海參安全養殖關鍵控制技術的研究

陳婧

（福州市工業產品生產許可證審查技術中心，福建 福州 350011）

1 概述

海參是十分珍貴的藥食兩用材料，現代研究表明，海參不僅能幫助人們加強抗病力、增強記憶力、延緩衰老，并且對糖尿病、心血管疾病和腫瘤等高風險疾病有預防功效。此外，海參也對人體生長、創傷愈合、消炎、骨骼生長和預防組織老化等有特別的療效，因此，長久以來都被人們視為佐膳佳品和首選滋補藥。

隨著人們生活水平的提高和收入的增加，海參等高檔滋補品的消費量逐年增加，人們對海參需求量的加大，造成了“產不應求”的狀況，過度的野生海參捕撈已引起自然資源枯竭的危機。因此各國紛紛將目光投向發展海參人工養殖產業，然而由于不規范養殖操作以及海參養殖的過速發展，使得海參養殖出現了病害問題，以至于發生海參幼體大規模死亡的嚴重狀況，給廣大養殖戶造成了較大的經濟損失。同時，目前中國海參疾病的治療方式還停留在使用抗生素和消毒劑等傳統治療手段上，這不僅給養殖海域帶來污染、增加了企業養殖成本，還帶來藥物殘留等食品安全性問題，故亟待探索建立一套行之有效的海參安全養殖控制技術管理體系。

2 海參養殖過程風險分析

2.1 風險評價

2.1.1 危害識別

國家規定，海參養殖戶不得在海參養殖過程的過程中添加禁用的抗生素等藥物，但仍有一些不法養殖戶為了私利濫用禁藥，如使用恩諾沙星、顯色或隱色結晶紫、顯性或隱性孔雀石綠、呋喃它酮代謝物等違禁藥物來治療海參疾病。如此易造成原料海參藥殘和重金屬超標，另外工業污水排放等對海參養殖用水的污染，也可能給海參原料帶來生物性危害。

根據以上分析，海參生產環節主要存在以下風險（見表1）：

表1 海參風險識別表

2.1.2 風險評估

對海參可能產生的風險項目進行風險評估，評價其風險等級，具體情況如表2所示：

表2 海參風險評估表

2.2 風險管理對策

經過以上分析和識別，針對各個風險點，提出有效的風險管理對策。

海參養殖基地應根據GAP要求嚴格管理海參養殖環節的產品安全，加工廠方面要在原料海參入廠時查看其養殖場備案證明及合格的產品檢測報告，并隨機追溯查閱該批次的原料海參養殖記錄。必要時，加工廠可派遣專人對養殖基地進行現場監督，以便及時了解相關風險動態以及養殖基地安全情況，并做好溝通協調工作。

3 海參養殖安全生產關鍵控制技術

海參養殖安全生產控制技術實質上是海參養殖技術、科學管理措施、病害防治措施等單項技術綜合配套的統稱。目的在于確保生產出優質、無公害的海參產品的同時，也要保證海參的高成活率和高產量。

3.1 海參養殖環節良好操作規范

3.1.1 選址、建造及環境衛生

養殖場所應符合當地漁業行政主管部門制定的水域灘涂養殖規劃。對于養殖池的建設，根據不同的養殖品種、模式和條件等因素，科學、合理地確定養殖池的大小、形式和規模。進排水渠道方面，要求進水口與排水口要盡量遠離，進、排水渠道應獨立分離設置，新建養殖場不應設在已有養殖場的進水口或排水口附近。

3.1.2 清淤

在進行養殖之前，用海水清除養殖池污物雜物，維修水池和進出水渠道。選用水泥池做養殖池時，必須進行反復多次的刷洗。選用池塘做養殖池時，沉淀物較厚的地方必須予以清淤、暴曬，促使有機物分解。發現死亡個體要盡快移到陸地上，集中銷毀。

3.1.3 底質調節(或消毒)

