亞麻油保質(zhì)期適用條件研究

黨玲　馮耀　牛小軍等

[摘要]無(wú)論采用什么包裝材料、包裝容積，亞麻油保質(zhì)期均為18個(gè)月，大部分消費(fèi)者認(rèn)為18個(gè)月內(nèi)食用完，亞麻油品質(zhì)即能得到保證。文章研究了亞麻油在保質(zhì)期內(nèi)不同存貯條件下的氧化穩(wěn)定性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)開(kāi)封后隨著食用期的增加，亞麻油過(guò)氧化值不斷上升，酸敗速度加快，保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于18個(gè)月。

[關(guān)鍵詞]亞麻油；保質(zhì)期；過(guò)氧化值

中圖分類號(hào)：S565.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180214

食用油是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重要產(chǎn)品，隨著消費(fèi)者對(duì)食品健康意識(shí)的提高，人們對(duì)食用油品質(zhì)提出了越來(lái)越高的要求。近年來(lái)，亞麻油作為α-亞麻酸含量最高（見(jiàn)圖1），具有預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)大腦發(fā)育、增強(qiáng)免疫力等生理功效的健康食用油，深受到廣大消費(fèi)者的青睞。消費(fèi)者希望在購(gòu)買后至食用完畢這段時(shí)間內(nèi)，亞麻油的品質(zhì)依然達(dá)到健康的標(biāo)準(zhǔn)。此時(shí)，其包裝標(biāo)簽上的保質(zhì)期是消費(fèi)者判斷亞麻油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無(wú)論采用什么包裝材料、包裝容積，亞麻油保質(zhì)期均為18個(gè)月，大部分消費(fèi)者認(rèn)為只要18個(gè)月內(nèi)食用完，亞麻油在感官的可接受范圍內(nèi)，品質(zhì)仍能得到保證。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中對(duì)保質(zhì)期的定義：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。中國(guó)有關(guān)食品日期標(biāo)注的相關(guān)配套技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)還相對(duì)粗糙，精細(xì)化不夠。市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)亞麻油企業(yè)的標(biāo)簽保質(zhì)期多采用大宗油脂的18個(gè)月，另外標(biāo)注：儲(chǔ)存環(huán)境要求為避光保存，開(kāi)啟瓶蓋后請(qǐng)盡快食用，并低溫冷藏。目前，保質(zhì)期的預(yù)測(cè)方法多采用經(jīng)典恒溫加速實(shí)驗(yàn)法，且保質(zhì)期一般是指在不開(kāi)封、冷藏保存下的品質(zhì)期限。

消費(fèi)者購(gòu)買亞麻油以食用為目的，食用時(shí)亞麻油瓶蓋必定處于開(kāi)啟狀態(tài)，尤其大瓶裝亞麻油直接放室溫儲(chǔ)存。隨著食用量的不斷增加，進(jìn)入其中的空氣、水分、微生物量不斷增加，會(huì)加速油脂的酸敗。油脂分解而產(chǎn)生游離脂肪酸，進(jìn)而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，從而導(dǎo)致油脂劣變，油脂劣變以后產(chǎn)生的醛、酮等物質(zhì)使油脂的風(fēng)味變差，而且對(duì)人體健康有很大的危害。本文通過(guò)研究亞麻油在保質(zhì)期18個(gè)月內(nèi)，于密封冷藏、開(kāi)封冷藏和開(kāi)封室溫的不同存儲(chǔ)條件下的過(guò)氧化值，初步探討了亞麻油保質(zhì)期的適用條件。

1材料與方法

1.1原料

亞麻油，一級(jí)，山西省大同市福瑞康鑫科技有限公司提供，其為低溫冷榨食用油；重鉻酸鉀、硫代硫酸鈉、碳酸鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉，均為分析純。

1.2儀器、設(shè)備

JA2003電子天平（0.001g），上海良平儀器儀表有限公司；DL-1萬(wàn)用電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SX-型高純水機(jī)，太原市迎澤興水處理技術(shù)研究所；TH20R溫濕度檢測(cè)儀，深圳市華漢維科技有限公司；酸式滴定管（棕色、10mL）；BCD-206STPA海爾冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1試驗(yàn)流程

