跟著大廚逛菜場(chǎng)

素問(wèn)

南通啟東，呂四港鎮(zhèn)，呂四漁場(chǎng)，位于暖溫帶和亞熱帶交界處，也處于黃海暖流、長(zhǎng)江徑流和蘇北沿海水團(tuán)三個(gè)不同水系的交匯處。獨(dú)特的咸淡水交界的混合水帶與遼闊的沿岸泥土灘涂，使得呂四漁場(chǎng)不僅是魚(yú)、蝦、蟹類(lèi)生活的“海洋天堂”，也是淺灘海洋生物的“海灘家園”，得天獨(dú) 厚的自然條件使生長(zhǎng)在這里的海洋生物種類(lèi)眾多，肉質(zhì)肥碩鮮美，也為呂四贏得了“天下魚(yú)倉(cāng)”的美譽(yù)。

這次我們就跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到“呂四盈港市場(chǎng)”，在當(dāng)?shù)厝烁鹣壬膸ьI(lǐng)下，領(lǐng)略天下魚(yú)倉(cāng)的魅力。同時(shí)，李強(qiáng)大廚也將在呂四港邊教大家做“海鮮盛宴”。正如倡導(dǎo)“默劇出走”的默劇藝術(shù)家姚尚德所說(shuō)：“唯有走出劇場(chǎng)，才能感受人真實(shí)的溫度。”走出廚房的美食別有一番風(fēng)味。

1. 花螄螺

4 元 /500 克 花費(fèi) 20 元

花螄螺是呂四特產(chǎn)，只有指甲蓋大小，呈草帽狀，并飾有一圈圈或白或紅色的花紋。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)這是他們小時(shí)候的美味，并開(kāi)玩笑說(shuō)需要借助繡花針才能挑出細(xì)小的螺肉，邊聊天邊吃可以消磨一下午的時(shí)光。

2. 文蛤

10 元 /500 克 花費(fèi) 30 元

文蛤肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是貝類(lèi)海鮮中的上品，而呂四文蛤又是其中的佼佼者，有“天下第一鮮”之稱(chēng)，做法多樣，是啟東人餐桌上必不可少的美味。購(gòu)買(mǎi)時(shí)宜選殼緊閉者，可將文蛤互敲，聲音清脆的更新鮮。盈港市場(chǎng)里賣(mài)文蛤的大叔有一手文蛤活殺取肉的絕活，非常精彩。

3. 鮟鱇魚(yú)肝

10 元 /500 克 花費(fèi) 20 元

鮟鱇魚(yú)肝營(yíng)養(yǎng)豐富，是做商品魚(yú)肝油的最好原料。它質(zhì)地柔嫩、口感順滑細(xì)膩，可媲美法國(guó)鵝肝，因而又被稱(chēng)為“海底鵝肝”。挑選時(shí)以白里透粉紅者為佳。

4. 黃條魚(yú)

35 元 /500 克 花費(fèi)74元

黃條魚(yú)是當(dāng)?shù)厝藢?duì)呂四鰩魚(yú)的稱(chēng)呼。鰩魚(yú)又叫“魔鬼魚(yú)”“老板魚(yú)”，身體扁平、圓形或菱形，是一種軟骨魚(yú)。呂四鰩魚(yú)帶有黃色的圍邊，因而得名。做法以紅燒為主。

（以上價(jià)格僅供參考）

呂四盈港市場(chǎng)地址：江蘇省啟東市呂四港鎮(zhèn)香堂路188號(hào)

香草燒花螄螺

香草切碎；鍋燒熱下油，放入豆豉熗鍋，放入姜片、蒜片、辣椒圈、蔥段煸炒至出香味；放入一半香草，加入少許辣椒，繼續(xù)煸炒；放入洗凈的花螄螺，翻炒均勻；烹少許白酒，加少許水，翻炒后加雞汁、生抽、糖調(diào)味，翻炒均勻，稍煮片刻；加入剩下的另一半香草，翻炒均勻，使香草與螺充分融合即成。

吃時(shí)用牙簽挑出螺肉，生、熟香草的復(fù)合香味與花螄螺的鮮味交融，別具異域風(fēng)情。慢慢挑、細(xì)細(xì)品，是慢生活體驗(yàn)。

文蛤榨菜煎雞蛋

文蛤肉洗凈，榨菜切末，放在一起；磕入雞蛋，加少許糖、鹽，攪勻，加少許醬油、胡椒粉、蔥花，攪勻，加少許水淀粉，攪勻；熱鍋下油，倒入文蛤雞蛋液，用筷子輕輕攤開(kāi)，小火慢煎，煎的過(guò)程中邊煎邊轉(zhuǎn)動(dòng)蛋餅，以受熱均勻；翻面，煎熟即成。

色澤金黃，文蛤鮮嫩，吃口肥美而有彈性，水淀粉的加入使整體口感更滑爽。

鮟鱇魚(yú)肝燒豆腐

鍋燒熱，放入少許豬油和茶油，加入蔥、姜熗鍋；將切成塊的 鮟鱇魚(yú)肝入鍋，稍稍煎一下，魚(yú)肝變色時(shí)放少許老抽，翻炒片刻；烹入少許當(dāng)?shù)禺a(chǎn)白酒，翻勻；放入豆腐，燉 5 分鐘左右；放適量水淀粉勾芡，撒上蔥花、辣椒圈、香菜，即成。

豆腐吸收了 鮟鱇魚(yú)肝的油潤(rùn)香滑，兩者同樣滑嫩，并相互融合，滋味細(xì)膩，是完美的搭配。

香辣燒鰩魚(yú)

鍋燒熱，放少許豬油和茶油，油熱后下蔥、姜、蒜，煸炒出香味，加一勺辣椒醬熗鍋，倒入少許老抽，放入處理好的鰩魚(yú)塊，烹入少許白酒，翻炒均勻；加適量水，大火煮沸后擠入少許檸檬汁，放入一把去皮豆瓣；燒開(kāi)后撒一點(diǎn)糖、鹽、生抽調(diào)味，燉煮片刻，撒上辣椒、香菜、蔥、蒜薹末即成。

香味撲鼻，汁厚味濃，肉質(zhì)嫩軟鮮香。處理鰩魚(yú)的時(shí)候要先用水沖去表面黏液，蠶豆瓣一定要去皮，這樣既能吸收鰩魚(yú)的美味，又能使湯汁濃厚。