新鮮度脂肪酸值與稻谷儲存品質的相關性

黃冬　黃曉贊　滕顯發(fā)

[摘要]測定稻谷的脂肪酸值，是判定其是否可儲存的重要指標，也可初步判斷其新鮮程度。但測定脂肪酸值操作繁鎖，對儀器、場地、人員要求高，成本大，時間長，不利于基層快速篩查。現(xiàn)通過稻谷新鮮度實驗，驗證稻谷新鮮度與脂肪酸值的相關性：新鮮度值越高，其脂肪酸值越低。稻谷的新鮮度值在60分以上，可以初步判定該稻谷宜于儲存；稻谷的新鮮度值小于50分，初步判定不宜儲存。這是糧食儲存的快篩辦法，也是加工企業(yè)簽定稻谷新鮮程度的快捷手段。

[關鍵詞]新鮮度；脂肪酸值；宜存；輕度不宜存；重度不宜存；篩查

中圖分類號：F307.11 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180219

國家出于戰(zhàn)略與平抑市場物價考慮，每年會儲存一定量的稻谷，稻谷在合理的儲存條件下儲存一定年限，儲存品質會發(fā)生變化。在GB/T 20569-2006《稻谷儲存品質判定規(guī)則》標準中將稻谷的儲糧分為宜存、輕度不宜存、重度不宜存三種狀態(tài)。宜存是表明當前稻谷還可繼續(xù)儲存；輕度不宜存是提示管理者盡快安排出庫銷售；重度不宜存是表明儲存品質已經嚴重下降，要立即安排出庫。所以準確、快速地判定稻谷是否適宜儲存，是否要出庫銷售很重要。

在標準中判定稻谷儲存的狀態(tài)是依據(jù)色澤、氣味、品嘗評分值、脂肪酸值來定，脂肪酸值小于等于30mg/100g（干基），該稻谷適合儲存，脂肪酸值在30～37mg/100g（干基），表明該稻谷輕度不宜存，要安排出庫銷售，脂肪酸值大于37mg/100g（干基），表明該稻谷嚴重不宜存，要立即安排出庫銷售。由此可見，快速準確地測定脂肪酸值非常必要。

稻谷的脂肪酸值表示其所含游離脂肪酸的多少，當年收獲的新鮮稻谷的脂肪酸值一般在20以下。在合理的儲存條件下，隨著稻谷儲存年限增長，其脂肪酸值呈上升趨勢，所以，稻谷新鮮不新鮮，與其游離脂肪酸的含量存在一定的關系。

稻谷的新鮮程度用新鮮度表示，新鮮度值越高，稻谷越新鮮，反之則稻谷越不新鮮。在LS/T 6118-2017《糧油檢驗稻谷新鮮度測定與判別》標準中，提到新收獲的稻谷新鮮度值很高，一般在85分以上，新鮮度越高的稻谷生產出來的大米對食味分影響很大，而食味分是好糧油的定等指標。

無論是稻谷是否可以儲存，還是用其加工后的大米商業(yè)價值，其脂肪酸值含量很重要，但脂肪酸值測定過程很繁鎖，從稻谷制成糙米到粉碎、提取、過濾、定容、滴定、測樣品水分等步驟，對人員操作水平、實驗場地、實驗要求較高，需要的人多且操作時間長，不利于檢測力量薄弱的基層單位執(zhí)行，也不利于快速篩選，從而影響判定。而新鮮度操作過程較簡單，將稻谷制成標三米后，加溶劑提取，離心，用清液上儀器，直接得新鮮度值。所以摸索新鮮度與脂肪酸的相關性非常必要。

現(xiàn)通過測定多個不同脂肪酸值的稻谷，同時測定其新鮮度，找出新鮮度與脂肪酸值的相關性，從而摸索出測定新鮮度可否作為快速判斷稻谷是否適宜儲存的方法。

1材料與方法

1.1材料與試劑

早秈稻谷：糧庫存糧；測鮮劑：北京東孚久恒儀器技術有限公司；無水乙醇、氫氧化鉀、酚酞：優(yōu)級純，西隴化工股份有限公司；中速濾紙：鄭州英倫特種紙業(yè)有限公司；250mL具塞磨口錐形瓶、150mL錐形瓶、玻璃漏斗、25mL比色管：蜀牛；25mL堿式滴定管、50mL移液管：天津玻璃儀器廠。

1.2儀器與設備

JXCD10稻谷新鮮度測定儀、振蕩器、小型離心機、10mL移液槍、比色皿（光徑1cm）：北京東孚久恒儀器技術有限公司；0.01g天平：上海民橋精密科學儀器；實驗礱谷機、實驗碾米機：浙江伯利恒儀器設備有限公司；旋風磨、水分磨：瑞典波通儀器公司；往復式振蕩器：常州澳華儀器有限公司；精密烘箱：上海躍進醫(yī)療器有限公司。