取6瓶最新生產(chǎn)日期的亞麻油，平均分為3組，第1組樣品密封并放入冰箱冷藏室（0～10℃）冷藏放置18個(gè)月，開(kāi)啟瓶塞后測(cè)其過(guò)氧化值；第2組樣品開(kāi)封后放入冰箱冷藏室（0℃～10℃）冷藏放置，每隔1個(gè)月檢測(cè)亞麻油的過(guò)氧化值，跟蹤檢測(cè)18個(gè)月內(nèi)過(guò)氧化值的變化情況；第3組樣品開(kāi)封后實(shí)驗(yàn)室室溫（平均溫度25%，平均濕度40%）放置，每隔1個(gè)月檢測(cè)亞麻油的過(guò)氧化值，跟蹤檢測(cè)18個(gè)月內(nèi)過(guò)氧化值的變化情況（見(jiàn)圖2）。

以上每試樣（2瓶）每1個(gè)月測(cè)1次，但每份樣品要做3個(gè)平行，取每次平均值，再取2瓶的平均值作為最終結(jié)果。

1.3.2測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)

亞麻油過(guò)氧化值的測(cè)定，按照GB 5009.227-2016中第一方法滴定法測(cè)定，所有分析測(cè)定均做3個(gè)平行。

2結(jié)果與討論

GB/T 8235-2008《亞麻籽油》中壓榨成品亞麻籽油和浸出成品亞麻籽油質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定，一級(jí)亞麻油的過(guò)氧化值的上限為6.0mmol/kg。

由圖2可知，3種不同貯藏條件下，18個(gè)月后亞麻油的過(guò)氧化值均處上升趨勢(shì)。第3組開(kāi)封、室溫（平均溫度25℃，平均濕度40%）放置的亞麻油，過(guò)氧化值上升速度最快，4個(gè)月左右過(guò)氧化值已達(dá)到6.1mmol/kg，18個(gè)月后過(guò)氧化值高達(dá)17.8mmol/kg，嚴(yán)重超出國(guó)標(biāo)規(guī)定上限；第1組密封、冷藏（0℃～10℃）保存的亞麻油，18個(gè)月后發(fā)現(xiàn)過(guò)氧化值達(dá)到過(guò)氧化值為6.7mmol/kg，也略超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的上限6.0mmol/kg；第2組開(kāi)封、冷藏（0℃～10℃）放置的胡麻油，監(jiān)測(cè)過(guò)氧化值發(fā)現(xiàn)，10個(gè)月后過(guò)氧化值為6.2mmol/kg，18個(gè)月后過(guò)氧化值高達(dá)11.7mmol/kg，嚴(yán)重已超出國(guó)標(biāo)規(guī)定上限。

3結(jié)論

本文研究亞麻油在保質(zhì)期內(nèi)不同存貯條件下的氧化穩(wěn)定性發(fā)現(xiàn)，亞麻油要嚴(yán)格在密封、冷藏（0～10℃）的情況下保存，油脂質(zhì)量得到保證的時(shí)間為18個(gè)月左右。當(dāng)消費(fèi)者購(gòu)買亞麻油并開(kāi)封后，其質(zhì)量得到保證的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于18個(gè)月，開(kāi)封、冷藏（0～10℃）放置的亞麻油，10個(gè)月內(nèi)食用完其質(zhì)量能得到保證。當(dāng)開(kāi)封、室溫（平均溫度25℃，平均濕度40%）存儲(chǔ)時(shí)，亞麻油質(zhì)量得到保證的時(shí)間為4個(gè)月左右，建議消費(fèi)者在4個(gè)月內(nèi)將亞麻油食用完畢。

亞麻油包裝保質(zhì)期18個(gè)月，不能作為消費(fèi)者食用期間質(zhì)量保證的依據(jù)，建議生產(chǎn)實(shí)踐中，各生產(chǎn)商應(yīng)根據(jù)存儲(chǔ)條件的不同制定不同的亞麻油保質(zhì)期供消費(fèi)者參考。作為消費(fèi)者，盡量購(gòu)買小瓶裝亞麻油，最好冷藏、蓋子擰緊保存，以確保亞麻油在食用期間的品質(zhì)。