逢黑必補話黑米

◎文/雁群

民間有“逢黑必補”之說，除了我們常常提到的黑芝麻、黑木耳、黑豆之外，黑米也是黑色食品中的代表。黑米是一種藥食兼用的大米，民間又稱補血糯米、貢米、黑珍珠、藥糯，是一種具有諸多保健功效的珍貴稻米。

黑米在我國已有兩千多年的栽培史，很多地方都出產黑米，其中具有代表性的有陜西黑米、貴州黑米、湖南黑米。

黑米含有淀粉、蛋白質、脂肪、多種維生素，同時還含有鈣、磷、鎂、鐵等多種礦物質和微量元素。黑米所含蛋白質不但比普通大米高，而且其中氨基酸的含量亦高，人體所需的賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、色氨酸黑米中也都富含。

黑米中的膳食纖維含量豐富，能夠促進腸蠕動、增加飽腹感，抑制食欲，幫助減肥。膳食纖維能夠降低血液中膽固醇的含量，有助預防冠狀動脈硬化引起的心臟病。由于黑米含有豐富的膳食纖維，淀粉消化速度比較慢，因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。黑米富含維生素E，促進人體血液循環，改善新陳代謝，預防血管硬化，減少心血管病的發生。黑米中還含有水溶性黃酮類化合物以及生物堿、植物甾醇等藥用成分。黑米表面的總黃酮物質主要是由黑色素組成。黃酮類化合物的主要生理功能是它能夠維持血管的正常滲透壓，減低血管的脆性，防止血管破裂，止血并有良好的抗氧化性能和清除自由基的作用。

自古以來，黑米就被人們當成一種滋補保健品，可入藥入膳。由于黑米所含營養成分多聚集在黑色皮層，為了更多地保存營養，黑米往往不像白米那樣精加工，而是多半在脫殼之后以“糙米”的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來煮粥。

購買黑米時要注意從以下幾個方面鑒別：一看黑米的色澤和外觀。優質黑米有光澤，大小均勻，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)。由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是染色黑米。二聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優質黑米具有正常的清香味，無其他異味。有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為劣質黑米。三嘗黑米的味道。可取少量黑米放入口中細嚼品嘗，優質黑米，微甜，無任何異味。