洛陽的湯湯水水

☉馬紅麗

早起的第一碗牛肉湯

在洛陽老城區(qū)翠阜路的馬武周甜咸牛肉湯館，天剛亮，早起來喝湯的老城人就擠滿了這間窄小的牛肉湯館。

大鍋里沸騰著的就是牛肉湯。湯碗里有蔥花、香菜、血塊、剔骨肉、雜碎、肉片或者肉塊，滾燙的熱湯澆在碗里后，香氣頓時彌漫在牛肉湯館里的每一個角落，讓你躲不開、逃不掉。趁熱喝一口，嘿，那湯無芡自黏、掛唇留齒、濃香醇正；湯中那生姜的味道伴著胡椒的味道，清爽、舒服、暢快，只覺得一股暖流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，汗也出得暢快淋漓。

幾個愛吃辣的，還嫌不過癮，于是，兩勺辣椒油澆在湯上，湯頓時紅火起來。主食有餅、鍋盔等，可以泡，也可以就著湯吃，反正各有各的味兒。

列位一定會疑惑，招牌上為什么還有“甜湯”的字樣？莫非還有加糖的牛肉湯？

其實“甜湯”并不是在湯里放糖的意思，而是指湯里不加鹽。這個意思表達的是對自己湯品的自信：不加鹽等其他調(diào)味料，通常是最能品味出湯品的純正度和地道與否的。所以，敢于扯“甜湯”招牌的，湯品自然信得過。

洛陽湯館滿街頭

洛陽什么最多？湯館最多。

大街小巷，牛肉湯、牛雜湯、羊雜湯、豆腐湯、丸子湯的招牌隨處可見，湯也得以隨處而喝。

肉湯、雜湯是葷湯，豆腐、丸子之類的湯就是素湯。洛陽大約有近千家各類湯館，著名的馬杰山、高老四兩家的牛肉湯館據(jù)說已經(jīng)有一百多年的歷史；高記牛雜湯，李記丸子湯、張記全驢湯、任記豆腐湯也都是老字號湯館。

原陵（也叫劉秀墳）所在地鐵謝離洛陽城區(qū)有四十多公里，那里的幾家羊肉湯館都說自己是正宗的鐵謝羊肉湯館，家家生意都火爆，其中李松家的湯尤甚，每天專門從洛陽城內(nèi)趕過去喝湯的人絡(luò)繹不絕。

洛陽人愛喝湯，遇上一處好湯館，通常會叫上一大幫親朋好友嘗湯。一般我們管結(jié)伴旅游的叫“驢友”，京劇的超級戲迷叫“票友”，洛陽人則管愛喝湯的這撥人叫“老喝家兒”、“老弄家兒”。由于現(xiàn)在古城內(nèi)各類老字號奇多，所以外地人喝湯最好叫上一個當(dāng)?shù)氐睦虾燃覂鸿b別真?zhèn)巍?/p>

洛陽人為什么愛喝湯，據(jù)說，古時洛陽總是水、旱、蟲災(zāi)不斷，時有顆粒無收的狀況發(fā)生，為了生存下去，洛陽人就想出了糧食不夠水來湊的招兒，再加上喝湯夏季可以除濕，冬季可以保暖，久而久之，就成了洛陽人民的飲食習(xí)慣了。

喝湯的規(guī)矩

在洛陽，所有湯館都配有發(fā)面油旋、燒餅，方餅、油酥、鍋盔或者切得像面條一樣的薄餅等主食，有的湯館還配有焦炸丸子、豆腐皮等，葷湯的價格均視湯中肉的多寡而定，多是3元、5元一碗到20元一碗不等。

一碗湯喝罷還嫌不夠？那就隨便添，免費的。也就是說，加肉添錢，加湯免費。

此處需要注解的是：加湯免費這個規(guī)矩，并不是洛陽某家湯館的規(guī)矩，而是全洛陽城所有湯館從古至今留下的不成文的規(guī)矩。由于這個厚道規(guī)矩，在老洛陽城的湯館中，過去經(jīng)常會出現(xiàn)這樣的情景：買一碗湯再喝上三四碗免費肉湯，直到徹底喝飽再走，完全不用考慮湯館隨時會攆人。不管是湯館老板還是湯館跑堂的，也都習(xí)以為常，因為他們認為這樣喝湯的主兒不是做苦力的，就是家里經(jīng)濟條件不太好的，不得已才為之。