全部清淤后，消滅不利海參培育的帶病中間宿主和養殖敵害生物，定期用生石灰和漂白粉對養殖池和進出水的渠道進行消殺。首先注入10～20 cm清水，投入藥物溶解后，再將藥物潑入養殖池。水泥池要先用溶有消毒藥物的池水多次沖洗，接著再用沙濾水或者清潔水進行2次沖洗。池塘則可由溶有消毒藥物的池水浸泡一段時間，在放苗前的幾日，換成沙濾水或清潔水。養殖用水必須是從無污染地區引進的水源，在使用前后，還要進行適當處理，并根據表3的指標定期檢測水質情況。同時，底質條件應滿足國家標準GB/T 18407.4-2001中3.3的要求。

表3 水質監測項目指標

3.1.4 施肥

充分納水以后，注意肥水，并再次培養有益的生物群落。倒入適量的光合細菌以及有益菌株，提高養殖池肥水的速度，增強肥水的效果。肥水效果和所需時間可能會依當地的養殖環境、對象和肥水方法等而不同。一般情況，當水溫低于20 ℃時，肥水需要15～30 d；而水溫達20 ℃以上時，肥水至少需要8 d時間。為加強養殖過程管理，強化養殖池清污、消毒和肥水等程序，應當對它們保持以下記錄：清污記錄、消毒記錄、肥水記錄等。這些相關文件記錄須保存2 a以上。

3.1.5 海參良種培育步驟

海參良種培育流程：

種參的選擇→種參暫養→親體培育促熟→催產育苗池消毒→單胞藻培育→催產→受精與孵化→投放附著器→幼體附著→幼體培育→稚參采集培育→投喂餌料→水質監測→病害防治→幼體檢測→出池

3.1.5.1 種參的選擇

種參鮮活體重應在300 g以上，最好選擇養殖的個體在350 g以上活力強、性腺好、無損傷的個體。

3.1.5.2 種參暫養

種參在入池以后，通常需經過3～10 d的暫養期。若暫養時間短，可不投餌，每天進行2次全部換水，每晚換水時，完成1次徹底的清底。若需長時間暫養，則應該適量投餌，但投餌時水溫要注意保持低于20 ℃，否則會嚴重影響到種參的攝食。此外，使用深色塑料布遮光，同時，注意及時將排臟個體及表皮潰爛、破損的個體挑揀出來。暫養密度適當控制在10～20頭/m3范圍內，以不超30頭/m3為準。每天早上做吸底檢查，觀察是否有卵。如果僅有少量產卵，則可棄掉。

3.1.5.3 人工催產技術

誘導產卵采用的刺激法包括陰干、升溫、水流等。暫養5～7 d，晚上7點以后進行催產。持續觀察產卵過程，并注意將其記錄下來。待池內海水放干，讓親參陰干40～60 min左右，接著用海水沖擊參體30～45 min，再注入已經過濾好的新鮮海水，如此親參一般可在當天或第2天產卵。

雌參產卵前，先緩慢將其放入特定產卵箱，進行受精。期間適量添加人工精液，不定期攪動養殖水，采卵的密度控制在80粒/mL。受精后，盡快將雌參撈出，用過濾好的海水洗卵持續2～3 min每次，洗去多余精子和污物，直到池水變清。排卵后需再暫養3～5 d，等待雌參自然產卵。暫養期間，親參將會多次產卵。

3.1.5.4 受精與孵化

通常情況下，養殖戶將采用混合受精的方法進行大規模的育苗生產。受精卵的孵化水溫為20～22 ℃左右，孵化密度低于10個/mL，以6～8個/mL為宜。超過10個/mL，需分池后再進行孵化。孵化期間，每0.5 h用攪水耙將池水上下翻動1次。特別注意，翻水時不能留有死角，并且不能只往一個方向攪動，應防治將胚體旋轉聚集到池中心。待胚體孵出后，根據需要適時給予微充氣。

3.1.5.5 選育與分池

孵化后30～40 h，胚體發育到原腸后期或小耳狀幼體初期，胚體多集中在水表層，應及時進行選育、分池。選育前，應采取鏡檢的措施觀察所浮出的幼體是否正常、健壯。采取拖選法進行選育，根據各培育池所需幼體數量，將拖選及濃縮收集的幼體在定量后分入各培育池。

3.1.5.6 浮游幼體培育

幼體培養條件是水溫19～25 ℃，室溫27～30 ℃，鹽度2.7%～3.3%，溶氧控制在每升5～7.5 mg，氨氮低于0.5 mg/L，pH值應為7.8～8.3。同時水質應符合NY5052-2001標準的要求，幼體培育期間只能使用二級砂濾水，每天換水和吸污各1次，換水量為30%～100%，換水溫差小于2 ℃。幼體布池密度應依據實際情況適當控制在0.3～1.0個/mL左右。

