提高醬香(碎沙)酒產質量的實驗研究

吳廣黔，婁 詠，劉 波，郭啟鵬，馬宗杰

（貴州省輕工業(yè)科學研究所，貴州貴陽550007）

貴州省仁懷市是中國醬香型白酒的主產區(qū)。近年來，隨著推廣宣傳力度的不斷加大，醬香型白酒越來越受到消費者的喜愛，發(fā)展空間很大。在醬香型白酒生產過程中，制曲是基礎，釀酒是根本，貯存勾兌是關鍵，制曲在釀酒過程中起著至關重要的作用。可以說沒有高質量的曲藥就沒有高質量的醬香酒。

醬香型白酒根據原料情況分為部分粉碎和完全粉碎。原料部分粉碎的醬香型白酒俗稱梱子酒，其酒質好，但出酒率較低；而原料經過完全粉碎的醬香型白酒，俗稱碎沙酒，產量占到茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒總產量的50%以上，其出酒率較高，但酒質較差。如何在保證酒質的情況下提高醬香型白酒的出酒率，或在保證出酒率的情況下提高酒質，甚至如何既能提高出酒率又能提高酒的質量，越來越引起業(yè)內人士的關注，這也是我省醬香碎沙酒所面臨的一個共性問題。

貴州省輕工業(yè)科學研究所在繼承兩次茅臺試點成果的基礎上，從茅臺酒大曲和酒醅中分離篩選到多種性能優(yōu)良的產醬香微生物菌種。利用這些菌種研發(fā)成功的麩曲醬香“黔春”酒、“筑春”酒在第五屆全國評酒會上獲銀獎，被評為國家級優(yōu)質酒。本實驗研究以醬香曲藥為重點，從微生物工程著手，將從茅臺酒大曲和酒醅中分離得到的多種優(yōu)良產醬香微生物菌種配合高效生物酶類制成特色醬香功能曲，用于原料完全粉碎的醬香型白酒生產，既能提高醬香型白酒的質量，又能提高其出酒率，并在醬香型白酒企業(yè)中推廣應用，這對提高我省醬香白酒企業(yè)的經濟效益和社會效益具有重要意義。

圖1 特色醬香功能曲生產技術路線

1 材料與方法

1.1 材料

原料：優(yōu)質醬香大曲、麥麩、特色功能菌（白曲、酵母、細菌）、糖化酶、活性干酵母。

儀器：氣相色譜儀。

1.2 試驗研究路線

1.2.1 特色醬香功能曲技術路線

本試驗研究按圖1的技術路線進行。

1.2.2 釀酒研究技術路線

先通過兩個批次實驗優(yōu)選出特色功能曲復配方案，再用優(yōu)選方案按照碎沙酒生產工藝進行兩個批次的釀酒實驗，得出實驗結果。

1.3 試驗方法

針對茅臺鎮(zhèn)50%以上醬香型白酒其原料是完全粉碎的實際情況，將從茅臺酒大曲和酒醅中分離優(yōu)選得到的特色功能菌酵母5株、產醬香細菌6株，以麥麩為載體，配以白曲1株，分別制成純種曲，以提高酒質和出酒率為標準，通過實驗研究，以恰當的比例和醬香大曲、糖化酶、活性干酵母復配，制成特色醬香功能曲，用于原料完全粉碎的醬香酒生產，達到既提高酒的質量又提高出酒率的目的。

1.3.1 功能微生物曲配比方案

一號曲：白曲30%，細菌40%，酵母30%。

二號曲：白曲30%，細菌60%，酵母10%。

1.3.2 釀酒用曲復配方案

第一批次、第二批次釀酒用曲復配方案：大曲70%，10萬單位糖化酶3%，活性干酵母2%，功能微生物曲25%。一號曲、二號曲各為一個方案。

第三批次、第四批次釀酒用曲復配方案：大曲70%，10萬單位糖化酶3%，活性干酵母2%，二號曲25%。

1.3.3 釀酒用曲量

總用曲量為10%，按投糧量計算。

1.3.4 釀酒窖池選擇

各批次釀酒實驗窖池數為2個，對照組窖池數為4個。

2 結果與分析

2.1 出酒率計算及酒樣氣相色譜分析

第一批次、第二批次釀酒實驗出酒率見表1、表2（以54%vol計）。

表1 第一批次釀酒實驗出酒率記錄表

第一批次、第二批次、第三批次實驗酒樣氣相色譜分析結果見表5。

由表1、表2可以看出，使用功能曲的窖池與對照組窖池相比，第一批次釀酒出酒率一號曲略低于對照組窖池，二號曲已高于對照組窖池；第二批次釀酒出酒率一號曲和二號曲均高于對照組窖池。同時，二號曲出酒率在第一批次和第二批次釀酒實驗均高于一號曲。

