淮揚(yáng)地區(qū)餐飲業(yè)的行話

◎ 章國榮

淮揚(yáng)地區(qū)包括揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、泰州、鹽城、淮安等地，該地區(qū)位于長江南北，緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，也是淮揚(yáng)菜的主要流傳地區(qū)，其在餐飲業(yè)中的行話，涉及這里的方言、民俗、風(fēng)情等文化，涵蓋了餐飲業(yè)的方方面面，好多行話在過去一直是心口相傳的，只有在餐飲業(yè)中流傳，沒有任何文字記載，由于現(xiàn)代社會的高速發(fā)展，有好多行話現(xiàn)在已經(jīng)漸漸消失了，其實餐飲業(yè)的好多行話里蘊(yùn)藏著深厚的文化底蘊(yùn)，挖掘研究可以讓我們能進(jìn)一步地了解到淮揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的一些特征。

淮揚(yáng)地區(qū)餐飲業(yè)的行話又稱為“舌子”“哨語”“市語”等，是指餐飲行業(yè)經(jīng)常使用的術(shù)語，這些“行話”外行很難聽得懂，行話的產(chǎn)生有著其深刻而復(fù)雜的社會背景。首先是過去業(yè)主都想追求利潤的最大化，因此經(jīng)營中的原料進(jìn)價、成本、利潤等商業(yè)秘密，在交談中都不愿讓行外人(包括顧客)知道，只好用暗語來代替，以便于大家相互配合，這樣會減少好多不必要的麻煩；第二，過去手藝人對自己的技藝很保守，唯恐自己的絕技被他人學(xué)會，因而有外人在的話同行之間的交流就會用到行話，以達(dá)到保守秘方、技術(shù)不泄漏的目的；最后一條出于某種忌諱，如遇到生意人忌諱“折本”，將豬舌頭說成“口條”，遇到行船的忌諱“翻船”將米飯說成“八木”，這些都是為了圖個吉利。另外，行話也不乏調(diào)侃戲謔的成分，例如雞說成“報曉” “吃餃子”說成“趕鴨子”等等，這樣可以活躍勞作時的氣氛。雖然說現(xiàn)在大多數(shù)的行話已經(jīng)讓人難懂，但還是有一些行話被沿用下來，例如“雅座”“飯市”“包席”“跑堂”等。

由于行話都是一些不同于其他社會群體的詞匯、用語，根據(jù)其來源可以總結(jié)為四個特點。

一、根據(jù)烹飪工藝形成的行話

這一類的行話比較多，比如說“炒紅”，又稱“炒糖色”。這是指炒勺放置火上，加白糖及少量食用油燒熱，至糖溶化并呈深紅色時，迅速倒入熱水，攪勻即可。多用于燒制紅燒類菜肴以增色；“澆案”，是指做冷菜的，過去冷盤做好了，廚師總是習(xí)慣性地把調(diào)好的作料澆淋在上面，然后上桌；“腳水”，是指炒菜里滲水過大，一般的師父看到徒弟炒好菜，看到盤子里有好多湯水，就會說：“腳水大了”。這一類的行話還有“口大”（菜炒咸了），“插頭”（打荷的工種），“上雜”（打雜的工種），“不找藝”（手藝差）等等，這些行話的特征就是都與烹飪工藝有關(guān)，有些行話只要同行知曉就行了，外人知道了，反而容易引起尷尬，比如說遇到喜歡吃得咸一點的顧客，老板就會讓跑堂的告訴師傅，菜不能“口小”（口味淡），要敏吃（好吃）。

二、采用字詞的含義形成的行話

這一類的行話是通過字詞的含義來衍生出來的。比如，“和菜”，在早期的淮揚(yáng)菜館里把配好的配套菜肴習(xí)慣稱為“和菜”，和菜依照就餐人數(shù)，檔次分為“四菜一湯”“六菜一湯”或“八菜一湯”不等。價格一般也湊成整數(shù)，如十元、三十元、五十元等等，和菜的售賣價格隨物價上漲而波動。早期對和菜還有一些吉祥的名稱，其實也是行話，如“四喜”（四菜一湯）、“六順”（六菜一湯）、“八仙”（八菜一湯）、“全家福”（冷盤加十菜）等。像這種行話說起來簡明扼要，比如跑堂的說一聲：“和菜四喜”，廚房里就知道了來客的消費檔次，以及配什么規(guī)格的菜；味精稱為“師傅”，是說燒菜的時候加入味精，會讓菜鮮美好吃，給廚師做菜增添了一臂之力，所以就稱味精為“師傅”。像這一類的還有“百花釀”是指的蜂蜜，這個只要稍微會意一下就知道了；種田人稱為“十一子”，這是因為“土”就是由“十一”拼起來的；“口才”是指菜肴的口味等。

