南京老味道“新”連“心”傳承

梅雨 胡桃 Samantha

什么是老味道？它就像梔子花瓣落在歲月的長河，隱約透著沁人芳香，讓人念念不忘。南京的老味道是什么？即便是土生土長的老南京人，也都各持己見。有人說，是香噴噴的鴨油燒餅，有人說是嫵媚動人的梅花糕，還有人說是雞鳴湯包……本期，《美食》小美帶你一起探尋南京城里歷經百年傳承的老味道，品一品南京手藝人的匠心滋味。南京老味道，遠未窮盡，還需要我們慢慢解讀。

百年傳承

素菜名店綠柳居

綠柳居菜館始建于1912年，當年位于夫子廟秦淮河畔的桃葉渡旁，因兩岸楊柳依依，故名“綠柳居”。開業之初的綠柳居雖然只是一間小小的素食館，卻獨創了不少金陵風味特色的素菜，至今盛名不衰，尤其以形態畢肖、口味絕佳的葷名素菜而名震金陵。羅漢觀齋、三絲素刀魚、素蝦球、素雞、素鴨、素什錦、素干切牛肉等菜肴傳承至今，百年不衰。當年的文人墨客常到綠柳居來換換口味。1987年，綠柳居菜館又增加了清真菜肴，從此百年老店的素菜奇葩又溢出了清真之芳香。

跨越世紀長河，一路走來的綠柳居，以素食和清真之獨有魅力吸引了無數名人雅士前來品嘗。文萊國駐華大使，日本國中華料理協會會長，黎巴嫩德魯茲教派主席，中國佛教協會原會長趙樸初、副會長茗山法師，著名畫家齊白石、陳大羽，京劇大師梅葆玖、尚長榮，著名書法家林散之、蕭嫻、武中奇，奧運速滑冠軍葉喬波、相聲藝術大師馬季，影星古蘭丹姆、陳坤、林心如以及日本、臺灣地區宗教界人士均為綠柳居留下了珍貴的一頁。

百年來，企業先后榮獲“國際餐飲名店”、“中華餐飲名店”、“江蘇餐飲名店”、“中華老字號”、“中國商業服務名牌”、“江蘇省暨南京市著名商標”、“中國馳名商標”等稱號。2003年，綠柳居成為江蘇省餐飲業首家通過IS09001國際質量體系認證的企業。2008年，綠柳居素食烹制技藝先后榮登白下區和南京市首批“非物質文化遺產”名錄，2009年，再登江蘇省非物質文化遺產保護單位。

2009年6月份，古南都集團投巨資對綠柳居進行了全面裝修和改造，如今的綠柳居融古典風格與現代氣息為一體，典雅富麗，清新宜人。

一樓為包子和鹵菜外賣，新增的“綠食尚”食品超市有百余種自選品種供您挑選，二樓為特色小吃供應，三樓就餐大廳可舉辦婚宴、壽宴、生日宴等，四樓為特色包間，五樓為豪華包間。

據綠柳居總經理王望介紹，自2016年開始，綠柳居為適應市場需求，面向廣大市民推出了綠柳全素宴和綠柳合萃宴兩套標準宴席，深受歡迎。

綠柳全素宴全部由素食精制而成。以綠色與環保創作為指導思想，強調了素食養身、保健營養，該宴憑借百年老店素菜制作的深厚功底，曾經在2003年1月份榮獲了中國烹飪協會最高獎項——金鼎獎。

綠柳合萃宴，是集合佛教與穆斯林的菜肴，經綠柳居第四代和第五代非物質文化遺產傳承人精心打造，是業內獨樹一幟的一桌容清真與素食于一體的精美宴席。

羅漢觀齋

相傳，古時候有一寺廟方丈曾派遣18名和尚外出化緣，眾人歸來時都各自帶回一樣果蔬，有蓮子、紅棗、香菇、木耳等。于是，老方丈命人將這18種原料放在一起燴成了一大鍋，當眾和尚看到這道色澤鮮亮、五彩斑斕的雜燴菜時，均不忍下箸，紛紛圍觀，故名日：羅漢觀齋。

宮廷酥脆鱔

《金陵野史》中記載：榮國府宴中，賈母信佛，不能吃葷食，王熙鳳為了討好賈母，命廚房想辦法出花樣，有記載的就有“茄夾”和“仿鱔”，原材料其實就是香菇，很考驗廚師的刀工。

三絲素刀魚

“河豚來看燈，刀魚來踏青。”每逢江南桃紅柳綠之時，正是刀魚肉嫩味美之際，綠柳居的傳統名菜“素刀魚”以豆腐皮、土豆為主料，輔以魚筍絲，紅綠辣椒絲精制而成，不僅色澤誘人且外形和口味均與真刀魚不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享長江三鮮的美味。此菜肴獲“中國名菜”金獎稱號。

秘汁大鮑魚

此菜是綠柳居的傳統葷名素菜的代表作之一，原中國佛教協會會長趙樸初為宴請香港客人，請綠柳居的廚師為他設計一桌檔次高的素筵，這道菜就是這桌素筵的主菜，宴會后趙樸初對它贊不絕口，其營養價值不輸真鮑魚。

