淺談中小型生豬屠宰企業的設施改造

文│嚴建剛（江蘇省農業委員會）

隨著生豬屠宰行業不合格企業的關閉，生豬屠宰集中度提高，企業升級改造步伐加快。不少企業在改造過程中存在著諸多不合理問題，既花了資金，又沒有達到提高效率、改善環境和產品質量的效果。現根據《豬屠宰與分割車間設計規范》，結合對多家生豬屠宰企業改造的調查，就中小型生豬屠宰企業改造的幾個問題進行分析和探討。

一、卸豬、待宰設施

目前，不少中小生豬屠宰企業卸豬平臺坡度過陡，卸豬困難；待宰圈因代宰、豬群大小不同等利用率不高，總面積偏小；待宰豬圈隔墻高，通風不良，高溫季節散熱困難，空氣污濁；缺乏車輛清洗區，污水橫溢，環境衛生差。建議使用液壓升降平臺，滿足車輛不同層高豬的卸載要求，輕松卸載。使用多層立體待宰圈的，建議采用液壓升降機，方便多層待宰豬的上下。

適當增大待宰圈面積，以滿足代宰、豬群大小不同的要求。除趕豬道外，建議采用金屬欄桿，或下部墻體上部欄桿，提高待宰圈的通風性和待宰圈的利用率，也便于巡查時觀察豬群情況。

合理布局待宰圈排污溝，加大糞溝坡度，減少殘糞量。

在環保部門明確規定廢氣不得外排的地區，建議采用風機+水簾（高溫季）負壓通風設備，廢氣集中降解處理。在未作出規定的地方，建議采用半開放式待宰圈，寒冬做好保暖，高溫季節做好防暑降溫。

在生豬接收區附近設有運豬車輛清洗、消毒場所，配有沖洗臺、高壓沖洗、消毒設備，污水納入集污管溝。

二、噴淋與宰前趕豬道

宰前噴淋可以沖洗豬體表面污垢，減少屠宰過程污染，消除宰前應激，噴淋間也是宰前批次分隔的場所。目前，不少企業對此并不重視，噴淋間設置不盡合理，或無噴淋設施；宰前趕豬道設置不合理，驅趕困難。建議噴淋間設置2間，大小以存放半小時屠宰量為宜，噴淋水管布局和水滴大小適宜，備有溫水設施，用于冬季溫水噴淋。宰前趕豬道結構宜采用前端窄（1頭通過）、后端寬的喇叭形結構，以便讓后面的豬推擠前面的豬，減少驅趕工作量，如圖1。豬有趨光性，趕豬道的光線前端應比后端明亮。

◎圖1 宰前趕豬道結構

◎圖2 屠宰生產線設置

三、地面和給、排水

屠宰車間地面、排水溝、供水對于安全生產和環境衛生十分重要，多數企業存在地面積水、過滑，用水浪費，排水溝深而坡小，污水污物沉積于溝中，溝肩蓋板等死角血毛污物清掃困難，臭味嚴重等問題。建議：

1.地面。地面選用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕材料，無局部積水，稍有坡度，坡向排水溝。目前使用的地面有水泥地、水磨石、環氧樹脂、金剛砂、人造大理石地面等各有利弊。從調查情況分析，環氧樹脂加砂粒地面和人造大理石開小槽地面防滑和清洗效果較好，企業可以比較選用。

2.給水。屠宰車間、急宰間等用水位置應設置冷熱水管，并配有高壓沖洗軟管，用于墻裙、地面、設施的沖洗。在內臟處理車間的操作崗位應設置感應或腳踏式的節水開關和用量表，減少用水浪費，減輕污水處理壓力。

3.排水溝。屠宰車間排水從清潔區流向非清潔區，最后流入污水池。清潔區地面排水應采用倒梯形淺槽，坡向非清潔區排水溝。非清潔區在軌道下設置明溝，溝底光滑，由淺漸深，確保流暢。 水溝可加漏縫蓋，或只在過道處設溝蓋，減少清洗死角。車間長度超過50米的，建議排水溝先設橫向溝，通往室外進入縱向排水溝，這樣可有效增大室內排水溝的坡度，減輕臭味。使用電鋸劈半工藝的，建議設置肉末水專用溝和池，便于分離油脂，減輕污水處理壓力。

