做魚步步有絕招

趙建元

魚肉營養豐富，可無論煎炒烹炸，想做出一道味道鮮美、口感細膩、外形美觀的魚，卻不是一件容易的事。山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華指出，掌握做魚的關鍵幾步，有助于烹調出味鮮肉美的魚。

去 腥

要想做出來的魚腥味小，需要做到以下幾點。

第一，快速殺魚，及時清洗。最好將魚立即殺死，用刀或剪刀快速切斷頸總動脈（魚鰓基部），不要讓魚掙扎很久才死，否則血滯留在魚肉里會加重腥味。宰殺后，要及時用清水沖洗，不要讓淤血在切口處凝結。很多魚腹內的黑膜一定要去掉，因為這層黑膜不但有濃重的腥味，還有一些苦味。

第二，提前腌制，巧加調料。在烹調時，可以先用料酒腌制。料酒里的酒精，能夠溶解腥味物質，使之在加熱過程中揮發掉。做魚一開始的時候，加點食醋或滴幾滴檸檬汁，也是不錯的方法。此外，烹調時加入蔥、姜、蒜等佐料，也能有效去腥。

第三，不同的魚，區別對待。有幾種魚的除腥方法比較特別。對于鯰魚等無鱗魚類，魚體表面的膠質往往是魚腥味的來源之一，宰殺時可以用鹽擦洗，或是用面粉混合鹽擦洗魚身，能有效去除魚體表面的膠質。對于鯉魚，其肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來源，用刀在腮下3厘米左右處劃開一刀，把白筋抽出來，可大大減少魚腥味。宰殺黃花魚時，除去魚頭頂上的皮，可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚，比如鰻魚、秋刀魚等，魚油的腥味很濃重，可以文火多煎一會兒，或者干脆采用炭火烤制，魚肉更香。

提 鮮

要讓做出來的魚鮮味十足，也有一定技巧。

殺后放置兩個小時。與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為兩小時左右（10℃下）。因此，剛宰殺的魚不要馬上烹調。

切口腌制。如果選擇清蒸或者油煎，需要提前把魚腌一下，用刀呈45度角在魚身兩面每隔3～4厘米寬切一斜口，然后在魚身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開，腌制10分鐘，以便更好地入味。

撒些動物油。為了讓魚肉更鮮美，蒸制前可以在魚身上灑一些雞油或豬油，還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水，沖淡魚的味道。

放勺牛奶。燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。

防 碎

煎魚時常碰到粘鍋破皮的現象，甚至一不小心就把魚弄碎了。要想避免出現這種情況，也有一些巧招。

抹一層鹽。要避免魚皮破、魚肉碎，可以在煎魚前，在魚身上薄薄地抹上一層鹽；小魚腌制5分鐘，大魚腌制10分鐘左右。魚皮當中的水分會因此減少，魚皮變得有點硬，這時再煎，就不容易破皮。

用姜片擦鍋。可以將鍋洗凈燒干，開小火，切幾片姜在鍋內擦一遍；姜片倒掉，再倒入油，這樣可以避免魚粘鍋。

涂一層面粉。在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊，煎出來的魚也會完整，不粘鍋。還可以給魚身抹少量油，下熱油鍋后改小火。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。除此之外，使用不粘鍋做魚，也是預防魚破皮的好方法。

火 候

魚之味在于“鮮”，要達到“鮮”，火候也是關鍵。不同的烹調方法，對火候的要求也不盡相同。

煎魚。不要用大火，而要用中小火煎，煎到雙面金黃，可以再繼續煎一會兒，讓魚的表面稍微干點，會更好吃。

清蒸魚。要沸水旺火，蒸魚時一定要等鍋內水充分沸騰時，才能上火蒸。一般600克左右的魚，大火蒸7～8分鐘就可以。

烤魚。可以選擇用烤箱，一般600克左右的魚，用180℃烤20～30分鐘。

燉魚。適宜小火慢燉，以20分鐘左右為宜。