黃金鯽魚和異育銀鯽魚營養成分的比較分析

張 君，王冬妍，杜翠榮

(沈陽食品檢驗所， 遼寧 沈陽 110136)

鯽魚，在分類上屬鯉形目，鯉科，鯽屬，在我國淡水水域中分布非常廣闊。鯽魚自古就是中國傳統經濟魚類，由于其營養價值高、味道鮮美，深受廣大消費者喜愛。但是，美中不足的是鯽魚的生長速度較慢，所以，漁民養殖鯽魚的積極性并不高。

目前，在保護天然鯽魚資源的前提下，我國開展了大量有關鯽魚的遺傳育種工作，并取得了突出的成績，如異育銀鯽魚和黃金鯽魚等。異育銀鯽即以方正銀鯽為母本，興國紅鯉為父本的行異精雌核發育后代，這種異精雌核發育的子代魚，則因具有生長快、食性雜、易飼養、產量高和效益高等優點，一躍成為我國淡水增養殖中的重要飼養對象。黃金鯽魚是采用先進的育種技術培育出的新品種，因其體色金黃，和鯽魚體形相似，故定名為黃金鯽魚，其生長速度快，是一個極具養殖前途的新品種。

近些年來，國內已對瓣結魚、鯉魚、唇鯪等經濟淡水魚類進行了肌肉營養品質的研究，國外對于飼料對魚類的影響的研究報道較多，而對魚類，尤其是鯽魚營養品質的研究報道較少，本研究主要針對鯽魚的兩個新品種黃金鯽魚和異育銀鯽魚的營養成分進行比較分析，為養殖者選擇鯽魚的養殖品種和消費者的營養需求及購買意向提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑、儀器和實驗地點

1.1.1 材料 市售黃金鯽魚和異育銀鯽魚。

1.1.2 試劑 濃硫酸；硫酸銅；硫酸鉀；40%氫氧化鈉溶液；無水乙醚；4%硼酸溶液（取20克硼酸溶于50毫升熱水中，搖勻備用）；0.0100摩爾/升標準鹽酸溶液（取鹽酸1.7毫升，定容至2000毫升）；甲基紅-溴甲酚綠混合液指示劑（5份0.2%溴甲酚綠乙醇溶液與1份甲基紅乙醇溶液混合均勻）；6摩爾/升鹽酸。

1.1.3 儀器 電子天平：AL204-IC，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；凱式定氮儀：K-360，瑞士步琪；電熱鼓風干燥箱：D H G-9145A，上海一恒科技有限公司；可程式箱式電阻爐：SXZ-10-12，上海一恒科技有限公司；脂肪測定儀：SER148 3/6，意大利VELP公司；氨基酸測定儀：S-433D，德國SYKAM。

1.2 測定方法

1.2.1 含肉率測定 將試驗魚魚體用紗布擦干，測其體重W0，然后解剖，除去鱗、內臟、鰓、骨骼。鰭等其他非肌肉部分，用稱量法測定剩下的肌肉成分重量W1，重復測定3次取均值。

含肉率計算公式如下：

1.2.2 樣品處理 為減小誤差，肌肉均取魚體同一側頭后至尾柄前全部肌肉，混合剪成小塊，置于105℃的烘箱中烘15分鐘，立即調節烘箱溫度至65℃，再烘5～6小時，取出后，在空氣中冷卻4小時，得到魚肉干樣，將干樣研磨粉碎，均等分為兩份，密封保存。一份用于肌肉中水分、粗蛋白和粗灰分的測定，另一份用于進行肌肉中氨基酸的測定。

1.2.3 魚肌肉中水分的測定 采用恒溫烘干失水法測定，洗凈稱樣皿，將稱樣皿放于103℃烘箱中烘1小時，取出后在干燥器中冷卻30分鐘，準確稱重并精確至0.0002克，再置于103℃烘箱中烘30分鐘，同樣冷卻并稱重，直到前后兩次重量之差小于0.0005克為止，即達到恒重W0，取干樣置于稱樣皿中，稱量W1，并一起放于烘箱中，在70～80℃下干燥約10小時，然后升溫至103℃，先烘4小時后，取出冷卻30分鐘，稱量，然后在相同條件下再烘1小時，再稱量，直到前后兩次稱量差小于0.0002克為止，即達到恒重W2。重復3次，取均值。

