來自異國他鄉的美味

牛肉是日常生活中最常見也最受歡迎的食材之一。隨著經濟的發展，生活水平的提高，越來越多的進口牛肉走進了國內市場。面對來自世界各地的牛肉，作為消費者該如何挑選？本刊特別采訪了許杰博士，請他為我們講解有關進口牛肉的知識。

許杰

·江南大學食品科學與技術國家重點實驗室博士

瑞寧健康食品配料有限公司及

·上海瑞寧生物科技有限公司聯合創始人

·在食品及配料行業具有豐富的經驗以及十余年從業經歷，始終保持關注國內外食品及配料的發展和趨勢

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Q=《美食》A=許杰

Q：如今市面上所售的進口牛肉有質量保證嗎？

A：好的牛肉取決于幾個關鍵因素——養殖I不境、牛品種、飼養方法和屠宰加工技術。我國國家質量監督檢驗檢疫總局進出口食品安全局會發布符合評估審查要求的國家或地區輸華肉類產品名單。在這個名單基礎上，阿根廷、巴西、澳洲、白俄羅斯都有非常好的畜牧養殖及肉類加工產業。這些地區的肉類產品符合國際標準化認證，使用不合轉基因的飼料，無生長激素和催化素的喂養方式，無濫用獸藥抗生素，在食品安全方面有保障。

Q：為什么安格斯黑牛在進口牛肉中這么受歡迎？

A：安格斯黑牛是世界上最受歡迎的大型家畜肉牛。安格斯黑牛的骨骼細，只占身體15-18%的重量，而肌肉纖維中的脂肪層讓牛肉特別的柔嫩，優質的牛肉生產基地提供了最貼近大自然毫無壓力的生長環境，垂直地供應鏈保證了牧場、田地、飼料、幼牛各個環節的可靠安全。

Q：安格斯黑牛在喂養方式上有何特別之處？

A：安格斯黑牛不僅用禾草喂養，還需要谷物飼料。4-6個月的牛犢和奶牛放在一起，用牛奶喂養。12-15個月前的幼牛在有多年禾草和干凈水源的綠色牧場環境下成長，因此肉質可以獲得一定的口味和礦物價值。到了一歲并且體重達到350kg之后，牛會被送到飼育場，使用谷物飼料并通過嚴格的飼育管理使牛形成特有的“牛肉大理石花紋”，即肌肉組織上的一層易浮動的油脂，給牛肉柔嫩和獨一無二的口感。

Q：人們常說的“牛肉大理石花紋”有什么講究嗎？

A：“大理石花紋”有幾個指數：肌肉內部油脂層數量及顏色，還有肉質的肌理及顏色。大理石花紋等級越高，產品價格越高。而在專業的牛肉屠宰加工中又會將牛肉分成不同的部位肉。包括臀肉、膝圓、牛腩、里脊、肋眼、胸肉、西冷、眼肉、上腦、嫩肩等幾十種，每種肉類有相應的加工烹飪方式和口感，而每種肉類的單獨包裝對于專業的餐飲及加工行業來說極大地提高了使用便利性，可以直接獲取標準化的部位肉，無需再次修切，也不再有肉塊品質不同的困擾。