瞻園面館的多元化傳承

夏天

位于老門東南京味道巷內(nèi)的瞻園面館始創(chuàng)于1937年，如今該店的店主是陸師傅。上世紀(jì)90年代，在南京吃貨界流行炸雞腿炸鵪鶉之時(shí)，陸師傅帶著妻子來到南京一家夜市打工。與夜市相鄰的，是天津李師傅的涼果攤。由于李師傅老家有事，回天津之前把手藝教給了陸師傅。

1996年，陸師傅開始在南京夫子廟解放電影院門口變壓器下擺攤賣涼果，因?yàn)槲兜啦诲e(cuò)，很多路過游客和周邊居民購買品嘗。不過由于涼果制作要花近5個(gè)小時(shí)，一般早上做，通常下午兩點(diǎn)才能出攤，單價(jià)只有兩塊錢的涼果一個(gè)下午只能賣出上百份都不到。1998年，陸師傅只身一人前往蘇州學(xué)習(xí)制作梅花糕。同年11月，陸師傅在著名的馬臺(tái)街餐飲一條街開出自己的第一家店，店名叫“陸明氏梅花糕”，很多吃貨習(xí)慣簡稱“陸氏梅花糕”。由于味道正宗，備受歡迎，生意火爆。

不過由于拆遷等原因，陸師傅重返夫子廟，在一家頗有名氣的鴨血粉絲湯店學(xué)做鴨血粉絲湯。2000年，陸師傅開出自己第二家店，專做鴨血粉絲湯和南京名小吃小籠包。2013年因拆遷，陸師傅的鴨血粉絲湯店搬遷至老門東歷史文化街區(qū)“南京味道”巷內(nèi)，并開始改用老字號(hào)招牌“瞻園面館”，經(jīng)營的品種也從原來的鴨血粉絲湯、小籠包增加到面條，同時(shí)恢復(fù)供應(yīng)南京人最愛的梅花糕和涼果。

陸師傅說，南京老鹵面的關(guān)鍵是老鹵，制作時(shí)必須用大肉鹵、牛肉鹵，然后加水加鹽、糖、香葉、草果、八角、茴香以及雞骨架慢慢熬，其中各種香料和調(diào)料的配比最重要。南京傳統(tǒng)的老鹵面通常只用肉鹵制作老鹵，而瞻園面館的老鹵里面混搭了牛肉鹵，所以口感更加醇厚、高雅。

至于涼果制作，要用米粉、糯米粉、栗子粉和老菱粉4種粉加水混合，經(jīng)反復(fù)揉搓按壓之后上籠蒸。蒸好之后立即放在涼水中大約兩小時(shí)冷透，之后再放在案板上自然晾干。晾干之后搓條、下劑，分別包入8種餡心，包入餡心之后再上籠蒸大約一小時(shí)左右。涼果相當(dāng)于蒸兒糕加上了各種水果餡子，松軟甜蜜、口感美味無比，獨(dú)一無二。

在談到梅花糕時(shí)，陸師傅說，蘇州梅花糕原來只是一個(gè)蛋筒造型，引入南京后他在小元宵和紅棗的基礎(chǔ)上加上了葡萄干、西瓜仁以及紅綠絲等，結(jié)果店門被擠爆。不過店面被擠爆的原因不僅僅是料足，造型花花綠綠。陸師傅表示，豆沙要蒸，之后加水煮開攪拌成豆沙，最后加白糖、紅糖、油以及水放在大鍋里熬3個(gè)小時(shí)。至于作為主料之一的小元宵，要么自己做，要么外購。如果是直接外購的話，目前市面上有幾種價(jià)格的水磨元宵可以選擇，價(jià)格最低的只有2元/斤，但這種低價(jià)格的元宵吃到嘴里“木渣渣”的，南京做得好吃的梅花糕一般都選擇價(jià)格較高的3.8元/斤的水磨小元宵。

梅花糕入口第一個(gè)感覺是元宵的糯和彈，接下來又變成堅(jiān)果西瓜仁的脆和香，以及葡萄干的韌，最后是外皮的酥加上餡心豆沙細(xì)膩嫩軟的甜。這種美感是其它糕點(diǎn)不可比擬的，也是其它糕點(diǎn)無法取代的。

當(dāng)問及鴨血粉絲湯的制作訣竅時(shí)，陸師傅表示，制作鴨血粉絲湯必須做兩件事，一是必須用整鴨熬制鴨湯，熬之前必須把鴨屁股去掉。二是必須煉鴨油。鴨湯是鴨血粉絲湯的靈魂，而鴨油能讓鴨湯香氣更加濃郁。

陸師傅遇到的第一個(gè)好人，是銷售涼果的天津李師傅。這位李師傅兩年之后竟然將自己吃飯的手藝傳給了陸師傅。有意思的是，陸師傅在一家頗有知名度的鴨血粉絲湯店當(dāng)學(xué)徒，之后他盤下這家店，并高薪邀請(qǐng)他的師傅留下來任廚師長。這位廚師長離開之前竟然也將鴨血粉絲湯所有的秘訣都傳給了陸師傅。為了做出原汁原味的老味道面條，陸師傅請(qǐng)來了原瞻園面館的老手藝人咼師傅，咼師傅一年之后，又將手藝毫無保留地傳給了陸師傅。陸師傅，人好。人好，東西必然好。