水分含量計算公式如下：

1.2.4 魚肌肉中粗蛋白的測定 采用凱氏微量定氮法測定，準確稱取干樣2克，小心移入干燥潔凈的500毫升凱式燒瓶中，然后加入研細的硫酸銅0.5克、硫酸鉀5克和濃硫酸20毫升，輕輕搖勻后，用電爐以小火加熱，加入玻璃珠數珠以防暴沸，待內容物全部炭化，停止產生泡沫后，加大火力，瓶內液體保持微沸，至液體變藍綠色透明后，持續加熱沸騰10分鐘后冷卻。

將消化完全的消化液冷卻后，全部移入100毫升容量瓶中，定容，搖勻。準確移取消化稀釋液5毫升從小漏斗加入蒸餾裝置內套管中，檢查體系使之密閉，冷凝管下端插入盛有10毫升 4%硼酸吸收液的液面下。經小漏斗再加入40%氫氧化鈉溶液5毫升，緩緩加入，并始終保持液封，用少量蒸餾水洗漏斗數次，夾好漏斗夾，開冷凝水，并開電爐加熱，進行水蒸氣蒸餾。蒸餾至吸收液變為綠色開始計時，繼續蒸餾10分鐘后，使接收瓶液面離開冷凝管管口，放在冷凝管下方，利用冷凝液洗滌冷凝管內壁，并用少量蒸餾水沖洗管口下端，停止蒸餾。

餾出液用0.0100摩爾/升鹽酸標準溶液滴定至微紅色為終點，同時做空白試驗。重復3次，取均值。

肌肉中的粗蛋白含量用下列公式計算：

式中：c—鹽酸標準溶液的物質的量濃度(摩爾/升)；V1—滴定樣品時用去的標準鹽酸溶液的體積(毫升)；V2—滴定空白時用去的標準鹽酸溶液的體積(毫升)；m—蒸餾時樣品的質量(克)；M氮—氮的摩爾質量(14.01克/摩爾)；F—氮換算為蛋白質的系數，常用6.25即16%的倒數。

1.2.5 魚肌肉中粗灰分的測定 采用馬福爐550℃高溫灼燒法測定，將坩堝用清水洗凈，放于馬福爐內550℃灼燒2小時，冷卻后稱量坩堝重量W0，精確稱取樣品W1置于稱量過的坩堝中，在電爐上微火加熱至灰化，放冷后加1毫升濃硫酸消化，繼續在電爐上灰化至硫酸蒸氣除盡，待樣品成灰白色，然后移入馬福爐內550℃灼燒2小時，干燥器中冷卻至常溫稱量W2。重復測定3次，取均值。

按下列公式計算粗灰分的含量：

1.2.6 魚肌肉中粗脂肪的測定 采用索氏抽提法測定，即將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。底瓶在105℃干燥箱內干燥至恒重M1。用潔凈的稱量皿稱取干樣M0，干樣中加入適量海砂，置沸水浴上將水分蒸發掉，將樣品全部移入濾紙筒內，用蘸有提取液（無水乙醚）的脫脂棉擦凈稱量皿和玻璃棒，一起放入濾紙筒內，用脫脂棉塞住濾紙筒。

將盛有試樣的濾紙筒移入干燥箱內，在105℃下干燥2小時。將濾紙筒放入索氏提取筒內，連接底瓶，注入提取液至虹吸管高度以上。待提取液流干凈后，再加提取液至虹吸管1/3處，連接回流冷凝管。底瓶水浴加熱，用小塊脫脂棉塞入冷凝管上方。提取液每6～9分鐘回流一次，提取時間5～12小時。

提取完畢后，回收提取液。取下底瓶，在水浴上蒸干并除盡剩余的提取液，用脫脂濾紙擦凈底瓶外側，在105℃的干燥箱中干燥1小時取出，冷卻至恒溫后，稱量。重復干燥30分鐘，冷卻后，再稱量至恒量M2，即前后兩次稱量差不超過0.0002克，重復測定3次取均值。

粗脂肪含量按下式計算：

1.2.7 魚肌肉中氨基酸的測定 采用氨基酸自動分析儀測定魚肌肉中氨基酸成分，樣品用6摩爾/升的鹽酸水解處理，色氨酸在水解過程中被破壞，未被測定。重復測定3次，取均值。

1.3 營養評價方法

魚類的營養價值主要取決于其蛋白質的含量，而蛋白質的評價取決于氨基酸組成以及必需氨基酸的含量等，將所測得的必需氨基酸換算成每克氮中含氨基酸毫克數。

計算公式如下：

與1973年FAO/WHO提出的每克氨基酸評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質評分模式進行比較。

