蝦，蹦蹦跳跳的美味（一）

詹皓

牡丹蝦

牡丹蝦因其色澤鮮紅而得名，盛產(chǎn)于加拿大西部不列顛哥倫比亞省深水區(qū)域，含有豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。牡丹蝦頭兩側(cè)有條狀白紋，蝦身有圓點(diǎn)白斑 ， 蝦長(zhǎng)可達(dá) 20 厘米以上。

牡丹蝦以生食為主，是做刺身的絕佳美味，其肉質(zhì)肥碩，極富彈性，鮮爽無(wú)比，甘甜濃郁，余味悠長(zhǎng)，深受加拿大西部華人歡迎，也被稱為“溫哥華蝦”。

牡丹蝦在日料里屬于高檔品，曾經(jīng)看到一家日料“放題”（無(wú)限量自助）店，幾個(gè)女孩明顯是沖著牡丹蝦來(lái)的，4 個(gè)人點(diǎn)了 60 只牡丹蝦，我深深為老板捏一把汗。

牡丹蝦有兩種，容易搞錯(cuò)

牡丹蝦生長(zhǎng)在北緯 45°高寒海域，不光加拿大有，俄羅斯、朝鮮一帶及日本北海道也有出產(chǎn)。中國(guó)市場(chǎng)主要供應(yīng)俄羅斯、朝鮮一帶的牡丹蝦，日本牡丹蝦產(chǎn)量很少，一般在當(dāng)?shù)鼐捅幌M(fèi)了。

那么，如何區(qū)分產(chǎn)自俄羅斯 - 朝鮮的牡丹蝦和加拿大的牡丹蝦呢？

來(lái)自俄羅斯 - 朝鮮的牡丹蝦，頭部前凸起處鼓得更厲害，頭部近蝦身部位有白色斑點(diǎn)；而加拿大牡丹蝦的頭部則有橫向的條紋，蝦身近頭部和尾部有兩對(duì)非常明顯的白色斑點(diǎn)，即使去殼后蝦肉上仍然清晰可見(jiàn)，蝦須則紅白相間。

除了斑點(diǎn)和條紋，這兩種蝦在外型上區(qū)別不大，但是價(jià)格上有很大差別。加拿大牡丹蝦屬于限捕資源，每年捕撈期只有一個(gè)月左右，全年產(chǎn)量不到 1 000 噸，其中一半被運(yùn)往日本。俄羅斯 - 朝鮮的牡丹蝦產(chǎn)量則高很多。

牡丹蝦很難保鮮，在零下 18℃的環(huán)境里存放四五個(gè)月，蝦頭就會(huì)開(kāi)始發(fā)黑，因而一般都需要在 -50℃～-60℃的溫度下進(jìn)行超低溫保鮮。

每年七八月是吃牡丹蝦的最好時(shí)間，這時(shí)的牡丹蝦不但新鮮，價(jià)格也是最便宜的。等到第二年春節(jié)以后，市面上就很難買到保鮮良好的牡丹蝦了，不少料理店甚至?xí)嘭洠词诡^部發(fā)黑的牡丹蝦價(jià)格都會(huì)貴得離譜。

牡丹蝦經(jīng)常被山寨

因?yàn)槟档のr太熱門(mén)了，有些餐廳就會(huì)用相似的蝦來(lái)冒充牡丹蝦，主要是用阿根廷紅蝦，因?yàn)樗鼈凅w形差不多，長(zhǎng)得也比較相似，但阿根廷紅蝦的價(jià)格只有牡丹蝦的一半左右。

如何鑒別山寨版牡丹蝦呢？最簡(jiǎn)單的方法就是看蝦身上有沒(méi)有白色的斑點(diǎn)、蝦頭兩側(cè)有沒(méi)有白色的條紋。阿根廷紅蝦遍體通紅，但是沒(méi)有條紋，也沒(méi)有斑點(diǎn)，蝦槍也比牡丹蝦短。

北極蝦

北極蝦學(xué)名“北方長(zhǎng)額蝦”，又叫“冷水蝦”“北極甜蝦”。

野生北極蝦產(chǎn)于北冰洋和北大西洋海域，主要產(chǎn)地有加拿大、格陵蘭、丹麥、冰島、挪威等。北極蝦與其他蝦類相比，營(yíng)養(yǎng)更豐富，生長(zhǎng)成熟需要 3 ～ 4 年，生活在海面 150 米以下，屬于自然野生蝦。

煮熟的北極蝦顏色呈粉紅色，肉質(zhì)緊，吃起來(lái)有著特有的甜味，因而在我國(guó)又被稱為“北極甜蝦”。

如果誰(shuí)說(shuō)要帶你去吃活的北極蝦，那一定是吹牛，因?yàn)楸睒O蝦在北方寒冷海域捕撈后，為了保持鮮美，必須馬上熟凍，然后運(yùn)往世界各地。

享用北極蝦時(shí)，我們可以很方便地將蝦解凍即食，但需要在常溫下自然解凍，不能泡水解凍，更不能浸泡在熱水中，否則北極蝦的鮮甜美味會(huì)流失。需要提醒的是，夏季不要直接在常溫下解凍，而是在 0℃～ 4℃的保鮮柜中緩慢解凍，這樣可以最大限度地保持北極蝦的口感和鮮度。北極蝦儲(chǔ)存時(shí)，只要放置在冰箱冷凍室，即可保存較長(zhǎng)時(shí)間，但是已經(jīng)解凍的北極蝦需要盡快食用，不要重復(fù)冷凍。

即便是冷凍的北極蝦也有優(yōu)劣之分，優(yōu)質(zhì)的蝦色澤粉紅、肉體飽滿而有彈性，凍過(guò)頭的北極蝦顏色發(fā)暗、蝦肉干癟，像曬干的海蝦，不但不甜還會(huì)過(guò)咸。

北極蝦小時(shí)候都是“男生”，長(zhǎng)大后會(huì)變性為“女人”，所以我們吃到的都是母蝦，而且蝦頭里有子的是“黃花閨女蝦”，蝦肚子里有子的才是最好吃的“準(zhǔn)媽媽蝦”。北極蝦的胃長(zhǎng)在頭部，所以其頭部會(huì)隱隱有些黑色。

日本甜蝦

日本甜蝦與北極蝦長(zhǎng)得十分相似，因?yàn)樗鼈兺瑢匍L(zhǎng)額蝦科。日本甜蝦因生食的時(shí)候有一種鮮甜味道而得名，它和北極蝦產(chǎn)地不同，主要產(chǎn)于日本北海道。

日本甜蝦的甜味來(lái)自蝦殼中一種自解酶對(duì)蛋白質(zhì)的酶解，加熱就會(huì)打斷這種酶解過(guò)程，所以對(duì)于日本甜蝦只有生吃一條路。在日本，甜蝦是頂級(jí)的壽司食材，其刺身價(jià)格甚至高過(guò)牡丹蝦。