料理“魔術師”黃品棠：美食即生活

李春暉

黃品棠生于中國臺灣，成長在單親家庭的他從小便知生活的不易，體諒父親做兩份工作的辛苦，為了減輕父親的負擔，他提出自己學做菜照顧兩個弟弟。當時黃品棠不到10歲，十天左右的時間跟父親學會了做簡單的菜，當時有個著名的美食節目，黃品棠放學后打開電視機跟著節目邊學邊做筆記，對廚藝的興趣便由此產生。14歲的黃品棠盡管學習成績斐然，但是為了能讓弟弟讀書，他毅然放棄了自己的學業，只身去日本學習廚藝。

在日本做學徒的生涯異常艱苦，人生地不熟，和別人溝通靠比劃和猜測，但就是因為有過這段經歷，才給黃品棠奠定了扎實的廚藝基礎與專注謹慎的做菜態度。師傅從一開始就教導他注重細節，對食材的要求絲毫不懈怠，日本的匠人精神對黃品棠影響深刻，他非常感恩遇到了一位名師。

料理就是我的生活

在日本學習5年之后，黃品棠曾輾轉去過很多國家工作，從新加坡、馬來西亞、泰國又到歐洲國家，直到做到中餐總廚的位置。后來他發現西餐的出餐漂亮精致，口味獨特，對西餐產生了濃厚的興趣，當他開始學習西餐的時候，意識到自己只是學到把菜品擺漂亮，擺盤時間久還會影響到食物的溫度與口感，這樣本末倒置的西餐形式，并不是他想學的西餐精髓。為了深入學習西餐，黃品棠辭去了高薪的工作從學徒做起。因為有中餐基礎，西餐很快學上手。在其他國家工作的時候，黃品棠也不忘將學習進行到底。最終將自己所學的多個國家的菜品元素、理念融合起來，中西餐結合，創造了獨一無二的“華洋料理”菜系。黃品棠說“做菜對我來講并不是我的職業，而是我的生活，料理其實是一種生活態度，懂得生活的人會把料理做好”。黃品棠第一次來大陸創業并不成功，由于不了解市場和大眾口味，做出的菜品自己認為可口，卻不為食客所接受，讓他產生了挫敗感。認真分析原因后，黃品棠作出了調整，決心要做符合中國人口味的菜品。大眾的口味是需要成長的，他就想要做出一些健康美味的菜品來引導大眾飲食。

影響最深的菜系

大概在10年前，黃品棠第一次去成都，在寬窄巷子附近吃到了3家好吃的干鍋雞，萌生了想要學藝的想法。一家一家去問老板愿不愿意教他，吃了兩次閉門羹后終于其中一位老板同意教他做干鍋雞，條件是用兩道臺灣菜來交換。黃品棠詳細地教會了老板兩道傳統臺灣菜，當他學習做干鍋雞的時候，老板故意漏掉了重要的“秘密武器”沒有傳授，致使黃品棠做出的干鍋雞味道始終不對。老板說再用一道臺灣菜來換取干鍋雞的“秘密武器”，為了學到正宗的干鍋雞，黃品棠欣然答應。回到臺灣，黃品棠對三道菜換回的干鍋雞進行改良，茶樹菇代替香菇，多籽的干切辣椒換成燈籠椒，還加入了帶有獨特香味的檸檬葉，讓這道川昧干鍋雞帶有淡淡的東南亞風味，同時具有新的風格，從此，黃品棠便愛上了川菜。因為川菜也結緣了他的師傅，被稱為“臺灣川菜第一人”的郭主義大師，給予他非常大的幫助和指導，讓他的“華洋料理”多了一種元素。

食材應該被尊重

對于常見蔬菜一般人可能最先想到炒來吃，黃品棠拿到手的蔬菜會先思考，研究蔬菜的顏色、形狀、味道、搭配等，怎么處理比較合適又新穎。去頭去尾的部位他會想辦法利用，將食材的每個部位都盡量做到物盡其用。黃品棠認為，食材是需要被尊重的，只要善于利用，小部位也會發揮大作用。食材對廚師而言是有生命的，廚師需要動腦筋讓食材“會說話”，將其很好地表達出來。來到南京后，黃品棠走遍周邊的種植、養殖農場，希望能找到本地當季的優質食材加以運用，而不是舍近求遠全部追求進口食材。親眼見到了農民耕種的辛苦，黃品棠認為要尊重每個人的勞動成果，再加上經常去世界各地做慈善活動，見過了吃不上飯的兒童，他就更加覺得要知足，減少浪費。

傳承“老菜”要“新做”

