淺談掛霜菜

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掛霜是指經過初步熟處理的小型原料，加工成半成品，而后粘裹一層主要有白糖熬制的糖漿成菜的烹調方法。它是制作甜菜的烹調方法只一，掛霜菜肴在制作上技術性要求較高，特別是對于火候的控制，在行業被稱為“功夫菜”、“技巧菜”。如“掛霜花生”、“掛霜腰果”、“掛霜里脊”等是人們耳熟能祥的甜菜，具有潔白如雪、質感脆嫩、香酥化渣等特點，一直備受食客的青睞。本人認為，要做好掛霜菜，只要操作者能夠正確掌握好糖在整個烹調過程中所發生的一系列理化變化，處理好掛霜的制作關鍵，理想的成菜效果是完全可以達到的，下面就這一問題進行淺述，供同行們參考。

一、糖在掛霜過程中的理化變化

掛霜是以蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發水分，達到飽和狀態后蔗糖重新結晶的原理來實現烹調技法的。在具體的制作過程中，掛霜菜肴的熬糖必須使糖漿出現“返砂”現象。所謂返砂，是指糖漿再度結晶黏附在原料表面的過程。要想使糖漿重新結晶，關鍵取決于熬糖時溫度和濃度的變化。蔗糖易溶于水，在一定溫度下，一定量的水所能溶解的蔗糖的量是有一定限度的，這種限度叫溶解度，達到溶解度的溶液叫飽和溶液。蔗糖的溶解度會隨著溫度的升高而加大，隨著溫度的降低而減少，如溫度在20℃時，100克的水可溶解蔗糖203.9克；溫度在100℃時，100克的水則克溶解蔗糖485.2克。如果在熬制糖漿的過程中，溫度、糖、水的比例超過了這種溶解度的范圍，糖漿中就會出現過飽和溶液，致使晶核形成，而溫度下降越快，溶解度就越低，晶核產生的速度就越快，量也越多，而且當晶核產生后，還會很快成長，這個成長的過程與糖漿中出現的過飽和溶液成正比，與晶核的生長速度成反比。白糖結晶顆粒的大小決定于晶核產生的速度和凈成長的快慢，一般情況下，當晶核產生速度超過晶核成長速度時，白糖結晶的顆粒就會細小而均勻，這是掛霜菜肴顏色潔白光亮，效果極佳；當晶核產生速度低于晶核成長速度時，白糖結晶的顆粒就會較粗而不均勻。

二、掛霜菜肴的制作關鍵

1、正確選料是做好掛霜菜的先決條件。掛霜既然是一種純甜菜肴，在選料是就應注意選擇與這一口味相協調的原料，如動物性原料以肥肉或肉餡使用較多，要選用色澤、氣味純正、富有彈性的；植物性原料則注意以干果為主，并且要絕對干燥、衛生、無霉變。

2、掛霜菜一般均應掛糊，植物干果類原料一般可不掛糊，直接入油鍋炸制。在眾多的糊中，以水粉糊和蛋清糊使用最為廣泛。制糊時只能用手抓，忌用手攪，這樣做一方面可以避免糊貝攪打上勁；另一方面克將糊中的小顆粒抓開、抓勻。糊的稠稀度應根據原料的特點及放置時間來決定，對于含水分較多或即將下鍋炸制使用的原料，糊應略稠一些；對于含水分較少或需要稍加放置再使用的原料，糊則應偏稀一些。

3、掛霜前對主料進行初步熟處理。初步熟處理主要是通過炒、炸、烤等方法，使原料口感達到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯，這樣配合糖霜的質感，菜肴才有獨特的風味，如通過油炸成熟，必須吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。

4、熬糖時，最好避免使用鐵鍋，可選用陶瓷鍋、不銹鋼鍋等，以避免影響糖霜的色澤。掛霜菜肴的主料、糖和水的比例要掌握好，一般較為理想的用量比例為10：3：1，即100克主料應用糖30克、水10克。如果糖多水少，超過水對糖的溶解度，而過下火力的溫度又不能使糖繼續熔化時，就會使糖液過濃，致使晶核產生的速度加快，數量也過多，大量的白糖晶核由于間距過密，就會產生凝結現象，形成大的顆粒或片；反之，若糖少水多，糖的溶解度不夠，必將延長加熱時間以提高鍋內溫度，而蔗糖在高溫下極容易焦化脫水，縮合成棕黑色焦糖；若主料過多，熬出的糖液將無法均勻的粘滿主料，出現俗稱“花臉”現象。其次，要嚴格控制熬糖的火候，火力要小而集中，火焰覆蓋的范圍最好小于糖液的液面，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰。從理論上講，掛霜的最佳溫度為115℃至120℃，入鍋能將糖液控制在該溫度時下主料，那么掛霜的成功率就可得到保證。如果火力過大，蔗糖的結晶顆粒易發生聚合現象，下料后將會使粘裹在原料表面的糖漿形成膠水硬殼。再次當糖液熬至達到掛霜程度時，炒鍋應端離火口，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降溫，結晶成糖霜。也可將炒鍋放于冷水盆上面，同時用筷子輕輕撥動。隨著撥動時熱氣的散失和鍋內溫度的下降。糖漿的顏色會頓變得潔白，此時即可停止對原料的撥動，讓糖的結晶充分在原料表面體現出來；若這時還在繼續撥動原料，則容易將原料上的蔗糖結晶撥掉，從而影響掛霜的質量。

5、鑒別糖液是否熬制到可掛霜的程度，一般有兩種方法：一是冒著氣泡，糖液在加熱過程中經手勺不停的攪動不斷地產生氣泡，水分隨之不斷地蒸發，待糖液濃稠至小泡套大泡同時向上冒氣，蒸汽很少時，正是掛霜的好時機；二是當糖液熬至濃稠時，用手勺或筷子粘起糖液使之下滴，如呈連綿透明的固態狀，絲狀，即到了掛霜的時機。熬糖必須恰到好處，如果火候不到，難以結晶成霜，如果火候太過，一種情況是糖液會提前結晶，俗稱“返砂”，另一種情況熬過了飽和溶液狀態，蔗糖進入熔融狀態（此時蔗糖不會結晶，將進入拔絲狀態），都達不到掛霜的效果，甚至失敗。

6、如果掛霜要賦予基如怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對主料進行調味處理，并保證原料表面干燥；不可將其他調味料放入糖液中同熬，否則糖液將無法結晶。

搞清了掛霜的原理，掌握了掛霜的制作關鍵及操作要點，掛霜的技術問題就迎刃而解了。

參考文獻：

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