藜麥紅棗復合飲料的研制

李興，趙江林，，*，唐曉慧，李文飛，胡一晨，，任貴興，趙鋼

（1.成都大學藥學與生物工程學院，四川成都610106；2.農業部雜糧加工重點實驗室，四川成都610106）

藜麥（Chenopodium quinoa willd）為莧科藜屬一年生雙子葉植物，至今已有5 000～7 000多年的種植歷史，是古印加民族的主要糧食作物之一[1－2]。藜麥具有極高的營養保健價值，富含優質蛋白、必需氨基酸、維生素、膳食纖維等，適合所有人群食用，并在2013年被聯合國糧農組織正式推薦為最適宜人類的全營養食品[3－6]。眾多研究表明，藜麥中富含多酚、生物黃酮、皂苷等多種功能活性成分，其具有增強機體免疫力、防治糖尿病、抗腫瘤和減肥等功效[2，7]。近年來，隨著人民生活水平的提高和健康意識的增強，兼具營養與保健價值的藜麥及其加工制品越來越受到消費者的喜愛，其開發潛力巨大。目前市場上有關的藜麥產品主要有藜麥米、藜麥片、藜麥面、藜麥點心和藜麥酒等[8]。

紅棗（Ziziphus jujuba Mill.）又名大棗，為鼠李科棗屬植物棗樹的果實。紅棗營養豐富，含有蛋白質、糖類、有機酸、脂肪以及多種維生素等[9]，具有養胃健脾、補血益氣、保護肝臟和增強肌力等功效[10]。紅棗是集食用、藥用、保健等多功能于一體的果品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”。現代醫學及營養學研究表明，多食紅棗對防治貧血、心血管病和動脈硬化等具有很好的食療作用[11－13]。

本研究以藜麥為主料，紅棗和脫脂奶粉為輔料，進行藜麥紅棗復合飲料的開發研制。通過合理調配，利用紅棗的甜香和脫脂奶粉的奶香調和了藜麥的澀感，有效地解決了藜麥適口性較差的問題。該產品兼具藜麥的清香和紅棗的甜香，口感細膩，風味宜人，具有一定的營養保健價值，是一種新型天然健康飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

1.1.1 原料

藜麥（隴藜4號，鹽源）、干紅棗、脫脂奶粉、白砂糖、穩定劑（蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯）：市售，食用級。

1.1.2 主要儀器與設備

C19－SH1980電磁爐：浙江蘇泊爾生活電器有限公司；HH－4數顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；JYL－C19V 攪拌機：九陽股份有限公司；SRH60－70高壓均質機：上海申鹿均質機有限公司；TDL－4A離心機：上海菲恰爾分析儀器有限公司；電子分析天平：沈陽龍騰電子有限公司；WY050T手持折光儀：成都萬辰光學儀器廠；UV－3200S紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司；PH計：梅特勒－托利多（上海）儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 藜麥米漿的制備

1）選料、浸泡

選擇顆粒飽滿的藜麥籽粒，清洗干凈后，用純凈水在室溫下浸泡60 min左右，使藜麥吸足水分，利于汽蒸時變軟，以及去除藜麥籽粒種皮上殘余皂苷帶來的澀味。浸泡時，注意水溫和時間，以免造成蛋白質變性及降低其他功能成分的含量。

2）汽蒸

將浸泡后的藜麥汽蒸約10 min，令其膨脹、變透明。

3）磨漿

藜麥米漿的濃度是影響產品熟化和口感的重要指標之一，因此需要選擇合適的磨漿料水比。按照料水比1∶6（g/mL）的比例，以汽蒸冷卻后的藜麥米重量為基準加入6倍的純凈水，對藜麥米進行磨漿。

