牛乳的營養結構、生理功能與食用方法的研究

段建忠

【摘要】乳液的主要作用是哺育幼兒，對于哺乳動物來說，可以為其后代的健康成長提供必需的營養元素，進而保證其健康成長。牛乳是當前人們廣泛食用的飲品之一，具有豐富的營養物質，老少婦孺皆可食用。基于此，作者結合自身工作經驗，對當前的牛乳營養結構、生理功能以及其食用方法進行詳細的分析研究，以供人們參考。

【關鍵詞】牛乳；營養結構；生理功能；食用方法

牛乳自身富含豐富的營養物質，如，具有較高的蛋白質、糖分、脂肪、礦物質、維生素以及多種其他營養物質等，長期食用，對身體具有極大的益處，不僅可以強身健體，還可以延緩衰老，提升免疫力，屬于多功能的液態營養食品，具有多種的優良特性，深受人們喜愛，因此，應加強對牛乳的營養結構與食用方法進行分析，滿足當前的需求。

1 牛乳的顏色分析

牛乳呈現出白色，相對來說，當前自然界中所有哺乳動物自身產生的乳液均呈現出白色，其主要的原因在于，受到光線的照射，該類物質將光線進行吸收，并利用自身的性質又將光線反射，促使物質呈現出白色。對于牛乳來說，就屬于上述該類物質類別，進而呈現出白色。牛乳自身含有大量的乳脂肪球與酪蛋白顆粒，其乳液對光線進行直接的反射，通過吸收與反射，促使牛乳呈現出白色。例如，對牛乳進行有效的脫脂，并觀察脫脂乳與牛全乳自身并沒有顏色上的差別，由此可知牛乳自身的顏色主要受其自身成分中的酪蛋白影響[1]。

2 牛乳的結構分析

牛乳自身主要由酪蛋白顆粒分散在水中的懸濁液、乳脂肪球分散在水中的乳濁液以及分子離子態的物質溶解在水中的水溶液三部分組成，三者形成穩定的復合體，以液體的形式存在。牛乳自身的結構較為穩定，例如，通過顯微鏡對牛乳進行觀察，發現其自身脂肪球的直徑約為3-7μm，而通過電鏡，則可以發現其酪蛋白膠體顆粒的直接約為120-180nm，同時，在牛乳中，還存在大量的蛋白質、維生素、礦物質以及其他等多種物質，形成最終的膠體營養液。相對來說，在牛乳中，乳脂肪球比乳液中的酪蛋白顆粒容積小得多，并且相對來說，牛乳在靜止狀態下，其乳脂肪球均漂浮在上面，而通過攪拌，可以促使其均勻分布，其主要的原因在于乳脂肪球自身表面存在一層單位膜，利用膜性質促使其漂浮。對于牛乳中的酪蛋白顆粒來說，其自身是由數千甚至上萬個不同類型的酪蛋白分子構成，并包含大量的膠態磷酸鈣與構櫞酸，形成最終的不同大小分子團結合體，形成酪蛋白膠體顆粒。受其自身的性質影響，顆粒表面自身具有較強的疏水基性質，并進行合理的運動，促使其乳液始終保持在穩定的狀態，滿足實際的需求。但實際上，對于牛乳來說，其自身并不是簡單的混合物，其自身是以當前牛自身的生理消化為基礎，通過不斷的運輸營養，在體內形成良好的生物合成，分泌出活性營養液。

3 牛乳的營養成分與生理功能分析

對于牛乳來說，自身具有豐富的營養物質，并且其營養物質比例相對來說處于平衡狀態，可以為人們提供良好的營養，深受人們喜愛。具體來說，其營養成分主要體現在以下幾方面：

3.1 脂肪

據相關的數據顯示，牛乳自身的脂肪含量較高，約為總量的3.4%，其主要包含甘油三脂，并且相對來說，牛乳自身的脂肪含量與普通的動物脂肪存在明顯的差異，例如，牛乳與其不同，其自身富含豐富的脂溶性維生素，如，E、D、A、K等，同時還包括大量的人體所需物質，如，脂肪酸，滿足身體生長需求。通過人乳與牛乳中脂肪酸含量組成對比，可以明顯的看出其不同，如表1所示[2]。

相對來說，受其自身的性質影響，當脂肪自身的膽固醇含量較高時，其自身的流動性受到明顯的影響，數值變小，而當其自身的不飽和脂肪酸的含量較高時，同樣會影響其流動性，逐漸提升其數值。通過圖表的數據分析可以看出，人乳與牛乳在對比過程中，其自身的主要脂肪酸成分相差不大，因此，可以利用牛乳代替人乳進行使用，以滿足實際的需求，進行幼兒哺育。而相對來說，在牛乳中，其主要的短鏈飽和脂肪酸含量相對較高，甚至遠遠高于人乳，而在人乳中，其較高含量的則是亞油二烯酸，據相關數據顯示，其含量約為牛乳的六倍左右，并且還有其他相關的優質不飽和脂肪酸，其含量均高于牛乳，甚至牛乳中含量較少，由此可知，人乳更適合促使嬰幼兒成長，保證其健康發展。對于牛乳來說，其自身的脂肪含量不僅僅在于對能源進行儲存，而是在為身體機能提供良好的能量的基礎上，利用自身蘊含的多種不飽和酸進行有效的促進，利用自身具備的優勢性能，幫助人體內的固醇物質進行有效的轉化，促使人體健康發展。

