尋味長江刀魚

梅光好

“春潮迷霧出刀魚”，陽春三月，清明之前，超越會尋味之旅來到江蘇省江陰市，尋找長江三鮮刀魚、鰣魚、河豚魚。

鰣魚，是種產自長江的獨特美食。因每年4月下旬至5月初鰣魚定期入江河產卵，其他時間并不出現，因此得名。在長江江蘇段， 般是“谷雨見鰣魚”，年年如斯準確無誤。它的肉質細嫩、滋味鮮美，是長江三鮮之首，無數老饕客的夢中佳肴。

河豚魚肉質細嫩、鮮美，曾有“吃了河豚，百味不鮮”以及“拼死吃河豚”之說，對于河豚魚缺乏烹調經驗的人，卻萬萬吃不得。

此次，我們到江陰來主要是尋找“浪里白條”——刀魚。刀魚又稱刀鱭，體形狹長側薄，銀白色，由于其形似刀，故名刀魚，是種洄游魚類，與河豚、鰣魚并稱為中國長江三鮮。

刀魚平時生活在海里，部分長江中下游的淡水湖中也有，每年2～3月份刀魚由海入江，并溯江而上進行生殖洄游。每年春季3、4月進入生殖季節后，產卵群體沿長江進入湖泊、支流或就在長江干流進行產卵活動。刀魚的幼魚也順水洄游至河口區肥育，肥育生長到第二年再回到海中生活。冬季刀魚不做遠距離洄游，而聚集在近海深處越冬。

刀魚洄游，堪稱悲壯，每年春暖花開剛起步，就遭遇人類布下的天羅地網。除了正規的有捕撈證的捕魚船外，江中還有許多違規的小拖網、深水網和插網。

刀魚洄游之前，需要攢脂肪，把自己吃得膘肥體壯。在漫長的洄游過程中，般不再覓食，靠囤積的脂肪游到合適水域中產卵。這天經地義順理成章的過程，在熱愛美食的人眼中卻有了別樣解讀。在人們看來，此時的刀魚因囤積脂肪而變得更加肥美，因長途游泳鍛煉肌肉而變得更富口感，因長江水的洗滌降低了體內鹽分，味道更顯鮮甜——總而言之，刀魚為繁殖所做的切努力，正好也把自己變成道美味，送到了漁民船邊。

食客甚至把刀魚分成了三六九等。在海里沒來得及洄游的刀魚，叫作“海刀”，游到湖里的，是“湖刀”，重量不足50克的小刀魚，叫作“毛刀”，這兩者在他們看來都不夠美味，唯有拼力游到江陰一段的刀魚，肌肉已然強健，而脂肪尚未耗盡，骨頭也沒有變硬，這種“江刀”，才算得上“極品”。

刀魚的最大特點是細骨遍布全身。清明前，刀魚細骨軟如棉；清明后，刀魚細骨硬如鐵，如果不是“江刀”有護身符，清明后魚骨變硬，不再是美味，它也許早就滅絕了。

早春入江的刀魚，魚體豐腴肥嫩，質量最好。刀魚營養豐富，刀魚的肉質鮮美細嫩至極，吃的時候，只要把刀魚放入口中，輕輕泯，魚肉便能脫離細骨，既嫩又鮮，鮮香爽口。若將刀魚紅燒，其味也十分鮮美。

當某個物種因為珍稀，而被人們視為財富、地位的象征去追逐的時候，這個物種的保護就會面臨巨大的困難。長江刀魚目前正是如此。

刀魚的烹飪：

江陰本地喜歡做“紅蒸刀魚”，風味獨特，回味悠長，江陰名豪山莊會所名廚張永亮對烹飪長江三鮮有自己的套手法，喜歡美食，喜歡走市場，和漁民和菜場大叔阿姨混的熟，從源頭了解食材的特性。被問及為何刀魚這么貴，他說，“長江三鮮”中，野生鰣魚在上世紀已經絕跡，如今吃到的鰣魚都是人工養殖的。而每年可以吃到刀魚最長也只有清明前那不到 個月的時間。 過清明，肉質粗老，骨頭變硬，行家是不會再吃的。另外，地球培養個物種至少要200萬年，而人類毀壞個物種或許只需幾十年以至幾年。”長江被譽為中國的自然魚倉。但是由于多年消滅性捕撈和沿江大量電站的修建，多種長江魚類難覓蹤跡，長江生態鏈條斷裂，生態系統面臨解體。

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“浙刀”來自浙江，在海里長大后，游到江海交界處，生活在咸淡水中。頭部有點發紅，口感不如“江刀”鮮美。

“湖刀”從長江口上溯進入支流、湖泊產卵后，就地安家。由于生活“悠閑”，下腭已不呈尖刺狀，鰭后絲狀物變短，魚體較單薄。

“海刀”多為雄性刀魚，肉質較粗，從近海捕撈，經多日運輸才進入市場，魚體往往不挺括，有些甚至魚肚破裂。