來，物只鹵鵝下酒！

Linn

對于潮汕鹵鵝粉絲來說，被鹵過的夏天才是最入味的。走進那開著空調(diào)的鹵鵝店，點一份鹵鵝飯或鹵鵝拼盤，沾點地道的蒜茸醋，送進嘴里，肉香細膩，清爽解膩，正是夏天吃肉最有味道的打開方式！若是養(yǎng)生黨，還會悠哉悠哉地告訴你，“據(jù)《本草綱目》記載，鵝肉有解五臟熱、止消渴功效，最適合夏天”。鹵肉都準備好了，沒有酒怎么行！我們約上以傳統(tǒng)潮汕美食為主打的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“物只鹵鵝”，由其研發(fā)顧問、星級大廚Seven為我們呈現(xiàn)物只鹵鵝招牌拼盤：旁派八拼，更有5道由品牌進行古味新造的潮汕鹵鵝！另外我們還請來資深葡萄酒講師、曾獲中國最佳法國酒侍酒師大賽冠軍的劉玲和CAFA（中國）葡萄酒學院高級講師、適度味覺創(chuàng)始人小黑哥作為嘉賓，物只（潮汕話來只）鹵鵝來下酒！

潮汕人對美食的講究在一只鹵鵝身上便可見一斑。

用幾十種中草藥、香料等熬制出一鍋秘制鹵汁，把整只豐腴的獅頭鵝放入鹵水中，在“咕嚕咕嚕”的沸騰聲中煮上兩三個小時，讓醬料漸漸滲入鵝肉，每隔一段時間還需將鵝吊離鹵湯再落下，“四起四落”之后，淋上鹵汁，再把鵝吊起來，大功告成。接下來要做的就是把這色澤金黃的鵝斬件裝盤，沾上特制的“蒜泥醋”，開吃！這肉質肥而不膩、香滑入味、的鹵鵝，大概就是潮汕游子最想念的家常味。

2015年11月的一個晚上，幾位來自潮汕的90后年輕人在聚餐時，想起來家鄉(xiāng)潮汕的味道 “沒有一盤像樣的鵝肉，還是覺得少了些什么。”“那就回家物只鹵鵝哩！”（潮汕話，那就回家來一只鹵鵝吧！）于是他們決定合伙開一家鹵鵝店，名字就叫“物只鹵鵝”。他們選用有“世界鵝王”之稱的正宗澄海獅頭鵝，加中藥、香料烹飪鵝肉，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，憑借包裝時尚、擺盤講究、風味地道、順豐配送等特點，物只鹵鵝迅速成為潮汕鹵鵝中的網(wǎng)紅，實體店在廣深接二連三地開業(yè)。這個充滿活力的年輕團隊還不斷創(chuàng)新，“洋為中用、古味新造、中餐西做”，把傳統(tǒng)潮汕鹵味玩出了新高度，在澳門等地的星級酒店中獲得極高評價。與之同時，各類潮汕鹵鵝品牌連鎖店遍地開花，儼然美食界的新網(wǎng)紅。

鹵鵝雖好吃，但隨著天氣越來越熱，大口吃肉，不喝點酒總覺得少了些意思。別只顧著拿冰鎮(zhèn)啤酒，葡萄酒能給你更多的驚喜！

為了給大家挑選出百搭的高性價比酒款，我們邀請知名葡萄酒講師、曾獲得法國酒侍酒師大賽冠軍的劉玲女士和適度味覺的創(chuàng)始人小黑哥，帶上酒到聯(lián)合造食的實驗廚房，舉辦“物只鹵鵝”配酒活動。“物只鹵鵝”的研發(fā)顧問Seven親自操刀，不僅帶來豐盛的鹵味拼盤，還給我們準備了一個驚喜 用西式的技藝展現(xiàn)“物只鹵鵝”的時尚與創(chuàng)新，嘉賓直呼“吃出了米其林三星的感覺”。

