愛上“臺山鰻”的江湖

王玲

白鱔與白鰻是什么關系？答：國人多叫它白鱔，日本人卻愛喚白鰻。他們學去了中國的古意，櫻花節謂之“花見”，牛奶說成“牛乳”，鰻雖同鱔，卻是多出幾分文藝。

日本人吃鰻的熱情促使他們早在1874年就開始研究如何人工養鰻，幾多癡迷。30多年前福建莆田和福清開始養鰻，廣東、浙江、江蘇等地緊跟而上，近年臺山養鰻業的名聲漸起。現在中國鰻占全世界產量的七成多，日本所吃鰻魚90%從中國進口，其中臺山占了出口量的六成。

在臺山養鰻的多是順德人

天下的魚逃不過順德人，他們吃魚，更會養魚。現在臺山養鰻的多是順德人，還有浙江人、福建人。臺山未被開發破壞的自然風貌是最彌足珍貴的資源，加之養鰻技術成熟，自然養出好鰻。

裕豐養鰻場在臺山斗山鎮，鰻場不遠處是大海，環境清靜開闊，空氣清透舒服。鰻場有六七十畝地，望不到邊。每畝一塘，每塘養著三四萬條鰻魚。風過水泛漣漪，三兩海鳥飛旋，田園景致。翁場長說每日巡鰻場都要花些時間，卻極享受那段時間。

場長是順德人，養了幾十年魚。他說養鰻算是最講究嚴苛的行業，因出口鰻需經過數十道嚴格檢驗，不許有任何超標指數。鰻極為敏感，喜清凈水質，水的咸淡度、硬度、溫度都要適宜，水溫低于20℃或超過30℃時，鰻生長緩慢，一般25℃最適宜。

鰻場進口外國魚粉，安全營養，每日上午九、十點喂食一次，順其自然生長，又不影響水質。喂鰻場面震撼，鰻簇擁成團，更拼命地索性將腦袋扎進魚食中，不顧形象，氣勢如虹。雖天生對無足生物犯怵，也忍不住笑起，咱吃飯要有這如狼似虎的架勢，也是種幸福。

日本人吃鰻重在嫩鮮，要嫩不要大，以背青灰腹白為靚。出口日本的鰻魚規格以l公斤5P（條）鰻的價格最高，再是l公斤4P、l公斤3P、最大不超過12斤/條。超過1.5斤/條的多出口到香港等地。人工分鰻，熟手速度快，拿鰻掂掂既知斤兩，八九不離十。分好鰻后，須在水池中養數日，不間斷更換池水，行話為吊水，增加水的活性及含氧量，使鰻清了腸肚，肉身更緊致。

蘿卜青菜，各有所愛

日本人愛吃蒲燒嫩鰻，軟嫩甘香，汁醬濃郁惹味。立秋前18天“土用丑之日”是鰻魚節，日本舉國上下都吃鰻魚，以強壯身體，補充精力之名，行想吃之實。據說最初做法粗獷，直接將鰻用竹簽由口串至尾后炭燒。因圓碌碌一串形似香蒲，故稱蒲燒。

中國人吃鰻，要爽韌肉感與油潤腴香兼具，老鰻更受追捧。廣東多蒸、燜烹之蒸鰻鮮爽香腴，惟多吃生膩；燜煸時常先炸，一為定型，二為增香吸汁，吃來香濃惹味。順德盤龍蒸鱔、潮汕紅燜鱔都是代表菜。寧波有鍋燒鰻，鰻蒸透去骨，鰻皮不得破損，入砂煲加筍、豬油丁、蔥頭、桂皮、燒酒、醬油、白糖等紅燒而成。鰻素來被視為大補之物，富含不飽和脂肪酸、豐富優質蛋白質及維生素。

自那晚后，天下無魚

傍晚由臺山的朋友帶到一小館，那店是他們的飯堂，老板善做濃郁純樸的臺山家常菜。坐于榕樹下，晚風習來，橫生愜意。帶回兩嫩兩壯四鰻，壯鰻約三四歲，較之嫩者更黑。交給老板，嫩的豉汁清蒸；老鰻切段，一條燜甜水蘿卜，另一條砂煲生煸，加蘿卜干厚味。 人陸續聚來，還抱來一紙箱海魚，少說十幾斤，這幾個大老爺們赤膊在海邊網了數小時得來。又交給老板，對著這么多魚，老板去繁就簡，小的清水煮雜魚煲，大的清蒸。

一桌十四人，夜色下吃鰻、吃太陽魚、針魚、鯧魚、九肚，吃未名魚，吃不完的魚。不知誰叫了第一瓶永利威五加皮，不為配魚，為懷舊與高興的心情，就此喝開來。

浮土德說，真美啊，就此停住吧。