3.2 蛋白質

牛乳中蛋白質的含量較高，據相關數據顯示，其含量約為百分之三，并且其含量屬于不同蛋白質的混合物。其中含量最高的蛋白質含量為酪蛋白，占據總蛋白質含量的百分之八十以上，同時還包括乳清蛋白、游離分泌物等，富含豐富的營養物質。牛乳自身的蛋白含量約為人乳的三倍，同時，其符合人體不可合成的八種必須氨基酸，為人體提供了良好的能量，保證人體健康生長。結構蛋白是人體必須的蛋白之一，其直接關系到人體的指甲、骨骼、韌帶以及器官等生長，而牛乳中富含豐富的結構蛋白，可以滿足人體需求。

3.3 乳糖

乳糖是當前較為特殊的一種碳水化合物，屬于哺乳動物分泌的特殊物質，可以為嬰幼兒的成長奠定良好的基礎。牛乳中富含豐富的乳糖，并且其形式主要有兩種類型，一種可以有效的促使雙歧桿菌生長，另一種促使大腸桿菌發育，以保證身體健康成長[3]。

3.4 維生素

牛乳中不僅蘊含著包括VA、VD以及胡蘿卜素等在內的豐富脂溶性維生素，同時也含有大量包括B6、VB12以及葉酸和生物素等在內的水溶性維生素。而牛乳當中的維生素基本均來自牛瘤胃里的微生物合成，在經過消化吸收后轉化至牛乳中，進而使得牛乳中蘊含著大量具有良好穩定性的豐富維生素。但值得注意的是，牛乳中的維生素不負責構成組織細胞，同時也并不負責提供能量，其僅僅只是充當輔酶輔基，在與酶進行共同作用下加快人體內部的物質及能量代謝速度。因此當人體一旦出現缺乏維生素等情況時，將會引起各種各樣的機能障礙與疾病。如當人體在缺乏VA時，容易加快人體皮膚的水分流失速度，導致皮膚迅速出現松弛、老化、粗糙等問題，嚴重時還會引發“雀盲癥”。而當人體缺乏維生素VE時，容易導致人體出現性荷爾蒙分泌紊亂的情況，使得女性出現不孕不育、男性出現精組織萎縮等問題。

4 牛乳的食用方法分析

所有營養食品，能威脅人體健康，還是促進人體健康，重點在于其用量與使用方法。牛乳是平民性營養食品，下面簡介幾種食用方式：第一，食用量要得當，我國專業營養學會提倡牛乳一天的飲用量在250-300g之間。第二，牛乳不得放在透明的器皿中，由于其內部的維生素物質對可見光線非常敏感，長久性光照會導致其喪失相應功效，不可重復高溫受熱，這樣做會損傷維生素與蛋白質的構造，降低營養水平。第三，有心血管病與體重過重的人，食用脫脂乳最佳，匱乏乳糖酶的人們飲用牛乳難以及時消化，出現脹氣情況，飲用酸牛乳為最佳選擇，這是由于酸牛乳里的乳糖已經變成半乳糖，易于吸收和消化。嬰兒飲用牛乳時要添加兩至三倍的水進行稀釋，加入一定的糖，以此來增加能量與甜度。由于牛乳中具備的鐵元素較低，一升只有兩毫克，只占人乳的五分之一[4]。因此使用牛乳哺育嬰兒第四個月時，要對其進行補鐵，這樣做是為了防止貧血，

5 結論

綜上所述，牛乳自身富含豐富的營養物質，其蘊含的營養物質可以為人體提供良好的生長機能，屬于不可多得的飲品。因此，應積極加強牛乳的食用，加大宣傳力度，促使人們明確牛乳的重要性，在不斷的發展過程中，為身體提供豐富的營養物質，并且不會帶來任何的毒副作用，有助于身體健康發展。

參考文獻

[1]張英勛，劉巖，白鳳翎.牛乳的營養結構、生理功能與食用方法淺議[J].中國食物與營養，2017（01）：54-57.

[2]陳明榮，竇曉勇，張國亮.關于牛乳的營養結構、生理功能與食用方法探討[J].食物營養學（上旬刊），2017，28（10）：163-164+168.

[3]孫燕華，章高亮，孫璐璐.當前牛乳的營養結構、生理功能與食用方法分析[J].營養研究（電子版），2017， 30（07）：266-267+269.

[4]徐軼，徐一軼，王學華.對牛乳的營養結構、生理功能與食用方法的研究分析[J].牛乳營養，2017，35（11）：154-156+158.