冰酒：夏日飲一杯來自冬日的甜蜜

王松迪

夏天已經馬不停蹄的趕來，冰激凌、棒棒冰……冷飲們大行其道，家里的冰箱也要為他們留一席之地。對于葡萄酒愛好者們來說，即將來臨的炎炎夏日喝什么，是個值得思考的問題。冰酒，絕對是夏天的不二選擇。

夏天，自然是要涼爽！葡萄酒種類繁多，適飲溫度也各不相同，有幾類需要冰鎮之后飲用，而其中的冰酒，絕對是夏天的不二選擇，既適合單獨飲用，也可以與鮮果、蛋糕甜點等搭配享受。

什么是冰酒？

冰酒是用冰凍葡萄釀造出的葡萄酒，這就要求葡萄成熟之后，留在樹上，直到葡萄結冰，并且要求漿果是健康的。

每個國家對冰酒原料的采摘要求各不相同，例如在加拿大，采摘壓榨必須在-8℃以下;德國葡萄醪重量必須達到110-128 0echsle（“Oechsle"：德國葡萄汁糖度計量單位）。

采收通常從漆黑寒冷的晚上開始，在早晨某個時間之前結束，由于對原料的要求以及葡萄園規模及其位置的影響，大部分葡萄園只能使用手工采摘，有的地區例如德國的黑森州會禁止使用機器采摘，導致成本增加。在加拿大或者其他一些大型葡萄園中，機器采收比較成熟。

采摘之后的葡萄，會盡快運到酒廠去壓榨，為了保證不解凍，這個過程可能會在室外進行，并且如果氣溫升高，整個釀造前功盡棄，壓榨過程很緩慢，又大大增加了時間成本。

釀造一支375ml的冰葡萄酒，需要的葡萄原料大約是3千克，而同等體積的干紅干白，所需原料大約是其1/4。發酵過程使用商業酵母，一方面這類酵母可以保持葡萄酒風味的純凈性，另一方面天然酵母的越冬能力比較差。發酵結束后，既可以選擇在橡木桶中陳年，增加風味的復雜性，也可以儲存在惰性容器比如不銹鋼罐里，保持更多的新鮮感。

由于果實成熟后被繼續長時間留在樹上，果實中的風味物質和糖分都很濃縮，釀出的冰酒風味濃郁，帶有明顯的果脯特征，酸度和甜度之間平衡性很好。

冰酒的發展史

起初，一些葡萄留在樹上是作為動物的飼料，但一次偶然的品嘗，甜美的口感促使人們嘗試使用冰凍了的葡萄來釀酒。

關于德國冰酒釀造最早的完整記錄是在1829年（葡萄于1830年2月采摘）。1951年德國威爾默公司制造的氣囊式壓榨機，使得冰凍的葡萄能夠得到輕柔均勻的壓榨，提高了冰酒的品質。20世紀下旬，塑料保護網的發明避免葡萄果實被動物食用破壞，使得冰葡萄酒的產量實現規模化。1983年，一些生產商試圖在安大略省生產冰酒，由于當時未做任何防護措施，號致葡萄損失慘重。一年后Inniski…n酒廠開始使用防護網，并取得了第一個商業規模的產量。

冰酒的主要產區

冰酒對生長環境的要求也很高，溫暖漫長的秋天保證葡萄成熟，之后又需要適當的濕度保證果實不霉爛且不能變成葡萄干，所以適合冰酒釀造的產區非常有限。頂級自然冰酒主要產于加拿大、德國、奧地利，我國的東北地區也生產優質的冰酒。

加拿大是唯一一個氣候足夠冷的冰酒生產國，幾乎每年都可以達到釀造冰酒的條件，在全球冰酒產量中占絕對的主導地位。安大略省（Ontario）和英屬哥倫比亞（BritishColumbia）是符合VQA標準的冰酒產區，加拿大3/4的冰酒來自于安大略省，尼亞加拉半島是加拿大最大的冰酒產區。Inniskillin酒廠1989年份的Vidal冰酒獲得Vinexpo的榮譽大獎，從此牢固樹立了加拿大冰酒在全球冰酒市場的龍頭地位。雜交品種威代爾是加拿大釀造冰酒的主要品種。

冰酒起源于德國，但德國冰酒的產量并不高，一方面當年的氣候條件不一定可以達到釀造冰酒的要求，同時由于葡萄會在樹上等待，生產者可能會在中途轉而釀造甜酒。雷司令是德國釀造冰酒的主要品種。

奧地利的天然冰酒非常著名，在奧地利許多主要的葡萄酒產區都有釀造。此外歐洲的盧森堡、中歐、東歐等，北美洲的紐約、密歇根和賓夕法尼亞的少數地區、新澤西和華盛頓州也能夠生產少量的天然冰酒。