春季飲食之春筍

徐文兵

大家都知道，筍是竹子生發(fā)出來的嫩芽，在沒破土之前，稱之為冬筍，冬筍比較憨，個頭比較粗大，里面的筍肉比較肥厚、白嫩。所謂春筍就是破土而出的筍。

冬筍和春筍的區(qū)別在于 個是偏于補(bǔ)腎，滋補(bǔ)腎陰；另 個，既然它破土而出了，就變成了補(bǔ)腎之子——肝。

我們順便說 下冬筍，冬筍特別適合于那些陰虛、津液不足的病人，也就是我們經(jīng)常說的陰虛火旺的病人。這種病人我們 般都用冬筍燉豬肉。豬肉是補(bǔ)腎的，性質(zhì)偏寒，而筍本身是竹子，竹子的本性也偏寒，而且冬天地下儲藏以后它也得了天地的寒氣，所以筍燉上豬肉味道極其鮮美，而且它的滋補(bǔ)功效特別強(qiáng)。蘇東坡說“寧可食無肉，不可居無竹”。要想不俗又不瘦，頓頓都吃筍燒肉，說的就是豬肉。而筍燉其他的肉就不太搭配、不搭調(diào)，唯有燉豬肉滋補(bǔ)的效果是最好的。

現(xiàn)在既然春天到了，有了春筍，我們應(yīng)該怎么吃呢？春筍和冬筍樣味道偏涼，性味偏寒，但是它有種生發(fā)之性，有鼓舞肝膽之氣上升的性質(zhì)。所以春筍是春天的最佳選擇，像吃海鮮樣白灼就可以。就用清水煮，少加點(diǎn)鹽或醬油、香油，本身就是道很好吃的蔬菜。而焯筍以后的湯，味道非常鮮美，與豆芽湯 樣，相當(dāng)于素食的高湯。我反對做菜時加味精，可以加些筍或豆芽湯來提鮮。因?yàn)檫@些芽尖有很強(qiáng)的生命力，能夠消化或者分解原有的物質(zhì)狀態(tài)，給人種特別鮮美的感覺。

脾胃虛寒的人吃筍應(yīng)格外講究，春筍不和海鮮同食。

有的人脾胃偏寒，或者胃本身有一些陳年痼疾，比如糜爛性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍，我們講木克土，脾胃屬土，脾胃不好的人再吃鼓舞肝膽之氣的食材，就會對胃造成更大的傷害。這類病人吃筍的話，就要更講究一點(diǎn)，要把筍的寒性去掉，然后再發(fā)揮它疏泄肝膽之氣的作用。這種筍的做法就是油燜筍，把筍切好以后放到油鍋里炸熟、炸干，然后再放到鍋里加老抽、鹽，用小火燜到水分收干。這種油燜筍的寒性就小得多，因?yàn)榻?jīng)過油炸寒性被去掉了。另外種做法就是像烤白薯樣，用錫紙包筍，然后用熱火慢慢烤熟，也能很好地去掉筍的寒性。

即便如此，建議大家吃筍不要過量。脾胃虛寒的人吃筍之后容易產(chǎn)生過敏癥狀；竹筍有補(bǔ)腎的作用，但是如果補(bǔ)腎補(bǔ)得太過了，容易造成小便困難，產(chǎn)生膀胱或者腎的結(jié)石。如何判斷我們自己是不是脾胃虛寒其實(shí)很簡單，比如說平常喝冷飲的時候，有的人胃熱，他喝了冷飲就很解渴，可是脾胃虛寒的人喝冷飲以后就會覺得胃里面絞著疼，這些人就不適合吃筍。

現(xiàn)代科學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，春筍中含有難溶性草酸，可誘發(fā)哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。因此如果要用筍片、筍丁炒菜，最好先用淡鹽水將春筍煮開5～10分鐘，然后再配其他食物炒食。這樣可以分解大部分草酸，又能使菜肴沒有澀感，味道更鮮美，可以防止春筍過敏。另外，春筍盡量不要和海鮮同吃，避免引發(fā)皮膚病。春筍很鮮，海鮮也很鮮美，但是鮮過頭了就會對身體產(chǎn)生不良影響。