蟹粉入菜（七）

李興福

蟹粉魚肚

原料：油發干魚肚 100 克，蟹粉 100 克，鮮湯 300 毫升，熟油 100 毫升，料酒 30 毫升，食用堿 5 克，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

1. 油發魚肚在冷水中泡發 2～3 小時，泡軟后撈出，切成 5 厘米長的方塊，放入溫水中，加入食用堿，用手輕輕捏幾下，撈出；清水洗 2～3 次，撈出，捏干水分；

2. 蔥、姜洗凈，切成細末，待用；

3. 炒鍋洗凈上火，加入 700 毫升清水，放入魚肚燒開，蓋上鍋蓋煮 5 分鐘后撈出，用冷水再洗一次，撈出瀝干水分；

4. 炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入 60 毫升油，放入蔥、姜末，用中火煸出香味；

5. 放入蟹粉煸炒，加料酒、鮮湯，放入魚肚燒開，蓋上鍋蓋，用中火燜燒 4～ 5 分鐘，加準調料，用旺火燒，用少許濕淀粉勾芡，淋上少許熟油，燒開即成。

特點：色澤金黃，魚肚軟糯滑爽，味鮮美。魚肚為高蛋白、低脂肪的高檔食材，性味甘平，可補腎滋肝。

小貼士 這道高檔菜肴一定要用鮮湯制作，魚肚泡軟后必須洗凈。

酥炸蟹圈

原料：蟹粉 100 克，豆腐衣兩大張，雞蛋 2枚，熟油 250 毫升（實耗 80 ～100 毫升），干生粉 40 克，料酒 30 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、米醋各適量。

做法：

1. 蔥、姜洗凈，切成細末，待用；

2. 炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入 30 毫升油，放入蔥、姜末，用中火煸炒透，加料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉一起推炒透，淋上少量米醋和麻油，裝盆，待用；

3. 豆腐衣切成約 13 厘米見方一張，共需 10 ～12 張；雞蛋打成蛋液；

4. 取一張豆腐衣攤在砧板上，抹上蛋液；

5. 將 100 克蟹粉分成 10 ～12 份鋪在豆腐衣上，兩頭包好卷成卷；

6. 蛋液加干生粉調成糊狀，調時要上勁，若太稠就加點清水和少許鹽、鮮粉調勻；……