4）煮漿

過濾的藜麥米漿先快速加熱至沸騰，去除表面漂浮物，煮沸后保溫5 min進行滅酶處理。注意在加熱過程中為了防止糊底要邊加熱邊攪拌，時間約3 min，然后冷卻。

1.2.2.2 紅棗汁的制備

選擇優質大棗，清洗干凈，去核。按照料水比1∶6（g/mL）的比例，以去核后的紅棗質量為基準加入6倍的純凈水，對紅棗進行磨漿。然后用3層紗布對磨漿后的紅棗進行過濾，得紅棗汁。

1.2.2.3 復原奶的制備

在復原奶調配過程中，料水比過低會使復原奶過甜且奶味濃郁，影響飲品的感官；料水比過高會使復原奶寡淡，影響飲品的色澤。因此選擇脫脂奶粉和50℃的純凈水，按照1∶8（g/mL）的料水比進行調配。

1.2.2.4 調配

將藜麥米漿、紅棗汁、復原奶、白砂糖、穩定劑等按照一定比例進行調配，并攪拌直到完全溶解為止。

1.2.2.5 均質

將調配好的復配飲品進行均質，目的是分散已破碎的小脂肪球，防止脂肪上浮分離。均質前需要進行預熱，達到60℃～65℃，均質壓力為10 MPa～20 MPa。

1.2.2.6 殺菌

為了保持飲品的風味、色澤，采用巴氏殺菌，溫度80℃～85℃，持續10 min～15 min。

1.2.3 藜麥紅棗復配飲料配方的確定

1.2.3.1 單因素試驗

以配制200 mL的藜麥紅棗飲料為依據，以感官評分為評價指標，評價藜麥米漿添加量、紅棗汁添加量、復原奶添加量和白砂糖添加量4個因素對復配飲品品質的影響。藜麥米漿配比的確定：在紅棗汁15%，復原奶15%，白砂糖1.5%的條件下，藜麥米漿添加量分別為30%、40%、50%、60%、70%進行調配，進行感官評價。紅棗汁配比的確定：在藜麥米漿50%，復原奶15%，白砂糖1.5%的條件下，紅棗汁添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%進行調配，進行感官評價。復原奶配比的確定：在藜麥米漿50%，紅棗汁20%，白砂糖1.5%的條件下，復原奶添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%進行調配，進行感官評價。白砂糖配比的確定：在藜麥米漿50%，紅棗汁20%，復原奶20%的條件下，白砂糖添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%進行調配，進行感官評價。

1.2.3.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交表進行正交試驗，以感官評分作為評價指標，其正交優化試驗設計因素水平如表1所示。

表1 藜麥紅棗飲料配方的正交試驗因素及水平Table 1 Factors and levels used in orthogonal array design of quinoa and jujube beverage formula

1.2.4 復配穩定劑的確定

1.2.4.1 單因素試驗

以藜麥紅棗復配飲料為原料，在預試驗基礎上選擇蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯這兩種乳化穩定劑進行單因素試驗。蔗糖酯添加量為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%；單甘酯添加量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%，以離心沉淀率為評價指標，分別測定其對飲品穩定性的影響。

1.2.4.2 穩定劑復配試驗

在單因素試驗基礎上，進行穩定劑復配試驗，以體系離心沉淀率作為評價指標，其復配試驗設計因素水平如表2所示。

表2 穩定劑復配試驗的因素及水平Table 2 Factors and levels used in the compound test of stabilizer

1.2.5 穩定性評價方法

添加穩定劑后，置于60℃～80℃恒溫水浴30 min，待冷卻至室溫后均質約5min，取10mL樣液置于15mL離心管中，于4 000 r/min離心15 min，棄去上清液，倒置30 min，用濾紙吸去殘留于離心管壁的液體，準確稱量沉淀重量（精確至0.001 g），計算離心沉淀率（sedimentation rate，SR）。

式中：M1為樣品離心前的質量，g；M2為樣品離心后沉淀物的質量，g。

1.2.6 藜麥紅棗復配飲料質量評定方法

感官評價：選擇7個食品相關專業人員組成感官評定小組，從產品的色澤、氣味、口感、組織狀態4方面進行感官評價，感官評價標準見表3。評分結果去掉一個最高分和最低分[14]，最后以每項的平均分值作為衡量藜麥紅棗復配飲料感官品質的標準。