按下列公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必須氨基酸指數（EAAI）：

公式(3)中：n—比較氨基酸數；p—待評蛋白質氨基酸；s—雞蛋蛋白質的氨基酸。

2 結果與分析

2.1 含肉率

試驗結果表明：黃金鯽魚和異育銀鯽魚的含肉率分別為71.33%和66.42%，即黃金鯽魚含肉率顯著高于異育銀鯽魚。

2.2 魚肌肉中的水分、粗蛋白、粗灰分和粗脂肪

表1列出了兩種鯽魚主要營養成分的比較。

表1 黃金鯽魚和異育銀鯽魚肌肉主要營養成分（%）

表1結果顯示：黃金鯽魚和異育銀鯽魚肌肉中，粗灰分含量基本相同，均為1.00%，而粗蛋白含量和水分含量存在明顯差異，異育銀鯽魚和黃金鯽魚肌肉中粗蛋白分別為19.16%和18.11%，水分含量分別為75.10%和76.60%，粗脂肪含量分別為2.67%和2.30%。異育銀鯽魚肌肉中的粗蛋白和粗脂肪含量顯著高于黃金鯽魚，而水分含量低于黃金鯽魚。一般認為，相同重量下，水分含量低，則魚肉品質好；粗蛋白含量高，則營養價值高；粗脂肪含量高，則魚肉口感好。由此初步可得，異育銀鯽魚的魚肉品質、營養價值和魚肉品質均優于黃金鯽魚。

2.3 魚肌肉中的氨基酸

表2列出了黃金鯽魚和異育銀鯽魚肌肉中17種氨基酸含量比較。

由表2可知，在所測的18種氨基酸中，黃金鯽魚和異育銀鯽魚直接檢測到的氨基酸有16種，半胱氨酸未檢測到。異育銀鯽魚肌肉中氨基酸總量（TAA）、必須氨基酸含量和鮮味氨基酸含量分別為17.83%、6.84%和7.47%；黃金鯽魚肌肉中氨基酸含量（TAA）、必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量分別為12.87%、4.73%和5.54%。異育銀鯽魚各成分含量均顯著高于黃金鯽魚。由此可得，異育銀鯽魚營養價值和魚肉鮮美程度高于黃金鯽魚。

2.4 營養評價

表3列出了黃金鯽魚和異育銀鯽魚肌肉中7種必需氨基酸含量與1973年FAO/WHO提出的必需氨基酸評分模式和雞蛋蛋白評分模式比較結果。

從黃金鯽魚和異育銀鯽魚氨基酸評分和化學評分比較可以看出：黃金鯽魚肌肉中只有賴氨酸含量高于FAO評分標準，而且沒有任何一種必需氨基酸含量高于雞蛋蛋白標準；而異育銀鯽魚肌肉中有5種必須氨基酸含量高于FAO評分標準，且賴氨酸含量高于雞蛋蛋白標準。異育銀鯽魚肌肉中賴氨酸含量均超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質標準，這對于以谷類食物為主的膳食者來說，不僅可以彌補谷類食品中賴氨酸的不足，還可以提高人體對蛋白質的利用率。而必需氨基酸指數是評價營養價值的指標之一，能反映必需氨基酸含量與雞蛋蛋白質相比接近程度。經計算可得，黃金鯽魚和異育銀鯽魚的必需氨基酸指數分別為50.94和72.75，異育銀鯽魚的必需氨基酸指數顯著高于黃金鯽魚，異育銀鯽魚的必需氨基酸指數更接近標準蛋白質，其營養成分更易被人體吸收和利用，是一種營養價值較高的魚類。

表2 黃金鯽魚和異育銀鯽魚氨基酸含量比較（%）

表3 必需氨基酸含量、氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必須氨基酸指數（EAAI）

3 結論

通過黃金鯽魚和異育銀鯽魚的含肉率、肌肉中的水分含量、粗蛋白含量、粗灰分含量、氨基酸含量以及必需氨基酸含量與氨基酸評分模式和雞蛋蛋白質評分模式綜合比較可得，異育銀鯽魚的含肉率雖然低于黃金鯽魚，但是其肌肉中的水分含量、粗蛋白含量、粗灰分含量、粗脂肪、氨基酸含量、氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數均顯著高于黃金鯽魚，是一種肉質鮮美、魚肉品質和營養價值較高，營養成分更易被人體吸收的低脂肪和高蛋白的優質魚。讓消費者和養殖者了解兩種鯽魚品種魚肉營養品質，為養殖者選擇鯽魚的養殖品種和滿足消費者的營養需求及購買意向提供理論依據。