清真安樂園——老南京人的記憶

擁有近百年歷史的南京清真安樂園菜館始建于1920年，是南京頗負盛名的五大清真老字號之一。1920年，南京人蔡繼恒為圖生計，在評事街64號租用了一家楊姓人家的房屋，開設素菜館，取名“安樂居”，取平安祥樂之意。這就是“安樂園”的前身。1952年，回族人李福全買下蔡家的安樂居素菜館，正式更名為“清真安樂園菜館”。

2001年9月，因朝天宮南廣場開發建設的需要，安樂園菜館遷址王府大街138號。此后，安樂園進入了一個飛速發展的全新時期。安樂園在堅持弘揚傳統清真菜肴特色的基礎上努力開拓創新，注重提高菜肴質量，幾年來先后成功舉辦“滬寧清真飲食文化交流”、“海派清真菜肴美食月”、“清真粵菜美食月”、“安樂園西域美食月”等系列活動，引進各地清真名菜名點，實現南北清真菜系的交流，備受廣大回民朋友贊譽。安樂園總經理嚴正渝說，“這里是很多老南京人的后花園，閑暇時光來這里吃些早茶，嘮嘮嗑，已經成為他們的生活習慣。”

三鮮燴魚肚

原料：油發魚肚、雞脯肉、鮮筍、木耳、精鹽、姜蔥片、清湯、色拉油、生粉

制法：將魚肚用堿水法去油污并用清水漂凈改刀成長6cm、寬3cm的片；雞脯肉、鮮筍切成柳葉片。燒鍋上火放入色拉油生姜蔥熗鍋，放入魚肚、雞脯肉、鮮筍、木耳翻鍋，同時加入精鹽、清湯略燒，勾芡，明油即成。

特點：此菜是金陵傳統清真名菜，鮮、松、酥、嫩，汁亮色美。1999年被江蘇省烹飪協會認定為“江蘇名菜”。

蒜香蝴蝶排

原料：羊脊背、姜汁、精鹽、花生醬

制法：用姜汁、精鹽、花生醬等腌制數小時，取出瀝干水分，油鍋上火4成熟將蝴蝶排下鍋炸制成熟取出。待油溫升至8成熟，將蝴蝶排重新炸制金黃色取出即可。

特點：色澤金黃，外酥里嫩，蒜香濃郁。

韭香五花腱

原料：牛腱肉、韭菜、洋蔥、生姜片、尖椒

制法：牛腱肉過油出鍋，韭菜、洋蔥翻炒盛出，牛腱肉加調料炒熟，裝盤即可。

特點：爽滑香嫩，下飯首選。

燜缽牛肉圓

原料：牛里脊肉、色拉油、清水、生姜蔥、老抽、精鹽、生粉、清湯、菜心

制法：將牛肉洗凈切成碎塊放入絞肉機多絞幾遍，生姜蔥切末同時放入色拉油、清水、老抽、精鹽、生粉于牛肉中攪拌上勁，砂鍋上火放入清湯，將牛肉擠成大園子下入湯中，燒開后丟入菜心見沸即成。

特點：牛肉鮮嫩軟糯，老少皆宜。

羅漢觀齋

原料：銀杏、野生菌、板栗、老菱、西蘭花、精鹽、生粉、清油、姜蔥末、蒜泥、清湯

制法：將銀杏、野山菌、板栗、老菱角、西蘭花焯水待用，炒鍋上火，放清油少許，將蔥姜蒜熗鍋，再投入焯過水的原料，放入清湯略燒成熟，勾芡明油，出鍋即成。

特點：色艷味美，素食養生。

芳婆

南京人從小吃到大的糕團店

芳婆糕團店在南京人的心目中有著很高的地位，對于老南京人來說，跑再遠的路排再久的隊來吃一趟芳婆也是值得的。據說上世紀80年代芳婆就已經挑著擔子走街串巷地賣糕點了，不過那時候只賣蒸糕，直到現在店里的小吃品種越來越多。芳婆承載著一代人的記憶。

酒釀元宵

酒釀元宵里的小圓子軟軟糯糯，赤豆也是顆顆的，并沒有打成泥。酒釀味正正好，適合大眾的口味。

肉粽

肉粽里的料很多，在熱的時候吃滿滿一口下去，簡直滿足。每粒米都滲透著肉汁的味道，卻并不油膩。

酸辣湯

酸辣湯算是芳婆糕團店里為數不多咸口的小吃了，除了普通的海帶和千張，芳婆的酸辣湯里還有粉絲和薏仁，讓口感更加豐富。

老鹵蛋

老鹵蛋幾乎是每人必點，入味非常濃郁，改良了傳統的咸鹵，增加了甜口，鹵湯也十分清爽。

蒸糕

蒸糕是很多老南京人心中的最愛，蓬松軟糯，除了堂吃，許多人吃完后也會選擇打包幾個帶走。