表2 第二批次釀酒實驗出酒率記錄表

吡嗪類化合物是醬香型白酒的重要風味組分。由表5可以看出，第一批次、第二批次釀酒實驗，通過分別加入一號及二號曲所產白酒中的吡嗪類化合物含量均有一定提高，但由于總體含量仍然相對較低，因而對白酒醬香風格的整體提升效果還有待觀察。其中，一號曲第一批次、第二批次所產酒樣的三甲基吡嗪和四甲基吡嗪平均含量分別比對照樣提高10%和78%；二號曲第一批次、第二批次所產酒樣的三甲基吡嗪和四甲基吡嗪平均含量分別比對照樣提高55%和88%；2-乙基-6-甲基吡嗪含量也有一定提高。因此，通過第一批次、第二批次釀酒試驗，無論從出酒率或酒質上，確定第三批次、第四批次釀酒實驗優(yōu)選二號曲。

2.2 第三批次、第四批次釀酒實驗出酒率

第三批次、第四批次釀酒實驗出酒率見表3、表4。

表3 第三批次釀酒實驗出酒率記錄表

表4 第四批次釀酒實驗出酒率記錄表

表5 第一批次、第二批次、第三批次酒樣氣相色譜分析結果 （mg/100 mL）

由表3、表4可以看出，二號曲實驗組各窖池出酒率均高于對照組。其中，第三批次平均出酒率比對照樣提高1.9個百分點，第四批次平均出酒率比對照樣提高1.8個百分點，第三批次、第四批次平均出酒率比對照樣提高了1.85個百分點。同時，由表5可以看出，第三批次釀酒加入二號功能曲后，3種吡嗪類化合物含量均有較大提高，而且比第一批次、第二批次都要明顯，三甲基吡嗪和四甲基吡嗪含量分別比對照樣提高78%和146%；2-乙基-6-甲基吡嗪含量也有較大提高。可見二號功能曲對提高酒的質量起到了明顯的作用。

糠醛也是醬香型白酒的重要風味組分之一。由表5可以看出，各批次實驗酒樣糠醛含量均比對照樣有較大提高。其中，一號曲2次釀酒實驗所產酒樣的糠醛平均含量比對照樣提高58%；二號曲3次釀酒實驗所產酒樣的糠醛平均含量比對照樣提高103%。

本次色譜分析跟蹤測得3種吡嗪類化合物，吡嗪類化合物是醬香型白酒的重要風味組分，其含量對醬香型白酒的醬香風味具有重要作用。從吡嗪類化合物及糠醛含量的變化上可以看出，特色醬香功能曲對醬香重要風味物質的提高效果明顯，同時，感官品評認為，試驗酒樣感官質量也明顯優(yōu)于對照樣。后期還需要對酒樣貯存后的變化再進行感官品評對比，從口感對比上得出進一步結論。

3 結論

3.1 通過特色醬香功能曲研發(fā)生產及釀酒實驗研究，確定特色醬香功能曲復配方案為：優(yōu)質醬香大曲70%、功能微生物曲25%(白曲30%、細菌曲60%、酵母曲10%)、糖化酶(10萬單位)3%、活性干酵母2%。總用曲量為10%(以投糧食量計)。

3.2 通過4個批次的釀酒試驗，經過感官品評、色譜分析及出酒率3個方面對比，特色醬香功能曲所產醬香型白酒的醬香感官風味明顯優(yōu)于原工藝，且醬香型白酒特征性風味組分吡嗪類化合物及糠醛的含量有較大幅度提高，平均出酒率提高了近2個百分點。

3.3 本實驗研究基本達到了預期的既提高醬香酒出酒率又提高酒質量的目的。由于項目執(zhí)行時間較短，尚未來得及在茅臺鎮(zhèn)進行全面的推廣應用。下一步項目組將在不斷完善優(yōu)化特色醬香功能曲配方的基礎上，在醬香酒主產區(qū)茅臺鎮(zhèn)進行全面的推廣應用，以期取得較好的社會效益和經濟效益。

3.4 近年來，國內強化曲的研究有不少報道，其目標要么是提高酒的質量，要么是提高出酒率，鮮有二者同時兼顧者。本實驗研究利用微生物技術特別針對產量占茅臺鎮(zhèn)50%以上的原料完全粉碎的醬香酒而進行，市場針對性強，不僅充分利用了擁有自主知識產權的從茅臺酒大曲和酒醅中分離篩選得到的特色醬香功能微生物，典型性強，而且既能提高出酒率又能提高酒的質量，效果明顯。本實驗研究對提高茅臺鎮(zhèn)中小醬香白酒企業(yè)的經濟效益和社會效益具有一定的指導意義。