陸川豬與杜洛克雜交豬的屠宰性能和肉質性狀分析

劉明君， 覃兆鮮， 陳寶劍， 王崇洲， 溫斌華， 吳永紹， 梁 旦， 藍 晞， 張 冰， 潘天彪， 謝炳坤

(廣西壯族自治區畜牧研究所/廣西家畜遺傳改良重點實驗室，廣西南寧 530001

杜洛克豬(Duroc)是世界上分布最廣的主導瘦肉型豬種之一，屬于美系豬瘦肉型肉用品種，原產于美國東北部，具有生長速度快、瘦肉率高、飼料報酬高等優良特性[1]。陸川豬原產于廣西東南部的陸川縣，1978年中國農業科學院在廣東省順德縣召開全國豬選種育種會議確定陸川豬為全國八大地方優良品種豬之一[2]。陸川豬具有繁殖力高、母性好、抗逆性強、肉嫩味鮮、體型緊湊、遺傳力穩定等優點。我國豬新品種培育，通常利用優秀地方品種與外來瘦肉型豬種進行雜交，通過雜交迅速獲得明顯的雜種優勢[3]。本研究利用陸川豬公豬和杜洛克母豬進行雜交，測定雜交后代的生長發育性能、屠宰性能和肉質性狀，為優良肉質陸杜雜交豬的選育工作提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗豬來自廣西畜牧研究所試驗豬場，在2010年開始利用陸川豬公豬與杜洛克豬母豬雜交，獲得雜交后代并得到基礎群，根據體型外貌和生長發育情況選留毛色全黑的個體，組建育種核心群。在核心群內，將F1代的公豬和母豬進行有計劃的交配，通過橫交固定和2個世代的閉鎖繁育，獲得陸杜雜優豬群體。在陸杜雜優豬群體中，根據選育的世代各選擇30頭生長發育良好、體質量和日齡相近的斷奶仔豬作為試驗對象，公母各半，并在相同飼養條件下進行育肥飼養。

1.2 方法

1.2.1 屠宰性能測定 育肥試驗結束后，按照不同的世代，各選擇8頭試驗豬進行屠宰測定和肉質分析。屠宰前試驗豬禁食24 h讓其自由飲水，屠宰后2 h內，取試驗豬左半胴體倒數第3～4腰椎處背最長肌約200 g作為樣本，4 ℃暫存，以備送樣測定。試驗豬屠宰性能的測定按照NY/T 822—2004《種豬生長性能測定規程》的要求，對陸杜豬的胴體質量、屠宰率、胴體長、背膘厚、眼肌面積、瘦肉率等指標進行測定。

1.2.2 肉質性能測定 試驗豬屠宰后取倒數第3、第4肋間處眼肌，分別測定其肌肉Opto值、系水力、剪切力值等指標。取背腰結合處眼肌橫斷面，裝入樣品袋，4 ℃保存，測定樣品送往廣西分析測試研究中心，測定肌肉營養成分以及氨基酸組成含量等指標。

1.3 數據處理與統計分析

對測定數據進行整理，采用SPASS 17.0軟件對數據進行單因素方差分析，試驗數據用“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 不同世代陸杜豬的屠宰性能比較

從表1可以看出，90 kg活體質量屠宰時陸杜豬二世代和一世代之間在主要屠宰性狀指標上沒有顯著性差異，但二世代的胴體質量、屠宰率、胴體瘦肉率、胴體長、眼肌面積等指標較一世代有所提高，而平均背膘厚則有較大程度降低。

2.2 不同世代陸杜豬的肉質性狀比較

由表2可見，達90 kg活體質量屠宰時陸杜豬一世代的pH值顯著低于二世代，而在肉色、系水力、剪切力、肌內脂肪含量等方面沒有顯著性差異；但在剪切力上，二世代較一世代有所降低，在肌內脂肪含量上則有所提高。

2.3 不同世代陸杜豬的肌肉營養成分比較

由表3可見，達90 kg活體質量屠宰時，陸杜豬二世代的能量為4 427.5 kJ/kg，顯著低于一世代的5 062.5 kJ/kg；而二世代的肌肉中水分含量為74.30%，顯著高于一世代的 72.37%；在蛋白質、干物質、灰分等成分之間差異不顯著。

2.4 不同世代陸杜豬的肌肉氨基酸成分比較

在90kg活體重屠宰時，陸杜豬肌肉中總氨基酸含量和必需氨基酸含量在一世代和二世代之間均沒有顯著性差異，而在風味氨基酸含量上，一世代豬顯著高于二世代豬(表4)。

表1 不同世代陸杜豬的屠宰指標比較

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。表2、表3同。

表2 不同世代陸杜豬的肉質性狀比較

表3 不同世代陸杜豬的肌肉營養成分比較

表4 不同世代陸杜豬的肌肉氨基酸成分比較

注：同行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；表中人體必需氨基酸有Thr、Val、Met、Ile、Phe、Lys、Leu，鮮味氨基酸有Asp、Ser、Glu、Pro、Ala、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg。

