五代傳承黃勤記 南京首創雞汁回鹵干

夏天

在南京老門東的小吃聚集地，有一家老南京人耳熟能詳的老店——黃勤記。與別家不同，黃勤記店里除了飲料和啤酒之外，只賣三樣小吃：雞汁回鹵干、涼粉和五香雞蛋老鹵干，甚至連小吃的價格也都相同，一律十元。您可別小看這三樣小吃，它們全都在“南京秦淮小吃創新大賽”中摘得了“金鼎獎”的桂冠，黃勤記涼粉2014年還受邀在湖南衛視“天天向上”欄目上亮相了一把。

黃勤記的老板就是黃勤，過去被叫做“個體戶”，處在社會的最底層。然而，幸運的是遇到了盛世，手藝人得到了社會越來越多的尊重，名氣也是越來越大，生意更是一天比一天火爆。然而很多人并不明白，今天的火爆是黃勤家五代人一個多世紀的起早貪黑、躲避戰火、艱苦奮斗，甚至是用生命換來的。

太平天國戰亂之后，

黃勤的太爺爺逃往南京開荒種菜賣豆腐

“從前我太爺爺在肥東、肥西可是一個大家族，然而長達14年的太平天國戰亂之后家族逐漸衰落。太爺爺攜家帶口逃往南京，在中華門門西的萬竹園開荒種菜，收獲的黃豆磨成豆腐。全家人主要靠賣菜、賣豆腐吃飯?！?/p>

“太爺爺去世后，我爺爺帶著父親，繼續做著賣菜、賣豆腐的營生。問題是做好的豆腐常常賣不出去，爺爺不得已將賣剩下的豆腐用油炸一下繼續賣。最可怕的是，1937年日寇沖破中華門，燒、殺、搶、掠、奸，無惡不作，30萬同胞死于日寇屠刀之下，慘絕人寰，震驚世界，爺爺和父親一大家躲進金陵大學（現在的南京大學）才得以幸免?！?/p>

“解放后，父親開始掌管這份只能養家糊口的家業。那是1958年，我家的菜地被征收，全家人都指著父親的一副擔子吃飯。那年我才10歲就跟著父親起早貪黑地干。最苦的是，小小年紀就擔起磨黃豆、做豆腐果的活兒。尤其是磨磨子特別的累，因為年紀畢竟太小?！?/p>

說到這里，黃勤走到院子墻角指著地上平躺著的兩個磨盤說，這就是我當年用的磨子。黃勤怕我沒見過磨磨子，非要把一個磨盤非常費力地搬到另一個磨盤上，并指著上爿磨孔說，這就是放黃豆的孔。另外在上爿磨的側面有一個長方形的小孔，是裝磨柄的地方。

撐船、打鐵、磨豆腐是三件最苦的事，這句話是對大人、成年人說的，而對于他一個才10歲的孩子來說，可謂苦不堪言。黃勤告訴我：“我們每天天不亮就起床磨豆子，下午要幫父親抬爐子抬鍋，然后跟著父親的擔子到新橋擺攤售賣回鹵干兒，晚上一直要賣到9-10點鐘才能回家?！?/p>

解放后，到處擺攤“打游擊”，

雞汁回鹵干兒堅強活到現在

改革開放之前，做小生意的有兩種人。一種是“三勞釋放人員”，一種是“下放戶”?！叭齽卺尫湃藛T”社會地位低下，找不到工作，只有做點小生意維持生計。而“下放戶”剛回城也是一無所有，自食其力成為唯一的選擇。問題是，對于一個身無分文的“下放戶”來說，自食其力談何容易。

黃勤1969年底下放，1979年回城，為了吃飯重操就業，每天到新橋擺攤，叫賣回鹵干兒。問題是常常被“城管”，那時叫“市管會”攆得到處跑。后來干脆放棄新橋，轉向客流量更大的夫子廟。然而去了之后才知道，夫子廟同樣沒有“安身立命”之地。

“一開始我在夫子廟永安商場門口旁邊擺攤，后來跑到貢院西街的日雜公司門口叫賣。后來好不容易在第一醫院旁邊、青年商場北大門找到一塊地方，呆了沒有多長時間，1988年因為要建地下商場又不得不在夫子廟的各個角落‘打游擊。直到2000年租下永和園旁邊的小門面，才算真正有了自己店。”

2007年，當我第一次見到“黃勤記涼粉店”時，我怎么都不敢相信，看上去只有大約幾個平方，很不起眼的店面竟然就是大名鼎鼎的“黃勤記涼粉店”。然而盡管就幾個平方，但對于黃勤一家來說就是天，就是地，就是一座“宮殿”，因為“流浪”35年之后終于有了安安穩穩做生意的地方。

問題是好景不長，2013年因修建科舉博物館拆遷至秦淮小吃城。2017年又因為種種原因，黃勤記涼粉退出秦淮小吃城。而現在的老門東店極有可能是他們最后的“立錐之地”。

美食傳承的雙重意義

相當多的美食包括小吃往往在戰亂中消失。幸存的雞汁回鹵干兒因為主人的艱難困苦、維持生計活到現在。因為生下來就處在貧困線上的黃勤，不勞動就沒法活下去；不做雞汁回鹵干兒就無法拿錢去買米燒飯糊口。

美食作家小象冒冒說，一種手藝因為市場需求生發甚至創新；一個人因為沒有工作或是為了吃飽肚子“逼上梁山”，最終經營著自己的小買賣。是命運和時代背景給了他們手藝，而他們最樸素的想法就是做得好吃，能賣出錢來。

黃勤的爺爺最早是賣油炸干兒的。后來發現賣不完的冷了不好吃，于是老板黃勤的父親“黃胖子”就把剩下冷的油炸干兒放在老鹵里頭回煮，從此有了叫回鹵干兒的小吃。為了起鮮那時僅僅放一些黃豆芽。

“從我接手之后，果斷把回鹵干兒改成了雞汁回鹵干兒，在南京屬首創。因為僅僅有黃豆芽，味道還不夠鮮香。為此我把鹵改成了雞湯。一般是頭天用一只雞放在鍋里燉，等到第二天沉底之后，在上面再放一只雞，這樣基本上是一天兩只雞。此外，雞湯里面還要放開洋、干貝、銀魚干、水發筍子、平菇甚至梭子蟹”，黃勤說道，“如此一來，回鹵干兒的味道更加鮮香，更加受歡迎，名氣也越來越大?！?/p>

美食作家小象冒冒說，南京不少手藝人很少自稱自己是“手藝人”，如果你問他們，“做什么的？”“小生意。做點吃的”。樸實又穩健的回答，再一打眼，一雙眼扎扎實實的盯著活計，好像叫你不得不信賴他。一雙巧手，費盡心思做好吃食；一張巧嘴，迎來送往各方食客，外加一顆篤定的心，不過如此。生活穩穩地流轉，對于這座城市，他們是有功的。