人情留一線，日后好相見。這個中國人最樸素的生活哲學(xué)在古城洛陽體現(xiàn)得淋漓盡致。

在追求旅游經(jīng)濟指數(shù)不斷攀高的今天，一座城市的商業(yè)行為中還在整體延續(xù)著祖宗留下的某種厚道規(guī)矩，顯得稀缺而珍貴。

把湯進行到底

俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。任何地域任何飲食的產(chǎn)生必是和彼時這個地域的地理氣候、風(fēng)土人情有關(guān)。洛陽也是如此。

自夏朝始，先后有13個王朝在洛陽定都，至今已有四千余年建城史。因地處古洛水北岸，水之北乃謂“陽”，故名“洛陽”。洛陽城，北據(jù)邙山,南望伊闕，洛水貫其中，因此，自古便有“四面環(huán)山、六水并流、八關(guān)都邑、十省通衢”之稱。

由于地處盆地，洛陽城幾千年的飲食貫穿了一個“湯”字，且以酸辣見長。早晚喝湯，中午吃水席，從坊間到廳堂，洛陽古城始終堅持著把“湯”字進行到底，其中的執(zhí)著，并不是其他原本飲食特征也很明顯的地域以及那個地域的飲食男女所能堅守的。

水席是洛陽人民生活智慧的典型代表之一，是迄今為止中國宴席中唯一以整套宴席入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的項目。

為什么叫水席？關(guān)于這個問題，老洛陽人和一些學(xué)者一直爭論不休，爭論的焦點主要有兩個：一種說法認為洛陽道道菜離不開湯水，故叫水席：另一種說法則認為，水席熱菜是上一道撤一道，如行云流水一般，故叫水席。

但如今這些說法又被一些水席研究者否定，他們拿出的直接證據(jù)是：洛陽水席在20世紀50年代之前叫“官場席”，直到20世紀50年代之后才改為“水席”。水席說白了就是以水為味本，在烹飪中巧妙用水而做成的宴席。人們所看到的上菜如行云流水，只是水席的外在形式。

其實，無論哪種說法，作為“洛陽三絕”之一，洛陽水席已經(jīng)成了洛陽獨特的人文現(xiàn)象，它的湯湯水水、苦辣酸甜咸，實際上都是大唐遺風(fēng)的一種體現(xiàn)，也是迄今為止我國保留下來的獨一無二的，最完整、最古老、最具特色、最有風(fēng)味的名宴。

話說洛陽水席

關(guān)于水席的概念，始終爭議不斷。但是，對于水席興于唐、盛于唐的歷史背景，無論坊間，還是學(xué)術(shù)界，大多是認同的。

“洛陽水席，傳承的淵源來自唐宮宴。大唐時期，高桌高凳從中亞傳進中原，上自宮廷下至民間，便開始改席地而坐為高桌高凳圍而食之的宴式，史稱‘大唐國風(fēng)’，‘燕樂圍食’。此風(fēng)由武后在洛陽始。”

到了北宋，朝中的官員文士們多樂居西京（今洛陽），他們宴請往來采用了唐宮廷宴式，人們便把此種宴式叫“官場席”。“宴承唐式，盛于西京府第。珍材繁工，非丁技者難以為之。風(fēng)彌官士間。”

如今的洛陽水席，全席大致二十四道菜，即八個冷盤、四個壓桌菜、八個大件、四個掃尾菜。其上菜順序是：先擺四葷四素八涼菜；接著上四個大菜，每上一個大菜，再隨帶兩道菜，名曰“帶子上朝”，第四個大菜上甜菜甜湯；后上主食；接著四個掃尾菜；最后是送客湯。

