做秋醬

米麗宏

秋風一起，田野里的蔬果糧食便陸續成熟了。我沒田可種，但每年也會制造點秋收的小歡喜——從山里采回半袋山楂；在庭院花圃里摘下小半籃辣椒；將開了花的一把大蔥懸到廚房窗上，簡單、別致、有趣。

好友來訪，我給她展示山楂、辣椒。她驚喜地說：“這么好的食材，吃不完糟蹋了，做醬吧！你看我，把吃不了的葡萄做了一壇葡萄酒，每晚喝一點，日子憑空多出來一味。”

朋友的話一下子點中了我的心思。做醬不能著急，做秋醬的第一要務是氣候合適——需一輪澄澈如金的大日頭，還要配合秋風一縷。今日是白中微紫的韭菜花，明日是青紅的山楂或辣椒。不要急，不用慌，秋日漫長，時光充裕，讓醬慢慢在瓶子里、罐子里、壇子里發酵生長。

先說韭花醬的做法，掐去韭花花蒂，只留那朵傘形花絮，將其用清水過一遍，然后放在日頭底下晾干。制醬者一定要舍得花費時間和耐心。安等韭花晾干了，將其攤在菜板上，粗剁幾下，噼啪聲中便竄出辛辣的香味。此時，如果一旁有古典樂曲為伴，做醬的過程則更加美妙了。做出的醬也就成了俗世豐足的美滿享受。切好韭花，再把姜和梨子切好，一同放入石臼里，倒些鹽、料酒和白糖，然后用小杵細搗成泥，放進空瓶密封。

至此，釀醬的工作還差一步就可大功告成。但非人力所及，只有在時間的幫助下，韭花和諸位好友才能慢慢纏綿、相融。一周后，滋味大成。吃火鍋，吃面條，吃饅頭，喝粥，都可以配韭花醬。揀一枚豆青小碟，細瓷亦好，粗陶亦好，用小勺子挖出一些青碧韭花醬，置于碗碟琳瑯之間，在主食、炒菜的襯托下顯得清麗脫俗。秋醬入口的那一刻，你便能體會到秋味之美的奧義。

制作辣椒醬和山楂、蘋果之類的果醬，要用那種美麗雅致的文火幽幽焐成，相當考驗一個人的耐心。以山楂醬為例。將山楂去核、去蒂，切塊兒，放點水，加冰糖，以大火煮開，再用小火慢熬。這時，制醬者不可離開灶臺，需一直守在那，眼睛端詳那一鍋朱紅、絳紅、粉紅，觀察鍋中冒出的小泡泡，拿勺子輕輕攪動。此時，半窗橙黃艷陽，滿屋醬香馥郁。眼見著飽滿的秋果，在高溫和時間的雙重作用下，漸漸離析、交融，變得稠而黏、厚而亮。別著急關火、出鍋，往往多一分耐心，就多一分滋味。做醬有禪意，容不得速效和作假。你的嘴巴若是討厭名字千奇百怪的增稠劑，就只能付出耐心與時間，慢慢煮、慢慢熬——功到、醬成。一鍋果醬，熬煮到最后，是酣暢淋漓的飽滿。一勺一勺舀到瓶子里，會有似斷不斷的甜蜜拉絲，真是風華絕代的一味。

我自己這熬秋醬的小小動手之趣，跟父兄祖輩田壟之間的精耕細作，頗有異曲同工之妙。幾瓶秋醬放在冰箱里，心里面是無限的安妥富足。下班路上遇到醬坊，特意仔細瞧了瞧——雪白墻上的“醬”字，是圓溜溜的藝術體，下部是口釉色大缸。舊時的市井風貌，普通人家的小日子，就從那字里裊裊而出了。