浮游幼體階段的餌料以藻類為主，有鞭金藻、鹽藻、小新月菱形藻等。投喂時可將多種餌料混合進行投喂。根據幼體發育的不同階段，調整投喂量。

3.1.5.7 稚參的采集

浮游幼體培育6～9 d后，即當幼體已部分變態為樽形幼體，比例占整個幼體的10%～20%時開始采苗，采苗器采用33cm×40cm塑料波紋板，投放量為100片/m2，分5欄，每欄豎置20片。使用前，用0.05%～0.1%的NaOH浸泡1 d，接著用10～20 mg/L的KMnO4溶液洗刷，然后再用過濾海水沖洗干凈。將洗刷干凈的采苗器放入餌料池中接種底棲藻，過10～20 d后，采苗器將附著一層薄嫩底棲硅藻，以此誘集稚參的采集。通常，附著器應按100片/m2投入，附著密度1～3頭/cm2稚參較為合適。投放附著器以后應適當充氣養殖。

3.1.5.8 稚參的前期培育

前期稚參規格在0.4 mm時,主要以附著基上底棲硅藻餌料，應當及時補充底棲硅藻及海泥混合液。根據稚參附著片上餌料的多少設定好投喂量，不得一次性投入過多，以免影響稚參的正常生長，甚至死亡。每天投藻類磨碎汁2次，每次20～30萬細胞/mL；后期稚參應增加人工配合餌料，日投喂量為體重的10%左右。 每天換水1～2次，每次1/2，換水的水溫應控制在25 ℃以下，如水溫超過25 ℃應設法降溫，鹽度應不低于2.0%。

3.1.5.9 后期稚參及幼參培育

當培育約40～50 d左右，稚參個體長度可達到3～5 mm，管足一般可達8個以上。此時，稚參移動范圍增大，攝食量也會越來越大。

⑴ 稚參的轉移與換片

當稚參長到3～5 mm時，可將其轉移到網片(40目或60目)附著基或新的波紋板上，網片規格為30cm×35cm，每m2放54片，分9串，每串6片。

⑵ 加強投餌及倒池

隨著稚參的生長，個體逐漸增大，應由日投餌1次改為日投餌2次。

3.1.5.10 幼參培育

為提高幼參的生長速度，當稚參長到1 cm左右，應盡量加投人工配合餌料，并配合餌料的投入，以便有助于使幼參體內色素加深。當幼參體長達到2～3 cm時，密度應為4000頭/m3，并增大充氧量及換水量。此時應留心是否有帶病個體，及時投抗菌素以控制疾病的蔓延，必要時還要對發病個體進行藥浴治療。

3.1.6 養殖用水管理

養殖用水在海參養殖環節占有十分重要的位置，應重點把控。影響水質的因素有水源、溶氧量、換水量、暫養密度、施肥、底質狀況、投喂量等。養殖用水中溶解著各種分子和離子，繁衍著多種微生物、浮游生物及其他水生生物，可通過水質檢測、水質調節進行水質控制。所選養殖場的海水養殖用水質應符合GB/T 11607-1989《漁業水質標準》、GB/T18407.4-2001《農產品安全質量 無公害水產品產地環境要求》、NY 5052-2001《無公害食品 海水養殖用水水質》的規定。特別應注意夏季不適合養殖海參，水溫過高使得溶氧量降低易造成海參缺氧性死亡。

3.1.7 漁藥使用管理

加強對漁藥采購和使用人員的培訓，實施專人采購負責制，使用者須受過專門訓練并掌握有關知識。嚴格遵守國家農業部2002年第235號、第278號公告和輸入國或地區規定禁止使用的藥物和其它有毒有害物質及標準NY 5071-2002《無公害食品 漁用藥物使用準則》的要求使用漁藥，并做好用藥記錄，內容包括漁藥來源、使用的區域、投放時間和用量、使用方法、療效、休藥期等，相關記錄保存2 a以上。