原本并沒有送客湯，因為最后一道菜是丸子，而“丸”與“完”諧音,不太吉利，于是，便在這二十四道菜之后又加了一碗酸爽利口的蛋衣湯。一為清一清食者滿口的葷腥油膩；二來這蛋衣專取蛋黃攪勻了撒于鍋中,黃燦燦浮于碗上，寓意大吉大利。

洛陽水席素為主

“素食葷做”是洛陽水席最大的特色之一，牡丹燕菜、松魚、脯肉、洛陽海參、焦炸丸子等都是典型代表。

水席為何喜素？盛唐，洛陽作為國際大都市，尊佛、禮佛之風(fēng)日隆，吃齋念佛成為風(fēng)氣，食素自然就成了一種榮耀、一種時尚。因此，逢年祭祖，洛陽當(dāng)?shù)卮蟛糠旨彝サ墓┢芬捕嘁耘！⒀颉㈦u、鴨等仿制品為主，有讓先祖也隨節(jié)而飽口福的意思，以逐世風(fēng)。時間長了，“素食葷做”便成為洛陽飲食的一個傳統(tǒng)沿襲至今。

水席中有名的牡丹燕菜、賽海參、焦炸丸子等，食材大都是民間普通的蘿卜、粉條，但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，令人叫絕。

水席的熱菜中，蘿卜，不僅是第一道大菜牡丹燕菜的主食材，并且作為主要食材，占據(jù)了水席中相當(dāng)規(guī)模的份額。

蘿卜本是粗菜，一般是難上大筵貴席的，唯洛陽水席不拘此例。說起來，這也跟蘿卜的一段逸事有關(guān)。

傳說，武則天當(dāng)年在洛陽感業(yè)寺削發(fā)為尼，仍遭異黨加害，甚至被賜毒酒。她想起與皇帝父子的一場情義，到頭來竟落得如此下場，便感心灰意冷，接過毒酒一口吞下。

誰知被御酒賜“死”的武則天被拋“尸”于寺外荒野后，深夜竟被露水打醒。醒來時，由于毒酒的藥力尚未消散，武則天感到腹痛難忍。此時，借著月光，她突然發(fā)現(xiàn)了一片蘿卜地，便拔出蘿卜生啃。不知是蘿卜的生津解毒之功效救了武則天，還是武則天命不該絕（抑或是宣旨的宮人同情她，故意放她一馬），反正是武則天大難不死，撿回了一條命。

牡丹燕菜

后來，登上皇位的武則天感念蘿卜的義舉，便加封蘿卜為“義菜”。為了自省其身，她還要求御廚做國宴大菜時必須把蘿卜放在第一位，尊蘿卜為上。

所以，在水席中，蘿卜必是熱菜中的第一道菜，沿襲至今。

“義菜”這個名字一直從唐叫到五代。到了宋代，程朱理學(xué)興盛，武則天被貶，連救過武則天的蘿卜也被株連得不讓叫“義菜”了。因做好后的“義菜”形似燕窩，所以，自宋后，就把“義菜”改叫成了“燕菜”。

1973年10月，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽訪問。為了讓兩國總理吃得開心，洛陽廚師在烹制燕菜的過程中，特意擺上一朵用食品做成的牡丹花。據(jù)說周總理見后便說“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”，從此，“洛陽燕菜”更名為“牡丹燕菜”。

別看蘿卜很家常，可做成燕菜就沒那么簡單了。需要選上好的蘿卜制成長絲，細如龍須，然后用去油的高湯浸泡入味，濾干了水再裹上薄芡，上籠蒸至芡凝固，這時蒸出的蘿卜絲已是晶瑩剔透，團如浮云，質(zhì)如白玉，形似燕窩，再與配好的湯料文火輕燜出味，吃起來利爽香滑，且香而不膩，滑而不淡，脆中有韌，清爽如素，馥厚似葷。

就這樣，普普通通的蘿卜絲，在洛陽廚師的手中變成了燕菜，并成就了一桌高端大氣上檔次的宴席。所以，到洛陽吃水席，燕菜做得好壞與否是判定一桌水席優(yōu)劣的主要標(biāo)準。