1.3實驗方法

從糧庫中隨機抽取入庫時間為2015-2018年的早秈稻谷樣品，總計115批次，分別測定脂肪酸值與新鮮度。

1.3.1脂肪酸值的測定

按照GB/T 20569-2006《稻谷儲存品質判定規(guī)則附錄A》進行測定。

1.3.2新鮮度的測定

按照LS/T 6118-2017《糧油檢驗稻谷新鮮度測定與判別》進行測定。

2結果與分析

2.1剛入庫的稻谷檢測結果

隨機抽取的20份剛入庫的稻谷，其脂肪酸（干基）都小于20mg/100g，新鮮度均大于等于85分，見表1。說明新鮮度大于85分的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g（干基），是可以入庫儲存的。

2.2儲存2年的稻谷檢測結果

抽取儲存2年的20份稻谷，由于儲存技術好，其脂肪酸值均小于20mg/100g（干基），新鮮度在75～85分之間。通過快速測定新鮮度，得到75～85分的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g（宜存），可以適合繼續(xù)儲存；另一方面，也可看出，雖然脂肪酸值均小于等于20mg/100g，儲存了兩年，其新鮮程度有所下降，已經達不到86分以上，測定新鮮度可快速知道其新鮮的程度，見表2。

2.3結果分析

（1）新收獲的稻谷脂肪酸值一般小于20mg/100g，但收獲入庫后若能儲存好，儲存2年內的稻谷脂肪酸值上升不大。（見表2），2016年入庫的，脂肪酸值都小于20mg/100g，但其新鮮度分值并不高，在75～85分之間，所以脂肪酸值小于20mg/100g，不代表其是新鮮的，即不能反映其是否是當年稻谷。

（2）75分以上的新鮮度，其脂肪酸值一般在30mg/100g以下，屬于宜存范圍，所以通過測定新鮮度，可作為快速篩查是否符合宜存條件。

（3）隨機抽取25份稻谷，測定的脂肪酸值在20～25mg/100g范圍，新鮮度在60分以上，表明新鮮度在60分以上的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g，可以適合繼續(xù)儲存，見表3。

（4）隨機抽取20份稻谷，測定的脂肪酸在25～30mg，100g，新鮮度在50分以上，表明新鮮度若在55分以上的稻谷，其脂肪酸值均小于30mg/100g，可以適合繼續(xù)儲存。注意對于新鮮度在50～55之間的，屬于臨界值，此時要通過測定其脂肪酸值來判定是否宜于繼續(xù)儲存，見表4。

（5）隨機抽取15份脂肪酸值大于30mg/100g，測定其新鮮度均在50分以下，表明新鮮度在48分以下的，預警其脂肪酸值可能超過了30mg/100g，屬于輕度不宜存，要馬上測定脂肪酸來最后確定，若超出30mg/100g，要安排出庫銷售處理，見表5。

（6）隨機抽取15份脂肪酸值大于37mg/100g的稻谷，測定新鮮度均在40分以下，表明新鮮度在40分以下的，預警其脂肪酸值可能超過了37mg/100g，屬于重度不宜存，要測定脂肪酸來確認，若超出37mg/100g，要迅速安排出庫銷售處理，見表6。

3結論

通過以上實驗可得出，測定稻谷新鮮度，通過其分值，可快速圈定稻谷脂肪酸值的范圍，從而了解稻谷是否適合儲存，見表7。

通過實驗可驗證稻谷新鮮度確實與脂肪酸值有很好的相關性。新鮮度越高，其脂肪酸值越低，可做為快篩手段，當測定新鮮度值在60分以上，可以初步判定該稻谷宜于儲存，當測定新鮮度值小于50分，要立即進行脂肪酸測定確認。

另外新鮮度值可判定其新鮮度程度，分值越高的稻谷，加工出來的大米其食味分值也高，色、香、味深受消費者喜愛，所以對于大米加工企業(yè)，通過對新鮮度的測定，可初步判定稻谷的新鮮程度，大于85分的稻谷，一般表明是收獲不到一年的稻谷，可根據(jù)表七，大致了解其脂肪酸含量，脂肪酸含量越高的稻谷，加工出來的大米氣味、色澤、口感，食用品質會下降，從而影響銷售價格。

4意義

通過對稻谷新鮮度的測定，可以初步判定其脂肪酸值的范圍，對糧食的儲存判斷，對加工企業(yè)的采購加工，均有指導性意義，其操作方法簡單、重現(xiàn)性、再現(xiàn)性高、儀器價格便宜，一天可檢測100多個樣品，非常快捷，利于基層推廣。