黃品棠在南京接觸了很多特色小吃，比如鹽水鴨、鴨血粉絲、湯包等，淮揚菜蘊含了很多歷史典故，他希望把老菜重新定義，做得更符合現在人的口味，從而也更容易流傳，守舊的同時也要創新。比如東坡肉這道菜，相對來說有些油膩，但是結合一些新的烹調理念和技術來進行改良，比如用低溫烹調法制作出的東坡肉入口即化，營養成分保存良好，解決了油膩問題，是一道融入了西式做法的傳統菜品。有一些好吃的菜主要是靠調味和醬料來提味，吃不到食材本身的味道，所以老菜新做，就要符合現在的市場，給予其新的生命和傳承下去的意義。每一道傳統老菜在創造的時候也是新菜，經過歷史的考驗和時間的沉淀一代一代流傳下來，過程中可能經過了無數次改良，成為現在的味道。

吃可以傳遞感情和溫度

說起最愛吃的菜，讓黃品棠念念不忘的卻是一碗簡簡單單的醬油炒蛋。童年時期寒暑假住在奶奶家，每天五點鐘天未亮的時候，奶奶就已經起床，先去雞窩里撿雞蛋，然后忙碌起早飯來。每天重復的醬油炒蛋和地瓜粥，卻是永遠不會忘懷的最純粹最好吃的味道。也許每個人心中都有這樣一道充滿感情色彩的美昧，每當吃到的時候就能勾起心中的美好回憶。料理是可以傳遞溫度和情懷的，要做出感人的料理，就要針對那個人的故事做出屬于他的獨特味蕾記憶。菜名可以賦予菜品一種個性與靈魂，取合適的菜名，能讓每道菜都有故事。黃品棠的料理中更多融入了他的個人情感，包括對料理的熱愛，他說只是單純地愛做菜，就想這樣一輩子都做下去。生活就是一種藝術，用心去生活，觀察身邊的事，盡管黃品棠做的事很多，總是處于忙碌狀態，但是他總是能保持快樂的心態，因為他做的事都與美食有關，隨時都能充滿熱情。

美味與美學相關

黃品棠將自己的個人餐飲品牌稱作“品棠美學”，他覺得美食就是一種美。菜品呈現出來的首先直觀感受是視覺，第一眼看上去是否有食欲，色澤、亮度、擺盤、餐具搭配等都屬于美學范疇，把菜和藝術做一個結合，表達出一種生活態度，讓更多人重視吃，并且能吃得賞心悅目。黃品棠在做菜之余喜歡音樂、畫畫、旅行、攝影，用心觀察自然和事物，他將對藝術和生活的理解投入到菜品中，就形成獨特的“美學美食”。黃品棠尤其喜歡把菜品做得具有趣味性，比如麻婆豆腐蛋撻、用分子料理和翻糖技術做楊枝甘露、香蕉代替面包胚做成漢堡、糖藝做的仿真蘋果中藏著沙拉慕斯、一個饅頭做出米其林風料理等等，都讓他在創作過程中充滿快樂與激情。

油封安格斯拉薩燉雜糧

澳洲安格斯無骨牛小排用15種以上香料腌制、煎烤，搭配小米、紫米、燕麥、薏仁等雜糧，臺灣鳳梨啤酒用分子料理的方式做出去油解膩的啤酒凍。

潘娜托尼海鹽慕斯虎蝦

法國拉絲糖制作出仿真蘋果，內含潘納托尼面包、時令水果、干貝及海鹽慕斯，吃的時候先將蘋果敲碎，香醇可口的內餡顯露眼前。

黑松露奶油野菜無米粥

多種根莖菌菇類用日本月光米熬煮4小時以上，再高速打碎，形成不帶有任何顆粒粗糙的細滑口感，碗邊放燒過的蛋白糖霜，搭配湯品一起享用。

華洋手創三部曲

塔香酥炸生蠔：選用新鮮生蠔裹上臺灣地瓜粉加以酥炸保有原本的鮮味，外酥內嫩。

八味魚生：調味部分的八味醬是用花椒油、老干媽、酸黃瓜等材料制作，搭配低溫烘烤的三文魚調制而成。

黑芝麻慕斯豆腐：選用內脂豆腐、黑芝麻、豆漿，采用慕斯的手法制作，上面用奶油泡沫覆蓋。

23號高山烏龍茶凍

使用生長在北緯23度的臺灣鹿谷烏龍茶及閩南烏龍茶所制成的茶凍，搭配鮮奶油讓整體更加柔順，仿佛是奶茶般輕盈的口感。

低溫比目魚青醬海葡萄

用低溫烹調的方式鎖住比目魚的鮮甜，最大保留蛋白質、維生素等營養成分，魚上的水晶皮是用氣泡水以分子料理的方式制作而成，最后用海葡萄加以點綴。