水仙茶餅往事

劉麗芬

水仙茶餅，在記憶中，是溫暖的畫面。在今時，夏日午后，突然而至的雨，那些遠去的，漸疏的影子，隨著水仙茶餅，慢慢清晰起來。

記得小時候，清明前后，便可以看到母親與祖母，挎著茶簍在后山的茶園里忙采茶，我們小輩的便跟在背后，摘花弄草。茶葉嫩黃，采下來的茶葉一定得用簍裝不能壓實，一簍簍滿了倒到籮筐里再由父親挑回家。

清明時節，天氣時雨時晴，下雨時不能采茶，怕影響茶香，天晴時，大家就開始忙碌了。采回來的茶葉就由曾祖母“曬青”，曬青的時候，陽光最好是最充足的時候但不宜太熱。曾祖母打開竹匾，輕輕把茶葉倒進去，鋪開，放在陽光下，使其水份被吸收，這時是要專人看著的。感覺茶葉大部分輕微軟時，再拿到屋里陰涼的地方，這是“晾青”，放在陰屋里讓葉子再活起來，這是最重要的一個環節。再“搖青”直到葉子再次全陪舒展開，然后，再放在陽光下，重復這樣的動作。直到三四遍后，葉子最上層的水份被陽光吸干，有了完全的軟意但顏色依然是要嫩綠，“搖青”是進一步促進茶葉走水和發酵，一直搖到茶葉“紅邊綠肚”，散發出濃濃的花果香為止。掌握輕搖薄攤多晾原則，隨搖次增加作用力加重，且有明顯的跳躍程度，才能搖出高香味濃的品質。

等到茶葉沒有熱感完全冷卻下來時，便是曾祖父的事，到曾祖父忙時一般都要到晚上。這時候便是“殺青”，大家在他要做茶的時候把灶頭和廚房擦洗干凈，再從屋里拿來專做茶葉的鍋，那時，灶頭是不能有一點油味的，否則會影響茶葉的味感。所以，全家在這個時候是傾力洗凈。曾祖父從來不讓人亂說話，大家一聲不哼地各忙各的，那時的我們也安安靜靜地不亂說話了。在煤油燈下，曾祖父和祖父便開始炒茶葉，起火，等鍋底熱得起紅暈祖父便倒入茶葉，曾祖父便不停地用手炒動，這是一個硬功夫，隨便的人是無法做到的，因為曾祖父曾學過武功，體力上對他來說會輕松些，炒動的時間與火候這便是經驗了，鍋多熱，茶多少，翻幾次，都有講究。這時一般都是曾祖父和祖父、父親三個人完成。炒到綠色有些變黃時，再從鍋里拿起來，冷卻了之后再炒，這樣要重復四遍左右，直至有茶香時再起鍋。這時候動作要很快，茶葉不能停留在鍋底，所以要邊炒邊起鍋不能有一點點的焦味。

接下來便是“揉”了，男人們洗凈腳（那時都用腳揉搓是很多老人的土做法）趁熱用勁揉搓。揉捻方法是“趁熱、重壓、短時”，以揉出茶汁，揉成條索為適度。

曾祖父炒茶的同時，女人們在外面就準備白紙了，把白紙割四方比巴掌大些，等曾祖父把茶炒好放在桌上時就要趁熱用木模具壓筑茶葉成型，白紙抱成四四方定型，蓋上有著自家特色的紅印子，一如標簽每家各有特色，大都用朱砂印多些。一包包如四方的小月餅，放的時候不能和其它任何東西放在一起，包的過程要壓實便可，這是最簡單的過程了，“茶餅”就完成了一大半，包好茶接下來便是最最重要的一個環節了，就是最后一道工序：“烘烤”。

烤茶用的一定要竹炭因為它燒起來無煙，而木炭的煙較大烤出來的茶葉會有火煙的味道，這樣便是失敗的了。所以，我們家大都用竹炭，烤時，火不能很旺怕燒焦了，又不能太小，這便是長期經驗才能把握得烤茶的火候。烤茶時要放在一間干凈空間的房里，最好不能有太刺鼻味道的房間，由曾祖母和祖母兩個人完成。烤茶用的也是竹編的簍，兩頭空，中間一個匾高些下面有個空間可放竹炭盆子。初烘、復烘、足干步驟。烘焙過程宜不時翻動，翻動時，動作要輕不能有異物掉到炭盆里引起煙，加炭時，待到炭全部燒紅無煙時，才可烤茶，這樣一直到茶香完全出來，拿在手上脆脆硬硬的時候，曾祖父便會先拿一包泡泡，直至他說可以了，茶餅就做好了。

然后，母親拿來洗干凈的塑料袋，保管也是很重要的，茶葉最忌異味，因了它的吸附性。做得再好的茶葉如果保管不好，就等于前面的功夫都是白費心的了，所以放茶葉時，不能和其它東西放在一起。這樣，水仙茶餅就完全做好了。

水仙茶餅外形呈方形，內質香氣花香顯著，滋味醇厚鮮爽，湯色橙黃，葉底黃亮，紅邊鮮明，屬烏龍茶緊壓茶。我們都喜歡喝水仙茶，因為它是用實火炒過再烤過，不傷胃。

曾祖父喜歡用泉水泡茶，泡茶的水不能滾太長時間，最好是兩次便要拿起來，最宜用小壺剛好兩泡茶水，用的茶具最好是紫砂。第一泡續水時間不能長，停幾秒就要倒了，可以用來洗燙茶杯。第二泡續水的時間長些，喝水仙最好喝的是第三泡，續水的時間可以再長些。入喉微苦而后甘，第四泡是清醇。

水仙茶耐泡，一包茶餅可以泡很長時間。記得那時每天，曾祖母和祖母總會在清早時分，拿兩三包水仙茶，放在大大的陶壺里，沖上開水，任茶葉在其中慢慢升展，待到茶涼放于大門左邊的桌上，再放上一個碗和清水，可以讓過路的，做農活的，口渴了，時時可以進來喝一杯。我們小孩子，夏天里，更喜歡的便是這一大壺茶水，放學回家，咕嚕咕嚕歡快暢飲然后，啊一聲，涼意從心口直到臉上。這便是我們喜歡的水仙茶里的：“冷水泡茶”。

這便是我家中的水仙茶餅，便加了層溫暖的味道，令人時時想起那些細微的，不被人提起，但亦不被忘卻的溫馨。這清醇爽口回甘無窮的味道，水仙茶餅，承載著，不僅是葉片的清香，更是，一代代的溫暖傳承與記憶。茶餅往事，這樣的味道，這樣的滋味，無須刻意記起，因為已在心中。