3.1.8 工人健康和衛生

建立員工健康檔案，制定員工健康管控方案。定期對工作人員實施體檢，每年至少進行一次。未取得健康證明或患傳染性疾病的人員不得從事海參養殖操作。制定員工衛生操作規范，并組織開展培訓，主要包括日常管理、漁藥安全、養殖場衛生管控、應對突發事件常識等知識的培訓，全面提升員工的安全意識，及時更新海參相關的食品安全專業知識。

3.1.9 設備設施

養殖廢水的排放必須與養殖系統分開，以免廢水污染養殖環境，引發各種疾病。有條件的企業還應配備諸如凈化、增氧和捕撈等養殖設施，設立環境和病害檢測分析室。辦公區、生活去和倉庫等養殖場建筑必須安排合理、布局科學。養殖區應與辦公區、生活區分隔建設。廁所獨立設置，確保干凈衛生，遠離養殖區。倉庫建設應臨近養殖區，通風良好，能密閉，有防潮、防火、防蟲、防鼠、防暴和防鳥設施。海參養殖場宜封閉管理，場內不應飼養畜、禽等動物，以免污染環境、傳播病原。養殖工具宜專池專用，或者消毒后再換池使用，以防交叉污染。使用養殖設施前以及使用后，應不定期清洗、維護養殖設施。科學、合理地處理養殖場產生的污水、污物和廢棄物等。依國家規定標準要求正確排放養殖廢水。有效把控海參養殖場所產生的廢水、污物和廢棄物，防止養殖環境受到污染。

3.1.10 日常管理及監測

每天安排人員觀測天氣、水溫、水質變化情況，巡籠觀察海參的攝食與活動狀況，確保海參在干凈、舒適的養殖環境培育，并及時填寫養殖日記。文件記錄必須保存2 a以上。

3.1.11 病害防治

海參養殖環節病害主要有：

⑴ 育苗期：爛邊病、爛胃病、化板癥、氣泡病；

⑵ 稚參培育：盾纖毛蟲病、細菌性潰爛病；⑶ 幼苗培育及養成：腐皮綜合癥、霉菌病、扁形動物病、后口蟲病。

海參病害預防應做到以下幾點：

⑴ 加大換水量，嚴把養殖水質衛生，定期將水質取樣送檢，及時清池消毒；

⑵ 科學控制放苗密度，以每斤180頭的幼苗為例，放苗量控制在每畝4500頭左右；

⑶ 選用優質的餌料投喂，保持餌料新鮮，防止餌料在池底還沒被攝食前腐爛變質；

⑷ 加強海參養殖觀察和記錄，發現海參少量發病時，及時將病參挑選出來，進行藥物浸泡，避免病害蔓延；

⑸ 科學用藥，嚴禁使用違規藥物。

3.1.12 捕獲與運輸

收獲前，按照相應的國標和行標的要求，并結合養殖環境和養殖過程的實際狀況，進行全部或部分指標的檢測。檢測結果不符合要求的，盡快采取凈化、隔離或延長休藥期等措施，檢驗結果符合要求以后，才能采捕和銷售。養殖戶應規定養殖產品的貯存和運輸要求，并確保收獲后的產品在規定時間內得到妥善的處理。同時，確保水質和貯運用冰的安全，海參沖洗用水標準不得低于養殖用水的標準；貯運用冰應符合行業標準SC/T 9001-1984《人造冰》的規定。同時，加強水產品質量安全管理，保證產品的可追溯性，對每一批收獲的產品建立標簽，標簽的使用方式應保證產品的可追溯性，產品標簽內容應符合相關《水產養殖質量安全管理規定》的要求。

確保養殖產品的優質，加強質量管理，養殖生產單位應當保持收獲前產品的檢測報告。在收獲、貯存和銷售過程中，記錄相關信息。

3.2 海參養殖HACCP體系建立與實施

在海參養殖方面應用HACCP體系，首先應對海參養殖全過程中，可能對成品海參質量產生影響的藥物殘留、重金屬等潛在危害進行分析，確定關鍵控制點和關鍵限值，并確定控制措施，確保速凍海參加工原料的安全，現對海參養殖過程可能產生的安全危害因素進行分析。

