蕨菜的儲存

唐兵

1.鮮蕨菜的處理方法

采收后的蕨菜應(yīng)挑選分級，撿出雜草等雜質(zhì)，捋齊捆把，用菜刀切去下部老化部分，傷口部分抹上食鹽粉。每把重200克，一級品保留25厘米長，二級品保留20厘米長，分別裝箱上市。

2.防止蕨菜纖維化的方法

蕨菜采收后如不經(jīng)處理，葉柄由基部向上逐漸纖維化，放置時(shí)間長便失去食用價(jià)值。采收后l小時(shí)平均纖維化長度為4厘米，重量損失達(dá)17.7%；時(shí)間越長，損失越大。不僅使產(chǎn)量受到損失，更重要的是達(dá)不到出口標(biāo)準(zhǔn)（出口標(biāo)準(zhǔn)17厘米以上）。為此要用食鹽粉與焦磷酸鈉的混合劑處理傷口，以達(dá)到保鮮目的。

3.蕨菜的腌漬法

新采收的蕨菜按其葉柄長短，分別捆成把，每把直徑為5～6厘米，用菜刀切除葉柄基部纖維化部分，然后裝缸鹽漬。首先將缸洗刷干凈，在缸底撒上2厘米厚的鹽粉，其上擺一層蕨菜，再撒一層鹽粉。以此類推，直到裝滿缸為止，再在最上面撒上2厘米厚的鹽粉。然后將預(yù)先配制好的鹽水灌入缸中，直到淹沒蕨菜。最后用一竹簾放在上面，壓上重石，使蕨菜充分浸在鹽水中腌制。1周后可將腌好的蕨菜倒入帶有塑料膜內(nèi)套的木桶中，亦按一層鹽一層蕨菜的方法裝滿封閉，便可出口或上市。

4.蕨菜干的加工方法

蕨菜采收后，及時(shí)放入沸水中焯15分鐘，撈出立即置冷水中浸泡30分鐘，撈出曬干或烘干，即成蕨菜干。