3 討論

外來品種豬通常具有生長速度快、瘦肉率高和飼料轉化率高等特點，而地方品種豬具有繁殖率高、肉質優良和適應性強等特點，但地方豬種生長速度慢、胴體瘦肉率低、飼養經濟效益差等短板又嚴重制約地方豬品種的發展。通過品種間雜交的方式，把地方品種的繁殖率高和肉質優良等優點，以及外來品種的生長速度快和瘦肉率高等優點，聚集到雜交豬上，可發揮明顯的雜種優勢[3]。

本研究實施以廣西地方品種陸川豬為父本，外種豬杜洛克為母本，通過雜交、橫交和閉鎖繁育的方式培育優良肉質雜交豬新品系。經過2個世代選育，陸杜豬二世代90 kg活體的胴體瘦肉率達到54.58%，較一世代提高了8.57%；二世代平均背膘厚為2.06 cm，較一世代降低了10.82%；二世代眼肌面積為30.85 cm2，較一世代提高了5.36%。二世代的屠宰率、胴體瘦肉率、眼肌面積等指標較一世代有所提高，而平均背膘厚則有較大程度降低，這表明世代選育后的陸杜豬保持了較好的屠宰性能，并有一定程度提高，增加了其產肉率。

根據德國的Opto值參考標準：當豬肉的肉色Opto值≥63 為優質肉[4]，陸杜豬在肉色方面均具有較高的肉色Opto值，Opto值一世代為81.25，二世代為81.65，遠遠超過西方國家優質豬肉的標準，說明陸杜豬的肉色鮮紅。豬肉的剪切力反饋出肉的鮮嫩程度，剪切力越小說明其越嫩。陸杜豬二世代肌肉剪切力為30.79 N，較一世代下降了20.46%；說明陸杜豬肉質鮮嫩。

在影響豬肉品質的眾多因素中，肌內脂肪作為一個重要的指標，它影響著肉的嫩度、系水力、剪切力值、風味和多汁性。據相關文獻報道，中國地方豬種肌內脂肪含量普遍較高，主要分布在5%～8%之間，最高可以達到10%以上；外來瘦肉型豬則較低，通常在3%以下[5]。目前，國內市場上出售的豬肉主要來自外種豬與地方豬多元雜交培育的商品豬，如四川白豬Ⅰ系肌內脂肪為3.71%，浙白D Ⅲ系肌內脂肪1.92%，松遼黑母系肌內脂肪 3.19%，北京黑豬肌內脂肪3.43%，這些雜交豬肉的品質與地方豬相比還有較大差距[6]。二世代陸杜豬肌內脂肪含量可以達到4.16%，較一世代提高了8.33%，比上述雜交豬在肉質上更具有優勢。

氨基酸是豬肉蛋白質營養價值評價的重要指標之一。如果豬肉中缺少人體必需氨基酸或必需氨基酸含量低，將會導致人體對蛋白質的消化吸收降低。豬肉中谷氨酸等酸性氨基酸在烹飪過程中形成鮮香味，它也是最主要的鮮味物質，并具有緩沖肉咸味和酸味的特殊功效[7]。陸杜豬二世代肌肉中的鮮味氨基酸含量達14.72%，占總氨基酸含量的79.05%，雖比一世代有所降低，但比陸川豬(14.04%[8])含量高4.84%，更接近杜洛克豬(14.69%[9])；二世代陸杜豬肌肉中的谷氨酸含量達3.02%，也比一世代有所降低，但比陸川豬含量(2.83%[8])高6.71%。本研究表明，從改善肉味的鮮美方面來說，陸杜豬具有較高的蛋白質“生物效價”和營養價值。

本研究結果表明，陸杜豬具有優良的肉質性能，很適合作為種母豬用以配套生產優質肉豬。陸杜雜交豬具有適應性強、耐粗飼、易飼養、肉質優良等特點，它彌補了本地豬體型過小、生長速度緩慢、瘦肉率偏低等缺陷，也彌補了外種瘦肉型豬肉質差的缺陷，受到廣大養殖戶和消費者的歡迎。陸杜雜優豬雖具有較好肉質，但也存在其母豬繁殖力較地方豬低的局限性，日增質量、瘦肉率等方面與外來瘦肉型豬相比還存在較大差距，今后還需通過優化飼養管理和營養調控等措施來發揮陸杜雜優豬更多的生產潛能，以期獲得更大的經濟效益。