尋春筍 炊春飯

大地回春，從土里冒出來的竹筍，氣味清香、質(zhì)地鮮嫩、口感脆爽，得自天成，正所謂『嘗鮮無不道春筍』。立春后踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽為『菜王』。烹調(diào)時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，又被稱為『山八珍』。喜好清鮮口感的食客一定要在春季生長的時節(jié)選手剝筍嘗一嘗，不做任何調(diào)味，吃的就是自然原始鮮味，其肉質(zhì)雖不如八月筍厚實，但多了一份細嫩，那股鮮靈勁兒實在難以抗拒。

春令時鮮，健康食筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養(yǎng)豐富，被視為“健康珍饈”。唐代白居易《食筍》詩云：“置之炊甑中，與飯同時煮，紫籜坼故錦，素肌掰新玉。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹?！泵魅死顫O也云“益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅共長者，莫過于此?！?/p>

藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?！逼鋵嵅粏沃窆S可治病，竹葉、竹膜、竹皮、竹瀝（竹汁）均可入藥。用鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃清瀝的作用，以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補佳品。

春筍每百克中約含蛋白質(zhì)41克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素等，其含量比大白菜要高倍以上；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)質(zhì)，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸。

研究表明，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附人體大量的油脂，促進食物發(fā)酵，加快排泄，消除積食、防止便秘，還有 定預(yù)防消化道腫瘤的功效。常吃筍有利于預(yù)防動脈硬化、高血脂、高血壓，對肥胖者大有裨益，“一日食筍、三日清腸”就是這個道理。近年來，隨著國人生活水平的提高，肥胖已成為現(xiàn)代流行病，這些降脂蔬菜不僅適合在節(jié)假日的餐桌上亮相，也是平時作為葷素搭配的最佳拍搭。

春筍入饌各有春秋

大部分的竹幼芽可供作筍食用，自古被視為“菜中珍品”。人們較常食用的品種有綠竹、麻竹、萬竹、淡竹、水竹、剛竹、毛竹等，特別是毛竹筍味甘美，干制后就是廚師最愛做配料的玉蘭片，而且四季均有。

筍乃清香脆嫩之物，蒸之最美，煨之亦佳。其可鮮食，可干制，可單做，可配料，可與素蔬搭配烹制，亦可配做山珍海味、江河湖鮮，可與雞、鴨、肉、蛋為伍，也能與豆制品、鹵制品同燒，炸、熘、爆、炒、烹、氽、涮、熬、燴無所不可。若是刀工入化更能使之形狀變化萬千，可將之切片、絲、丁、條、塊、米、粒，可拼盤，可造型，可做涼菜，亦可制湯羹。做大菜清素高雅，調(diào)小菜鮮香可口，配料不同，烹飪方法不同，其味也隨之變化萬千各有其勝。

個小筍，因部位不樣，其用法也有區(qū)別。如頂部最嫩，可炒食，或作鮮魚、蝦等鮮嫩之物的配料，中部可切片做燒、扒，根部較老可做煨、燉等，也可制湯。全國各地以筍烹制的名菜佳肴更是多如牛毛，不勝枚舉，有四川的“干煸春筍”、北京的“鮮蘑春筍”、江蘇的“油燜春筍”、上海的“烤春筍”、河南的“蝦籽燒清化筍”等，而且筍可腌、可熏，還能做罐頭食品。

采挖有方式，挑筍技巧多

春筍的采挖與留養(yǎng)既是對竹林中林副產(chǎn)品的收獲利用，也是墾翻林地、調(diào)節(jié)竹林結(jié)構(gòu)、密度和質(zhì)量的 種手段。挖筍留筍質(zhì)量的好壞將直接影響竹林今后的生長發(fā)育。

“立春”后出土的毛竹筍稱春筍，它的出筍期分三個階段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；后期，在5月及其后。凡出筍初期和后期的春筍，因成竹的可能性很小，可以全部采挖。而中期出土的春筍，因個體大、健壯、生命力強，應(yīng)選留其大部分養(yǎng)育成竹。應(yīng)挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。退筍的特征是：晴天的上午筍尖無露水、筍殼脫毛、色喑、質(zhì)軟。挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖筍后要立即覆土填平筍穴。

竹筍品種繁多， 年四季都有出產(chǎn)，李商隱筆下有“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”的描述。追溯至唐朝，據(jù)說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛，比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”。挑選春筍時，有“四看”要留神。首先是看筍殼， 般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差。再看筍節(jié)和筍體，鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細嫩。最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。