泰興仁和樓 匠心早餐 終成世家

翟梅宇

古色古香，古韻縈繞，走進仁和樓，你能感受到它濃郁的地方老字號美食文化。放眼盡覽美味、精致的各色名點，喝上一碗爽口的粯子粥，吃上一個剛出爐的大爐餅，或者來一碗鮮香的宣堡小餛飩，一頁攤燒餅，無不大快朵頤。

泰興仁和樓，創始于1897年，始名“劉咸和”，創始人劉義章，1956年公私合營時更名為“仁和樓”。百年老店仁和樓多年來專注于經營泰興地方特色早茶和淮揚風味宴席。特色早茶品種有大爐餅、黃橋燒餅、蜂糖糕、宣堡小餛飩、各種包子、攤燒餅及粯子粥等地方特色小吃。

到仁和樓吃早茶，早已融入許多泰興人的日常生活之中。逢年過節或者走親訪友的時候，不少泰興人也會專程到仁和樓來買上 些大爐餅、湯包、蟹包、祝子粥等饋贈親朋。對于那些常年在外打拼的泰興人來說，回家后到仁和樓吃頓早茶，成為解鄉愁的好去處。

“不到仁和樓，等于白到泰興游”，這是許多食客由衷的點評。近年來，仁和樓先后獲得了“中華餐飲名店”、“中華名小吃”、“中國區域+大名點”、“中國優秀早餐企業”、“國家5鉆級酒家”等榮譽稱號，受到了業內與廣大消費者的一致好評。

作為泰興地區首屈一指的老字號，仁和樓在經營管理方面有哪些心得？泰興地方小吃有哪些特色？老字號的發展前景如何？帶著種種好奇，本刊記者前往泰興采訪了仁和樓董事長——胡旭陽。

早餐世家做“四真”放心早餐

胡總告訴記者，餐飲的業態有很多，仁和樓則專注于做早餐，并堅持“真貨、真心、真情、真誠”的四真理念，讓員工通過產品把這“四真”傳遞給消費者。例如，在產品方面，既堅持做好傳統產品，又努力研發新品，不斷滿足消費者日益增長的對美好生活的需求。

作為企業的經營者，胡總深信“化民成俗”的力量。而仁和樓的企業文化恰好與當地的民俗文化有效地嫁接起來，這便是仁和樓在泰興當地廣受歡迎的原因。反之，現在很多餐飲企業，不斷地開新店，向消費者推薦新的消費方式，往往容易“曇花現”。

說到泰興當地的民俗，就不得不提大爐餅、祝子粥、湯包等等。千百年來，這些小吃早已融入了泰興人的日常生活，成為其飲食文化中不可或缺的部分。這些小吃也是仁和樓的招牌，用料講究，味道正宗，仁和樓用真貨、真心、真情、真誠，為泰興人帶來放心早餐，讓泰興人把“去仁和樓吃早餐”變成種習慣。

獨家技藝——大爐餅

與 般的老字號不同，在仁和樓的門外，支著兩口用蜂窩煤燒的火爐。 位老師傅，就坐在這火爐邊，每天早上和下午烤大爐餅。下午三點左右，記者看到老師傅已經開始忙活起來了。他告訴記者，正在做的這一鍋是客人提前定制的。 到早晚的飯點，這里便排起了買大爐餅的長隊。烤制時餅香四溢，整條街道上都彌漫著濃濃的花油渣香味。

大爐餅的個頭并不大，一個個緊挨著放在平底的大鍋里烤著；大爐餅的價錢也不貴， 個僅售兩元錢。不過，這小小的大爐餅卻是泰興仁和樓的鎮店之寶。據仁和樓董事長胡旭陽介紹，大爐餅獨特的制作技藝是以師徒相授的形式保存下來的，此法目前僅存于泰興仁和樓。

大爐餅的獨特之處在哪里呢？

先看《隨園食單》的記載， “用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面煎黃為多，面加芝麻。面蘿至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。”這是種加熱方法奇特的“燒餅”。炊具是“兩面鍋”，要“上下放火”，亦即是說，鍋的底部要放在火源上，而鍋的蓋（當為鐵制，平或略凹的）上面也得放置燃燒的木炭之類，如此，下烤上烘，制出的餅也就另有種風味了。“仁和樓大爐餅”的烘烤方法正如《隨園食單》所述， “兩面鍋”下烤上烘，如出一轍。

