利用窖泥培養液制作強化大曲的研究及應用

鐘敬飛，梁 萌，徐效勇，畢良玉，姚元滋，李 躍，王 榮

（花冠集團釀酒股份有限公司，山東菏澤274900）

“曲為酒之骨”，釀好酒必有好曲。大曲是大曲酒釀造的糖化發酵劑，含有多種釀酒微生物和釀酒酶系，是原酒釀造的“發動機”，同時，大曲在原酒釀造過程中起到生香的作用。大曲中微生物的代謝產物及原料分解產物，直接或間接成為酒的風味物質[2]。為進一步提升原酒質量，提高原酒的優質品率。我們在傳統中高溫包包曲的基礎上，通過在拌料過程中加入一定比例(質量比：5%、10%、15%)的窖泥培養液來制作強化大曲。一方面為曲坯中富集有益釀酒微生物，另一方面豐富大曲中的白酒香味前體物質。使用強化大曲后，原酒質量與口感得到提升，理化指標趨于穩定與合理，使所產原酒的典型性和風格更加突出。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥，純凈水，窖泥培養液（花冠集團自制）。

1.2 中高溫包包曲生產工藝流程

小麥除雜與潤料（溫水潤料12 h，加水量2%～3%）→小麥粉碎（呈現爛心不爛皮）→加水、加窖泥培養液拌料（溫水拌料，最終曲坯含水量在37%～40%）→壓制曲坯→曲塊入室培養（保濕培菌、潮火階段、大火階段、后火階段）→養曲（靜置15 d，開窗排潮）→大曲驗收→分級儲存、分級使用。

1.3 操作要點

（1）根據小麥的干濕度和季節不同確定潤水量和溫度進行潤麥，潤水量占小麥重量的2%～3%，潤料12 h。

（2）根據季節和原料，調節粉碎度，做到粉碎相對穩定，小麥粉碎后呈“爛心不爛皮”的梅花瓣或片狀。

（3）加入適量水與粉碎后的小麥拌勻，要求水分37%～40%，其中對照組（第2組、第3組、第4組）以同等比例將水替換為窖泥培養液（濾出糟醅）。拌勻后加入攪拌機進行曲塊壓制。

（4）培養室清潔處理后將曲坯入室安放，地面上鋪10～20 cm稻殼，曲坯平面擺放，保持適當行間距，四周留20～50 cm的通道。曲上面覆蓋草苫子，四周用濕麻袋圍嚴。經保濕培菌、潮火階段、大火階段、后火階段、養曲階段。

（5）經質檢科化驗理化指標后，分級入庫儲存。庫房維持干燥通風，儲存2～6個月，最長不超過9個月，待用。

2 結果與分析

2.1 大曲制作(含水量39%)

按照表1中配方在同樣環境（溫度、濕度等）中制作2個批次大曲，評品大曲儲存3個月，待用。

2.2 成品曲外觀驗收判定及評分（表2）及化驗結果（表3）

各取大曲20塊，進行粉碎后，混合拌勻，通過40目篩，然后等分曲樣至適量，裝入磨口瓶備用。

2.3 原酒理化指標及品評結果（表5、表6）

表1 對比組及配方

表2 成品曲外觀驗收鑒定及評分(各項以10分計)

表3 成品曲化驗結果

表4 窖池分組及用曲投料量

表5 原酒(優質酒)理化指標 (g/L)

表6 原酒品評結果

在實驗窖池中進行發酵86 d，量質摘酒（化驗各池所產優質餾分原酒），經8位我廠國家級白酒評委對各窖池（923#、926#、935#、939#、946#、950#、953#、958#）所產原酒進行品評，結果見表6。原酒感官品評標準：無色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口，具有以己酸乙酯為主體與適量丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構成的復合香氣[3]。

3 討論

3.1 大曲的優劣應以原酒生產實踐為標準，濃香型中高溫大曲是多種有益釀酒微生物生長、繁殖的載體，其培養過程是一個吸收有益的各種釀酒馴化菌，通過控制水分、調節溫度、濕度等各項指標，在淀粉質原料中進行富集擴大培養，在曲內積累酶及發酵前體物質，并為發酵提供營養物質的過程。

在進行強化大曲試驗中發現，各實驗組所產大曲外觀上區別不大，但通過對理化參數的分析得出，添加窖泥培養液的大曲的液化力和酯化力提升效果明顯，尤其是添加10%窖泥培養液的強化大曲，液化力和酯化力效果最好，其他指標也在理想范圍內。并且應用于實際生產后，所產原酒的質量有明顯提高。

3.2 北方地區氣候干燥，晝夜溫差大，微生物菌群少，采用添加窖泥培養液的方法來強化大曲，可以有效地促進微生物在曲坯上的生長，尤其在氣溫低而干燥、不利上霉的季節，曲坯原料添加窖泥培養液后，對原酒質量提升效果明顯。