3.2.1 養殖環節的進行危害分析

經分析海參養殖過程潛在危害，養殖用水、周邊環境、飼料、漁藥等因素可能會給養殖過程帶來生物、化學性危害，此外苗種投放、采捕等過程也會給海參帶來的物理損傷。因此，為更好的保障原料海參的質量安全，應該將以上幾點列為關鍵控制點進行管理。

3.2.2 確定海參養殖關鍵控制點

關鍵控制點應控制食品安全的必要步驟，通過確認可能與海參養殖有關的CCP點，更好開展監控工作，確保海參成品的質量安全。

3.2.2.1 選址、建造及環境衛生(CCP1)

海參養殖基地應符合當地漁業行政主管部門制定的規劃，周邊有污染源，空氣、水質、溫度均適宜海參養殖。

3.2.2.2 養殖用水 (CCP2)

海參養殖用水質應該滿足漁業用水標準，要水清流暢、海水比重穩定，水體表面不應出現明顯油膜或浮沫，不可出現超量的對人體有害的重金屬及化學物質。日常養殖監管中除測定所抽取海水水質的鹽度、溶解氧、pH值等常規指標外，還應定期依據漁業水質標準的要求將養殖水樣送有資質的檢驗機構進行檢測。

3.2.2.3 苗種選擇(CCP3)

在育苗過程中對于苗種親本的選擇，及對于飼料、藥物、水質等的選用都必須嚴格而慎重，并記錄相關疾病控制及相關防控等情況。苗種投放前，應保證所用的親鮑應選擇健康、體表無損傷、體質肥壯、足部活動靈敏、雌雄性腺分明的個體。

3.2.2.4 餌料投放(CCP4)

海參飼料中的毒素、有害重金屬等的含量應符合國家標準藻類相關衛生標準要求。并根據水溫和時間等來對飼料的種類及添加量進行選擇，并做好相關記錄。

3.2.2.5 漁藥使用(CCP5)

一般情況下，海參養殖應堅持預防為主的原則，盡量少用或不用藥，必須要用時，再選微生物制劑或高效、低毒、低殘留的藥物。存放漁藥的場所應是陰涼、通風，避光的倉庫。藥物應嚴格根據相關說明書及國家標準使用，不得超范圍超量投放，并保證相關記錄的完整。

3.2.3 確定與各CCP有關的關鍵限值（CL）

各CCP限值應符合有關國家標準的要求。海參養殖危害分析表見表4。

表4 海參養殖HACCP分析表

3.2.4 確立CCP的監控程序

建立海參養殖過程監控程序，確保能滿足關鍵限值的要求。根據CCP（關鍵控制點）的內容、監測方式、監控頻次查看各CCP（關鍵控制點）是否被有效控制可通過對所制定的計劃進行一系列觀察或測量來判定。發現存在偏差趨勢時，應盡快采取糾偏措施予以修正。

3.2.5 建立糾偏措施

如果一個或幾個CCP（關鍵控制點）被監測發現未處于有效掌控之下時，需立即采取措施糾正。糾偏措施包括明確養殖各環節人員責任，確定受偏離影響的產品，潛在不安全產品的存放。

3.2.6 建立驗證程序

在HACCP計劃分析的基礎上建立驗證程序，確保HACCP體系的有效性。驗證海參養殖過程中CCP點是否得到有效的控制、各關鍵限值的指標是否達標。

3.2.7 建立記錄保持程序

建立有效的文件管理系統和符合HACCP原則相應的養殖生產全過程的記錄檔案，完整地記錄下HACCP計劃的準備和開展，記錄包括關鍵控制點監控記錄、糾偏措施記錄、關鍵控制點確定和關鍵限值記錄等。

4 結語

本文主要研究海參從海參苗種繁育到養殖的安全生產控制技術，通過考察海參養殖企業的管理體系，運用HACCP的原理，建立了一套較為科學的、完整的、適用于規模化海參養殖的安全控制體系。根據海參養殖情況，繪制了生產工藝流程圖。通過危害識別、風險評價、危害分析，確定了關鍵控制點（CCP）。同時研究確定每個關鍵控制點的關鍵限值（CL）和控制措施組合，建立了HACCP 計劃和操作性前提方案。通過HACCP 計劃和操作性前提方案的有效結合，將海參養殖換屆顯著食品安全危害消除、預防或降低到可接受水平。