四、生產線設置

合理的工藝流程對于規范車間生產秩序、節省人員和提高效能是十分重要的。據調查，部分企業顧慮代宰戶多、機械故障影響生產等因素，采用一個車間內多條生產線并列，既影響了車間生產秩序，增加了人力，也使有限的檢驗檢疫資源分散而影響檢驗的質量。根據屠宰實踐，影響屠宰速度的瓶頸是燙毛、脫毛（剝皮），故障的因素多在脫毛機，其他環節只要增加人員、加快輸送速度即可解決。建議日宰3000頭以上大型屠宰企業設一條生產線。中小企業確定需要增加產能的，建議將二組或三組燙毛、脫毛機并聯，前后串聯到刺殺放血和胴體加工軌道線上，如圖2。對于代宰戶多、效率低的問題，則通過強化生產計劃和管理，縮短間隔時間加以解決。

五、輸送軌道和操作平臺

輸送軌道是生豬屠宰必備的設備，可分半機械和全機械輸送，主要有豬懸掛輸送機和刺殺放（瀝）血軌道、胴體上提輸送機軌道、胴體加工線軌道和內臟同步運行軌道。大中型企業使用全程機械輸送，部分中小企業前兩部分采用機械輸送，胴體加工線軌道采用人工推送，內臟采用連體檢驗和編號的方法。根據調查，部分企業軌道長度與屠宰速度不匹配，放（瀝）血時間偏短，軌道高度低，胴體處理和檢驗操作困難，還有的在胴體機械輸送線上人工劈半，人跟著胴體走，不少企業不使用內臟檢驗軌道。建議：

1.合理調整軌道長度和屠宰速度。從致昏到放血不超過30秒，從刺殺到浸燙（剝皮）不少于5分鐘，從刺殺到凈膛不超過30分鐘，時間越短越好。

2.倡導致昏刺殺，改善動物福利。但如果企業堅持活殺的，建議在刺殺放血軌道下方的兩側設置固定欄，減少豬激烈掙扎引起的斷骨、血液外濺等情況。

3.軌道高度，應以滿足各崗位操作要求。懸掛刺殺放血軌道、胴體上提輸送機軌道、胴體加工機械輸送的軌道應不低于3.5米。采用人工推送的軌道，高度應適合操作和檢驗的需要，其中頭部檢驗和割頭崗位處軌道高度應不低于3.2米。

4.操作平臺。在屠宰流水線應設頭部、體表、內臟、胴體和復檢蓋章檢驗崗位，在胴體加工操作和檢驗崗位應設置操作平臺，每個崗位平臺長度不小于1.5米，平臺高度應適合加工和檢驗操作的需要。

六、其他設施

1.刀具消毒。刀具消毒對于減輕污染、規范操作是十分必要的。目前，多數企業無刀具消毒器或有器無法使用，一刀到底。刀具消毒器目前主要有電加熱熱水消毒器和循環熱水消毒水箱，前者結構簡單，水垢嚴重，故障率高；后者使用效果好，結構較復雜。建議中小企業使用電加熱熱水消毒器，使用純凈水并經常更換，及時排除故障；大型企業使用循環熱水消毒水箱，確保水溫在82℃以上。

2.車間出入口和更衣室。中小型生豬屠宰企業多無分割工藝，規模較小，可在車間中部設置一個出入口，兩邊分清潔區和非清潔區。男、女更衣室內應設衣柜、沐浴室、衛生間。車間入口設消毒池，配備洗手和消毒設施。另外，建議配套洗衣房和膠鞋干燥器，讓員工每天穿上干凈舒適的工作服和膠鞋。

3.照明。采用一般照明和局部照明相結合的方式，避免逆光和軌道燈下黑的情況，在頭部、胴體、內臟等重要檢驗崗位要配好燈光，滿足操作要求。車間內要備有應急照明。

4.病害豬無害化處理。區域內有病害死動物無害化處理中心的，只需要在非清潔區設置病害豬及組織暫存間，要求有冷藏設備。需要自行處理的，建議采用化制法，根據實際情況分別采用干化法或濕化法，購置相應的設備。建議企業不再繼續使用焚燒法和沉尸井法，前者環境污染嚴重，后者已停止使用。

5.廢棄物暫存。屠宰廢棄物主要包括腸胃內容物、血塊、毛、蹄殼等，處理不好直接影響廠區衛生。應在下風側遠離車間處設廢棄物暫存處，要求防雨、防滲、防溢，瀝出的污水流入污溝。做到天天清除、沖洗，消除蒼蠅滋生條件。

6.輔助設施。包括磨刀間、刀具箱、維修間、燃氣間、鍋爐間、配電間等，布局合理，設置科學。頭、蹄、內臟、修割肉等副產品應使用不銹鋼容器承載、運送。設有參觀通道的，其車間側玻璃應裝有風機-風管系統，消除玻璃水汽。

企業應依據《豬屠宰與分割車間設計規范》，結合實際情況，本著少花錢、辦實事的原則，改造不合理的布局、工藝流程、設施設備，努力提高生產效率，節省人力資源，改善生產環境，提高屠宰質量。