現在明白為什么做大爐餅要同時用到兩個火爐了吧？ 個爐子用來從下面烤燒餅，這叫“下烤”。另外個爐子用來烤熱大大的圓柱形鍋蓋。等燒餅烤得差不多了，師傅便把大鍋從火爐上端下來，把烤熱的鍋蓋扣上去，這叫“上烘”。大爐餅被火熱的大鍋蓋烘上幾分鐘就變得表面金黃，便可出爐。

大爐餅還是一種季節性的點心，這與食材用料有關。據胡總介紹，每年的正月十三（泰興人高燈的日子），仁和樓都會依照傳統祭灶神，舉辦大爐餅開爐儀式。而到了四月底，便罷市不再售賣大爐餅了。這種習俗古已有之，代代相傳。仁和樓這一代已經傳到六十歲的王金龍師傅和五十歲的江蘇面點大師王雯手上，目前正在申請“非遺傳承項目”。

大爐餅的制作技藝得以傳承和保留，與市場需求分不開，與 脈相傳的師徒相授模式分不開，更與仁和樓對傳統技藝的重視分不開。在仁和樓的門口，還擺放著兩口造型古樸美觀的大銅爐。胡總告訴記者，這大銅爐可不是裝飾，是真正可以用來烤大爐餅的爐子。目前，還有另外四口銅爐正在打造之中。

泰興粯子粥，蘇中黑咖啡

如果說大爐餅還有上市時間的限制，那么對于泰興人來說，粯子粥就像北方人喝小米粥一樣，一年四季都離不開。“夏天里，把粯子粥當冷飲喝，好得很！”，提起家鄉的粯子粥，胡總忍不住推薦起來。

“有的泰興人，一天三頓都喝祝子粥！”泰興市餐飲行業協會會長吳長元說道。

那么，這百吃不厭的粯子粥到底是何物？

粯子也稱屑、面、粉，入大麥屑、元麥屑、玉米屑等。粯子粥是以加工后的元麥粉、大麥粉、玉米粉為基本食材加少許食堿熬制而成的粥。

蘇中以泰興為中心的地區流傳著這樣一句名諺：“粯子粥灌灌，養個像個胖倌”，意思是說粯子粥不僅是當家飯，而且是保持弱堿性的和胃爽口粥，特別是早飯家家都喜愛喝它。燒粯子粥對于泰興人來說，人人都是拿手好戲，這種技藝代代相傳，至今仍保持這飲食習慣。

為什么泰興人愛喝粯子粥？這和泰興的地理環境有定關系。泰興農村屬高旱田，傳統家家種元麥。而粯子主要就是用元麥為主料加工的。有句俗話，“粯子粥雖湯，一天三頓打樁。”據傳，明朝年間，朝廷還將地方進貢的泰興大麥粯子粉送給大臣作為獎賞。可見，早在幾百年前，泰興人就有了喝粯子粥的傳統了。雖說如今經濟發達了，但是泰興人就地取材，愛喝粯子粥的習慣，一直沒有改變。

粯子粥的吃法有很多。傳統的方法是在粯子粥鍋里放面疙瘩，做干面湯餅，吃起來滑索索，硬滴滴，早上三碗下肚，干活隨你多苦。還有的在粯子粥鍋里撒點糯米屑塊或下點圓子扁糰，吃起來湯溜溜，黏稠稠，打握筋都不丟。農村里還有其他傳統吃法，如：把面糕切片曬干后保存好。如果要吃，把粯子粥燒好了，燙點面糕， 口粥、一口糕，吃起來別有味道，還有放點山芋干或玉米粒等。近年，粯子粥鍋里下餛飩，別有番風味。至于黑豇豆粯子粥，人人都愛吃，香噴噴、湯溜溜，肚子飽了碗不丟。

粯子粥吃不厭，老泰興人在外地多年仍喜歡吃粯子粥，回家鄉探親時必吃粯子粥。據介紹，泰興仁和樓每天要用直徑1米5的大鍋，燒8-10鍋的祝子粥供應到店的客人。而且粯子粥的價格也特別實惠，一大碗才賣5毛錢。仁和樓還把粯子做成了饋贈禮盒，讓它承載著外地的泰興人對家鄉的回憶和眷念，以及對泰興飲食文化的記憶，走向各地。