三、根據(jù)歷史典故形成的行話

這一類的行話一般都有出處，只有懂一些歷史知識才能品味出來，如“忌諱”是指醋，這個是來源于唐朝宰相房玄齡的夫人，唐太宗有意賜房玄齡幾名美女做妾，房不敢受。唐太宗知是房夫人執(zhí)意不允，便召房夫人告訴她，若要嫉妒就選擇死，并給她準(zhǔn)備了一壺“毒酒”。房夫人面無懼色，當(dāng)場接過“毒酒”便一飲而盡，以示“寧死而妒”。其實唐太宗給她的毒酒只是一壺醋。所以就用這個“忌諱找妾”的典故把醋稱為“忌諱”；白酒稱為“綠蟻”，這是因為新釀的酒還未濾清時，酒面浮起酒渣，色微綠（即綠酒），細(xì)如蟻（即酒的泡沫），稱為“綠蟻”，唐代詩人白居易寫過“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”就是指的白酒；醬稱為“中軍”，古代中軍是主將統(tǒng)率的部隊，也是主力，從中可見醬在烹調(diào)中的位置是十分重要的；發(fā)面堿放多了稱為“秦瓊”，這是因為堿多了蒸的面食就會發(fā)黃，秦瓊是《隋唐演義》中的黃臉將軍；大肚子能吃稱為“隆德”，相傳清代揚(yáng)州有一和尚，法號“隆德”，肚子很大，特別能吃，后來就有了這樣一句歇后語“破廟里的和尚——隆德”來形容能吃之人。像這樣的帶有歷史典故的行話還能列舉很多出來。

四、根據(jù)事物的特征形成的行話

這一類的行話是抓住事物的特征來形成的，比如筷子稱為“篙子”，筷子細(xì)長，形如撐船的竹篙；醬油稱為“黑水”，這是因為醬油的顏色是深色的；蝦叫“環(huán)腰”，煮熟的蝦，蝦身會自然環(huán)曲起來；油發(fā)好的豬皮稱為“大褂子”，炸豬皮色澤金黃、平整，看上去就像做衣服的衣料。碗稱為“蓮花”，雞稱為“報曉”，燒賣稱為“開花”，抹布稱為“代手”，海帶稱為“裹腳布”等，都是根據(jù)其獨有的特征，再發(fā)揮豐富的聯(lián)想而形成的行話，這類行話在餐飲業(yè)中也是用得比較多的。

下面我們來試說一段跑堂的行話，比如說來了三位鄉(xiāng)下人在餐廳點好了菜，跑堂的朝著廚房喊道：“來了橫川（三個人）十一子，弄旦底（一碗）大蓮花大褂子，隆德多撒青（青菜），再各弄旦底荷葉（盤子）官老爺（炒豬肝）、報曉上來，最后是抽工（兩碗）八木（米飯）和旦底鴨子（餛飩）！”外面的人聽了不知所云，而里面的廚子聽了心領(lǐng)神會：來了三個鄉(xiāng)下人，要燒一大碗肉皮，這些人能吃，要多放些青菜在里面，還要再各弄一盤炒豬肝和紅燒雞給他們，最后是兩碗米飯和一碗餛飩。這段行話，報出了客人的人數(shù)、身份、飯菜、特點、要求，既不讓客人感到尷尬，又能讓廚師能根據(jù)這些具體的要求來做好飯菜的供應(yīng)。

淮揚(yáng)餐飲業(yè)的行話已經(jīng)流傳了千百年了，它的創(chuàng)造，廣泛運(yùn)用了典故、夸張、借代、擬人、諧音、比喻、謎面、變文、互詞、換位等手法，涉及漢語修辭學(xué)所包括的許多領(lǐng)域。由此可見，行話是一代代餐飲工作者智慧的結(jié)晶，豐富多彩的行話反映了淮揚(yáng)地區(qū)自古以來商業(yè)的繁榮，體現(xiàn)了勞動人民的智慧，對于研究淮揚(yáng)地區(qū)的餐飲文化還是有著一定的積極意義。