原料米品種和包裝材料對咸水粿品質的影響研究

◎ 侯小楨，黃定婷，章 斌，楊素晶，劉曉歡

（韓山師范學院食品工程與生物科技學院，廣東 潮州 521041）

咸水粿是極富地方特色的潮州傳統小吃，因色、香、味、形俱佳而深受消費者喜愛。目前，以咸水粿為代表的潮州粿基本是以普通粳米為原料，磨制米漿后進行蒸制而成[1-2]；且均未包裝銷售，存在產品口感單一和潛在衛生安全問題的不足。粿皮對潮州粿類小吃的韌度或酥脆度等口感質量有至關重要的影響，而米漿作為粿皮的主要制作原料，其配方與制作工序對粿皮加工性能以及產品口感、風味有著重要影響[3-5]。因此，本文比較篩選珍珠米、油粘米、香米、糙米這4種大米對咸水粿加工及品質的影響，以期為改善潮州粿質量特性和營養特性提供一定實驗參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

珍珠米、油粘米、香米、糙米，購于潮州大潤發超市；硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、氫氧化鈉及95%乙醇，均為分析純。

AUW120型電子分析天平，日本島津公司；JZ-350型色彩色差計，深圳市金淮儀器涉筆有限公司；SH220型石墨消解儀，濟南海能儀器股份有限公司；K9840型凱氏定氮儀，濟南海能儀器股份有限公司；TMS-Pro型質構儀，北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料米→清洗浸泡→磨漿→蒸煮→冷卻→脫模→包裝→成品→品質檢測。

1.2.2 操作流程

原料米經清洗后，用室溫水浸泡6 h，然后瀝水；按100∶65質量比（m/m）將原料米和水置于攪拌機中高速打漿5 min后過200目網篩；過濾的米漿倒模后于100 ℃蒸煮20 min，冷卻即得成品。

1.2.3 試驗指標與測定方法

（1）感官評價。綜合參考《NY/T 1890-2010 綠色食品 蒸制類糕點》和何義雁[3]所述方法并稍作調整；具體評分標準，見表1。

表1 咸水粿感官評分指標與標準表

（2）蛋白質含量測定。凱氏定氮法進行，計算公式如下：

式中：M為樣品質量，g；c為硫酸標準溶液濃度，mol/L；F為氮換算為蛋白質的系數；V為樣品消耗硫酸標準液的體積，mL；V0為試劑空白消耗硫酸標準液的體積，mL。

（3）色差L值。采用色彩色差計測定。

（4）咸水粿質構測定。采用TMS-Pro質構儀，選用長圓柱形平底探頭和TPA模式，參考楊瑞征[6]和毛根武[7]所述方法進行。具體操作如下：取貯藏不同時間的咸水粿樣品測試，每個樣品縱向切取中間厚約20 mm的一片進行TPA測試；測試參數。測前速度1 mm/s、測試速度1 mm/s、測后速度1 mm/s、觸力5 g、壓縮率50%、下壓距離20 mm。分別從硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性5種特性指標，測定分析咸水粿的質構，取平均值為實驗結果。

2 結果與分析

2.1 咸水粿感官評價

按1.2.2所述制作不同原料米的咸水粿產品，按表1標準進行感官品評與評分，結果見表2。

表2 不同原料米的咸水粿感官評分結果表

從表2可看出，用香米米漿制作的咸水粿的綜合評分相比更高，這可能與其所含的化學成分（蛋白質、淀粉等）與含量有關。

2.2 包裝材料對貯藏期的咸水粿蛋白質含量變化影響

圖1表明，4種原料米制得的咸水粿在貯藏期的蛋白質含量基本呈下降趨勢，但不同包裝材料對蛋白質的降解進程影響差別不大。

圖1 咸水粿的蛋白質含量變化圖

2.3 咸水粿在貯藏期的色差變化

色澤是評價咸水粿感官品質的一項重要指標，試驗選擇鋁箔紙為包裝材料進行咸水粿包裝和貯放觀察，并每隔3 d測定咸水粿的表面色差L值，結果見表3。

表3 不同品種大米對咸水粿表面色澤的影響表

2.4 咸水粿在貯藏期的質構變化

從表4可看出，咸水粿在貯藏期的硬度、膠黏性隨時間延長而逐漸增大，彈性則相應逐漸降低，可能是與其所富含的淀粉不斷老化有關；咀嚼性呈不規律變化，可能是其所含蛋白質、碳水化合物、水分、脂類等成分變化的綜合作用所致。

表4 貯放期間的質構變化情況表

3 結語

感官評價結果表明香米更適宜用于咸水粿制作，不同原料米制作的咸水粿在貯藏期的蛋白質含量和表面色澤變化均不大，貯藏品質較穩定，說明試驗所選的自封袋、牛皮紙、鋁箔袋均適合用于咸水粿的包裝。