以經營為中心，以結果為導向

做企業，不僅要有好的產品，還要有好的經營管理理念。“經營管理，一定要以經營為中心。”胡總認為，經營企業就像做中醫一樣，講究平衡。企業老板定要認識到企業缺什么，再對應需要補哪些方面。在日常的經營管理中，仁和樓堅持“三個好”原則，即“定好位、用好人、分好錢”，通過政策來解決員工工作動力的問題，讓員工形成自覺。

“仁和樓目前通過三個關鍵績效考核指標來考核員工，分別是產值、成本和利潤”，胡總拿起筆來，列出了一個公式，“產值一成本一費用=利潤”。他認為，對員工的考核不應該只看利潤，而是三個關鍵指標都進行考核。為此，他專門設立了產值獎、成本獎和利潤獎，并且還把詳細的考核獎勵規則制作成冊，分發給員工，讓員工了然于心。“以結果為導向，可以讓員工對經營的每一個環節都關心”，胡總說道，“所有的政策制度都是圍繞著這個公式展開的。”

好的政策制度，不僅給公司帶來了利潤，更給廣大員工帶來了實惠。人人都想把工作做好，做的越多，收入越高，如此形成良性循環。據介紹，仁和樓現在有職工260人，其中下崗職工240人，殘疾人10人。企業職工中有1人獲得國家級榮譽證書、6人被評為省級大師、15人擁有全國餐飲專業職稱通用證書、95人為企業技師，已經形成了一支高效、專業、奮進的職工團隊。

小吃能做大文章

談到未來的發展，胡總告訴我們，他正在和一位知名漫畫家、作家策劃出版套“江蘇小吃地圖”。小吃地圖會采取連環畫的形式，生動地記錄、描繪江蘇13個地區的名小吃。“江蘇的小吃點也不比其它地區的遜色，只是需要我們把它們繪聲繪色地呈現出來。”胡總說道，“小吃也能做大文章！”

一位資深的餐飲人，怎么會想到做小吃漫畫這樣的文創產品？原來，胡旭陽畢業于南京師范大學美術專業，早已跟藝術結下了不解之緣。從事餐飲行業之后，胡總經常到名校、名企學習取經，不僅拓寬了眼界，更新了理念，也為自己的經營格局打下了夯實的基礎。

“老字號既要有傳統的產品、方法、理念，也要把新的方法、思維融合進來，這樣才能把小吃做大！”胡總表示，他的想法是用科技解決些傳統的問題。比如，在面湯的保鮮方面，國際上已經研發出了 些先進的技術，如靜電解凍技術，等等。

另外，為了能夠跟更多的業界同仁起分享經營心得，他還準備投資制作網上餐飲培訓視頻課程。網上授課，不受地域限制，拿起手機就能看；每節課程只有5-10分鐘，只需要利用碎片時間，就能看專家如何解決一個實操問題。

思路決定出路，格局決定結局。“前進，我們不斷追求；努力，我們始終如一”，胡總如是說。

仁和樓大爐餅

制作方法：

1.將面粉倒入酵缸內，加入沸水，和成雪花狀酵面，鋪在案板上冷卻。

2.將冷卻透后的酵入機，加入適量的老酵拌勻上案，發酵待用。

3.上等花油浸泡12小時（去血腥味）洗凈瀝水。改小塊下鍋，加入姜片、小蔥、料酒熬成金黃色伴有香味。撈出渣，絞成碎狀待用。

4.小蔥去根洗凈瀝水后切成末待用。

5.將絞好的板油、花油渣、小蔥、鹽拌勻調好味即可。

6.用熬好的花油與面粉拌勻成油酥待用。

7.漲好的酵入機兌堿水絞拌勻上案秤準分塊，打好的油酥按標準秤塊備用。

8.酵面攤平蓋上油酥兩邊復起兩次，搟薄卷緊成條，略按平順長分兩條，搓細下坯包成甜餡后，刷糖稀上芝麻即成。

9.毛胚大爐餅面粘芝麻朝上，置入平底鍋中，放置在與平底鍋匹配的大爐上，順時針轉烤，烤至油出，再用上蓋（上面U型淺平蓋始終用木炭或煤炭燒熱）烘烤大爐餅上面，至蟹殼黃色。

外婆面攤燒餅

泰興仁和樓的外婆面攤燒餅也是絕。雖然用料簡單，但是極其講究手藝。做好的攤燒餅透明如紙，香脆可口。為了保護好這項技術，仁和樓的攤燒餅不僅要求專人專做，還專門為此提高了師傅的待遇。