鹵鵝配酒有哪些需要注意的地方？哪些酒款最百搭？本次究竟有哪些驚喜？我們趕緊開始本次的鹵鵝配酒餐搭之旅！在開始之前，我們想再次溫馨提醒：雖說餐酒搭配沒有公式，不同的人有不同的喜好，但是我們的餐搭活動并不是呈現(xiàn)感覺，而是探討規(guī)律和道理，找到一個可供大家參考的平衡點。

酒款信息

01.象山樂朋白葡萄酒

Elephant Hill 2015 Le Phant Blanc

珠海市金伯利葡萄酒業(yè)有限公司

這款酒帶有鳳梨、檸檬、青蘋果等濃郁清新的水果香和甜美花香，入口混合的香氣中帶有淡淡花香和桃子、李子等核果香，酸度清爽，并帶有淡淡的甜感，結構感和平衡感都不錯。

02.吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒2012

Gibbston Valley Central Otago Pinot Noir 2012

珠海市金伯利葡萄酒業(yè)有限公司

香氣非常豐富，以藍莓、櫻桃味為基礎，夾有微妙的香草、丁香和濃郁香料氣息，入口酸度中等。迷人的果香與甜美的成熟果漿、復雜的香料味交織，伴隨著絲滑的單寧，延展出悠長的回味。

03.克萊頓酒莊經(jīng)典西拉干紅2015

The Clarendon Bin 168 Shiraz

上海葡睿酒業(yè)有限公司

帶有濃郁的漿果和淡淡的香草、香料等氣息。入口酒體適中，圓潤柔順，單寧平衡，回味比較綿密悠長，總體上簡單易飲。

04.青島薇諾娜莊園混釀干紅葡萄酒2014

Chateau Wynonah Dry Red Wine 2014

青島薇諾娜酒業(yè)

帶有濃郁的成熟的黑李子等黑色水果香，并夾有香料氣息，入口時比較圓潤，酸櫻桃風味突出，酒體飽滿，回味較為悠長。

05.莫比莊園樂芙桃紅葡萄酒

Domaine Maby Tavel La Forcadiere Rose

廣州瑪翠斯貿(mào)易有限公司

這款桃紅葡萄酒有著成熟的漿果香和紅色水果香，并帶有淡雅的香料氣息和烤杏仁香，入口非常柔順，單寧精致，香味層次感迷人，結構感、立體感突出，

01 物只招牌旁派八拼

“旁派”，在湖汕話里指的是“豐盛”，這道豐盛的八寶拼盤是物只鹵鵝的招牌菜之一。在這個拼盤里，鵝肉肉質緊實，鵝腸爽脆香滑，鵝肝粉粉糯糯，入口醇香，鵝頭非常入味，充滿膠質感的彈性……一個拼盤里，展示鹵鵝的8大風味。

嘉賓意見綜合：

拼盤的鹵味濃郁，在配酒時需要考慮餐和酒香味的復雜度，層次感和余味長度，建議避免果香濃郁、芳香型、帶有甜型香味、酒體單薄的酒，實際上，酵母味較足、香味復雜濃郁的香檳和稍微有點年紀、香料較豐富的黑皮諾都是不錯的選擇。

這5款酒搭配拼盤，都沒有太大問題，其中吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒可以很好hold住整個拼盤，如果要考慮性價比，3號和4號酒都是非常不錯的選擇，西拉的香料味可以跟鹵鵝的香料很好平衡，淡淡的甜味可以帶來非常愉悅的體驗，而馬瑟蘭和赤霞混釀味道濃郁，單寧較高，酸度恰到好處，可以hold住菜的油脂感。

02 鹵味餐前小吃

這個西式版本的潮汕五寶拼盤，以傳統(tǒng)五寶（鵝肝，鵝肉、鵝腸、鵝腎、鵝血）為基礎，結合西式蛋黃醬等，做成餡料，釀入法式的空心薯仔球里。一口咬下，酥脆的外殼，爽脆的鵝腸，嫩滑的鵝血，濃香的鵝肉等融合在一起，而夾在其中的香芹.酸菜等帶來的新鮮舒爽緩解了油膩，也使味道更豐富立體，富有層次感。