表3 藜麥紅棗飲料的感官評價指標Table 3 Method of sensory assessment of quinoa and jujube beverage

理化指標：可溶性蛋白含量的測定：采用考馬斯亮藍法[15]；pH值測定：采用pH計測定；可溶性固形物含量的測定：采用手持折光儀測定。

微生物指標：按GB4789.18－2010《食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗》規定的方法檢驗。

2 結果與分析

2.1 藜麥紅棗飲料配方單因素試驗結果

2.1.1 藜麥米漿配比的確定

藜麥米漿添加量對飲品品質的影響結果見表4所示。

表4 藜麥米漿添加量對飲品品質的影響Table 4 Effect of quinoa extract addition amount on the beverage quality

表4結果顯示，藜麥米漿的添加量對飲品的氣味和口感影響較大。在添加量為30%～50%范圍內，隨著藜麥米漿含量的增加，藜麥特有的谷物香氣逐漸與紅棗香氣相交融，使得飲品具有獨特的風味，但過多的藜麥米漿會逐漸將紅棗風味掩蓋，影響飲品的感官。因此，飲品中加入藜麥米漿的適宜添加量為50%。

2.1.2 紅棗汁配比的確定

紅棗汁添加量對飲品品質的影響結果見表5所示。

表5 紅棗汁添加量對飲品品質的影響Table 5 Effect of red jujube juice addition amount on the beverage quality

從表5可看出，當紅棗汁添加量在20%時，飲品甜度適中，氣味協調均勻。當添加量大于20%時，隨著紅棗汁的增加，對飲品的色澤和口感產生較大的影響，飲品甜膩感加重，棗香味過重。因此，20%為紅棗汁的適宜添加量。

2.1.3 復原奶配比的確定

復原奶添加量對飲品品質的影響結果見表6所示。

表6 復原奶添加量對飲品品質的影響Table 6 Effect of reconstituted milk addition amount on the beverage quality

由表6可知，隨著復原奶含量的增加，飲品的感官評分整體先上升后下降。由此說明，復原奶含量對飲品的感官產生較大的影響。當復原奶添加量在20%時感官評分達到最高，此時飲品口感香醇，氣味協調。但隨著過量的復原奶的加入，使得飲品的奶粉味加重，同時使得飲品的黏度逐漸增大，影響了飲品的感官。因此飲品中復原奶的適宜添加量為20%。

2.1.4 白砂糖配比的確定

白砂糖的加入主要是調節飲品的甜度，因此主要從甜度對藜麥紅棗飲料進行感官評價。通過感官描述和感官評分綜合對白砂糖添加量進行評價。感官評分分值范圍如下：甜度適中30～40；甜度較適中26～29；甜度過甜或過淡0～25。白砂糖添加量對飲品品質的影響見表7。

表7 白砂糖添加量對飲品品質的影響Table 7 Effect of sucrose addition amount on beverage quality

由表7可知，在0.5%～1.5%的添加量范圍內，飲品的感官評分逐漸上升。隨著白砂糖含量的增加，當添加量在1.5%及以上時，飲品的甜度逐漸超出接受范圍，感官評分下降，因此飲品中白砂糖的適宜添加量為1.5%。

2.2 藜麥紅棗飲料配方的確定

在單因素試驗的基礎上，以藜麥米漿、紅棗汁、復原奶和白砂糖添加量為因素進行L9（34）正交試驗，以感官評分為指標，結果如表8所示。

表8 藜麥紅棗復合飲料配方正交試驗結果Table 8 The experimental results of orthogonal test on the formula of quinoa and red jujube beverage

