等食草動物的肝臟中發現了較為豐富的維生素A，他假設維生素A不僅僅存在于動物性食物中，也可能存在于植物性食物中。于是，摩爾繼續進行研究，發現食用胡蘿卜的大白鼠沒有得干眼病，而且缺乏維生素A的大白鼠吃了胡蘿卜后，它們的干眼病很快痊愈了?？蛇z憾的是，摩爾沒有從胡蘿卜中發現任何維生素A的痕跡。

多年后，瑞士化學家卡勒揭開了胡蘿卜的秘密。他從胡蘿卜中提取了一種被稱為“胡蘿卜素”的化學物質。實驗證明，胡蘿卜素很容易被氧化為維生素A?？ɡ者€發現，在很多綠色植物和紅黃色的蔬菜、水果中都存在胡蘿卜素或類胡蘿卜素。它們通過人體內的酶，能夠轉化為維生素A。憑借這項發現，卡勒獲得了諾貝爾化學獎。

從此，人們認識到：植物中的胡蘿卜素也是人類維生素A的重要來源之一。

過量維生素A可致中毒

作為脂溶性維生素，維生素A并不像水溶性維生素那樣，即便食用過量也不容易發生蓄積中毒的現象。如果一次補充過多或者長期較大劑量補充維生素A，體內積存超負荷便可引發中毒現象。2011年，在北京經商的東北父子三人吃晚飯時用狗肝做菜，三人吃了一只狗的整個肝。第二天，父子三人開始出現頭痛、脫皮癥狀，身上的皮膚甚至可以用手撕下來。經醫生檢查，確診為維生素A中毒。

動物肝臟中含有大量的維生素A，一般100克豬肝中含維生素A約5000微克，100克牛肝和羊肝中約含20000微克。一般成年人每天僅需要800微克的維生素A，如果超過3000微克就會有中毒的危險。不過您也不用緊張，因為一般正常膳食不會引發維生素A中毒。中毒的前提是“一次補充過多或者長期較大劑量補充維生素A”。這兩個條件在日常生活中幾乎很難做到。

看到這里讀者不禁會問，植物性食物中的胡蘿卜素不是能轉化成維生素A嗎，那么吃蔬菜水果會不會有問題呢？《中國居民膳食指南》指出，蔬菜的每日攝入量為300～500克，水果為200～350克。按照胡蘿卜素和維生素A的6∶1轉化率，完全不用擔心。

根據中國營養學會建議，成人男性應該保證每日攝取800μgRE，女性應保證每日攝取700μgRE。

RE（視黃醇當量），表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質的總量，單位為微克（μg）。

不過，您需要注意胡蘿卜素血癥。它是因為攝入富含胡蘿卜素的食物（如胡蘿卜、南瓜、橘子等）過多，以致大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸黏膜細胞中轉化為維生素A而引起的。血液中胡蘿卜素的水平如果快速增高，致使黃色素沉著在皮膚和皮下組織內，會令人變成“小黃人”。但這種情況一般沒有生命危險，也不需要特殊治療，在停止大量攝入富含胡蘿卜素的食物后，胡蘿卜素血癥在2～6周內就可逐漸消退。

雖然現在物質生活豐富，餐桌上的食物琳瑯滿目，一般情況下，人們不會發生夜盲癥。但在網絡時代，人們頻繁使用電腦、手機等數碼產品，需要我們的眼睛高強度工作。因此，很多人都會出現眼睛干澀甚至視力下降等問題。此外，不少人挑食、節食，維生素A的攝入不足，眼睛缺乏營養的大有人在。建議您及時從食物中補充維生素A。維生素A在動物性食物，如動物內臟、蛋類、乳類中含量豐富。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如西藍花、胡蘿卜、菠菜、莧菜、生菜、油菜、荷蘭豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量較為豐富。