小黑哥配酒建議：

這道萊里，肉加醬汁使得整體口感比較圓滑，與較為柔順的克萊頓酒莊經(jīng)典西拉干紅搭配起來更好，酒中帶有香料味，與萊的香料味相呼應，而酒中淡淡的甜感使得菜的層次感更為凸顯，回味持久。吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒是非常不錯，不過入口時酒中的酸度占了優(yōu)勢，收尾時，菜又蓋過了酒，各占兩頭，有點遺憾，如果更融合會是不錯的選擇。

03 潮式鹵水鵝血

鵝血由經(jīng)過四五十種香料等熬制而成的鹵水泡制入昧，嫩滑細膩中帶有復雜的香料昧，整體上風昧比傳統(tǒng)鵝血稍微清淡一點，但是配上香料昧濃郁的刁草花，使得整道菜的丁香、八角、茴香籽等甜香料風味凸顯，非常有特色。

劉玲配酒建議：

有刁草花的輔佐，菜肴的香料味比較足，根據(jù)餐酒搭配中的風味相搭原則，這5款酒中，吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒濃郁香料味相得益彰，兩者巧妙融合，延伸出非常舒服的香料余味。

04 潮式鹵水低溫浸鵝腎

鵝腎非常爽脆，搭配了原本吃潮汕鹵水搭配的蒜茸醋，并對蒜茸醋稍微加些糖調(diào)整酸度，使得整道菜更加爽脆清爽，并延展甜香。

小黑哥配酒建議：

這道菜選用了白醋醬汁，所以餐酒搭配時需要考慮酒的酸度，如果兩者酸度不在同一水平線上，很可能會相互蓋過風味失去平衡，失去品嘗樂趣。整體上，象上樂朋白葡萄酒的酸度跟菜的酸度可以相平衡，而酒中清新的果味還能讓菜的風味更豐富、清新。

05 潮式老鹵獅頭鵝佐濃縮老鹵汁

鵝肉的皮香料味豐富，鵝肉肉質緊實有質感，沾上用濃稠的鹵汁做成裝飾黑線，入口風味非常濃郁，帶出淡淡的甜感，而且肉質非常有嚼勁，越嚼越香，余味悠長。

劉玲配酒建議：

餐酒搭配的時候，還要考慮食物和酒的口腔中停留的時間，如果能融合的話，是非常享受的，5款酒中、吉布斯山谷黑皮諾葡萄酒的香料味比較濃郁，而且余味悠長、跟鵝肉的余味相輝映，而且酒的酸度可以很好解膩，是非常好的搭配。另外，象山樂朋白葡萄酒也是非常有意思的搭配，夏天里冰鎮(zhèn)的白葡萄酒很開胃，而這款白葡萄酒余味味悠長，搭配起來清爽解膩，非常舒服。

06 潮式鹵水嫩鵝肝配香草三文魚籽佐法式樹莓醬

傳統(tǒng)潮汕鵝肝往往是由大火猛煮鹵制，而這道鵝肝，是由粉肝在低溫58℃-60℃鹵水中浸泡40分鐘左右，這樣使得鵝肝更加嫩滑細膩，入口醇香。再加上鮮甜的三文魚籽，提升整道菜的鮮昧，整體口感層次非常豐富，鮮美嫩滑。

小黑哥配酒建議：

這道菜酡酒的難點是三文魚籽。這幾款酒跟鵝肝搭配都不會有大問題，但加上腥味鞍重的三文魚籽就比較有挑戰(zhàn)了。總體上，三文魚籽配紅葡萄酒，會帶出不愉悅的苦感，莫比莊園樂芙桃紅葡萄酒的質量非常好，很有結構感、層次感，搭配起來挺有意思，但會略微帶出一些銹味，配象山樂朋白葡萄酒是不錯的選擇，酒中的檸檬香等可以比較好地解腥味.一定的酸度剛好可以互補鵝肝的油膩，如果能搭配半甜雷司令或者夏布利、香檳會很更好。