由表8極差分析可知，影響飲品感官評分的因素主次為A＞C＞D＞B，即藜麥米漿添加量是影響飲品感官品質的最主要因素，其次為復原奶添加量、白砂糖添加量，紅棗汁添加量對飲品的感官品質影響相對較小。從表8的K值可以看出，A2B3C3D1為最優組合。對最優組合進行驗證試驗，得出表8中直觀分析中最優組合A2B2C3D1的綜合感官評分為81.7，高于A2B3C3D1的感官評分79.8。因而藜麥紅棗復配飲料的配方為藜麥米漿50%，紅棗汁20%，復原奶25%，白砂糖1.0%。

2.3 穩定劑對飲品穩定性影響的試驗結果

蔗糖酯、單甘酯添加量對體系沉淀率的影響結果分別如圖1，圖2所示。

圖1 蔗糖脂肪酸酯添加量對沉淀率的影響Fig.1 Effect of sucrose ester addition amount on the sedimentation ratio

圖2 單硬脂酸甘油酯添加量對沉淀率的影響Fig.2 Effect of glycerin monostearate addition amount on sedimentation ratio

由圖1可以看出，隨著蔗糖酯添加量的增大，飲品的離心沉淀率先下降后上升，當添加量為0.05%時達到最低點，與空白對照相比下降了20.57%，此時飲品的穩定性最好。因此，選取蔗糖酯添加量0.03%、0.05%、0.07%進行穩定劑復配試驗。圖2展示了隨著單甘酯含量的不斷增加，飲品的離心沉淀率先下降后上升，在0.08%時沉淀率最低，與空白對照相比下降了33.16%。當超過0.08%時，沉淀率上升。因此，選取單甘酯添加量0.06%、0.08%、0.10%進行穩定劑復配試驗，從而選出最優組合。

2.4 復配穩定劑最佳配比的確定

穩定劑復配試驗結果見表9。

從表9中可以看出，加入穩定劑后飲品的離心沉淀率普遍低于空白對照，但試驗號8中結果高于空白對照，其原因可能是隨著乳化穩定劑的增加，飲品的黏度增大，飲品中的物質因黏附作用更易發生沉淀，從而使體系的不穩定性增加。因此，在一定含量范圍內穩定劑的加入對飲品的穩定性有一定的促進作用。

試驗結果表明，當穩定劑的配比是蔗糖酯0.03%、單甘酯0.10%時，飲品的離心沉淀率最低，相比空白對照下降了25.37%，此時飲品具有較穩定的狀態。

2.5 產品質量與衛生標準

1）感官指標

色澤：乳黃色帶淡紅色；氣味：具有濃郁的藜麥谷物清香和紅棗的甜香，均勻協調；口感：口感細膩，甜度適中；組織狀態：產品質地均勻，無沉淀。

2）理化指標

可溶性固形物含量≥5%，（以折光度計）；pH值為6.25；可溶性蛋白含量＞1.5%。

3）微生物指標

細菌總數≤100 cfu/mL；致病菌未檢出，符合衛生標準。

3 結論

藜麥作為一種重要的雜糧作物，具有較高的營養價值、經濟價值和開發前景。本研究以藜麥、紅棗、脫脂奶粉為原料，經過磨漿、均質、調配等一系列工藝進行藜麥紅棗復合飲料的開發研制。經試驗，藜麥米漿的最佳制備條件為：浸泡時間約60 min，汽蒸時間10 min，磨漿料水比為1∶6（g/mL）。通過單因素試驗和正交試驗確定藜麥紅棗復配飲品的最佳配方為：藜麥米漿50%，紅棗汁20%，復原奶25%，白砂糖1.0%。為了有效提高產品穩定性，減少沉淀現象，選擇蔗糖酯和單甘酯兩種穩定劑進行復配。結果表明，復配穩定劑的最佳配比為蔗糖酯0.03%、單甘酯0.10%。根據上述配方制得的產品顏色呈乳黃色帶淡紅色，組織均一，口感細膩，甜度適中，具有藜麥的清香和紅棗的甜香，并兼具一定的營養和保健價值，其市場前景十分廣闊。本研究為提升藜麥精深加工技術水平和綜合開發利用價值奠定了重要基礎。