食安建設在路上

徐興利 黃家偉

食品安全是社會各界普遍關注的話題。食品安全是確保人民群眾生命安全和身體健康。當下食品安全面臨的兩個主要問題，一是食品本身是否安全，二是消費者眼中的食品是否安全。本期記者就從食品質量安全與消費者信任角度為讀者梳理我國食品安全建設與未來發展。

食品安全建設在路上

民以食為天，食以安為先。我國食品產業的發展速度日益加快，但在發展過程中出現的問題也不容忽視。比如，瘦肉精、三聚氰胺、地溝油等食品安全事件直接影響了消費者的信心。

目前，我國食品安全建設所面臨的問題主要有以下幾點：微生物污染造成的食源性疾病。有數據顯示，2008年，我國食物中毒事件報告431起，中毒13095人，死亡154人。其中，微生物污染造成食物中毒172起，占總數的39.91%，中毒7595人，死亡5人。

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石在接受媒體采訪時表示，假如說食品安全主要是公共衛生問題，以危害人民身體健康為主要判斷標準，那么主要的食品安全問題顯然應該是食源性疾病，《食品安全法》中關于食品安全事故的條款，指的就是食源性疾病，就是吃東西拉肚子，生病、中毒甚至死亡。發達國家食品安全的重點工作是食源性疾病，到目前為止，美國每年還有4800萬人次發生食源性疾病。

問題食品的多樣化也在影響著人們的飲食健康。業內人士表示，過去，我國的問題食品僅出現在米、面、肉、蛋、蔬菜、水產品、豆制品中，如今，水果、干貨、奶制品等也都成了問題食品的重點品類，問題食品涉及面越來越廣。

陳君石表示，“2008年的三聚氰胺事件引起政府、企業和老百姓對食品安全的高度關注。2009年《食品安全法》頒布。2015年，新修訂了《中華人民共和國食品法》，被稱為“史上最嚴”的食品安全法。修訂的亮點是從指導思想上把事后處理變為事前預防。政府部門法規、國家食品安全標準乃至整個監管體系建設都有了很大進步。就標準而言，我國的食品安全標準與國際標準基本接軌”。

農產品“農藥殘”品種多

食品產業中，農產品占據不小的份額，每天的一日三餐少不了蔬菜、肉類、米面、雜糧。這是人們日常飲食中不可或缺的，但人們最為關心的還是它的農藥殘留問題。

中國工程院院士、食品科學檢測技術學科專家龐國芳表示，世界上常用的1200多種農藥中的每一種都研究建立了自身獨有的電子身份證，這里面有五大元素，包括保留時間、一級加和離子精確質量、同位素分布、同位素豐度、二級碎片精確度，這就是它的身份證。全國建立了十個網絡聯盟實驗室，采取了“五統一”的操作：統一采樣、統一制樣、統一檢測、統一格式上傳、統一分析。實驗室利用封閉運行、網絡管理、飛行檢查，保證數據的代表性、統一性、安全性、完整性、可靠性。

據龐國芳介紹，全國45個重點城市包括4個直轄市、27個省會城市、14個果主產區設置了1500余個采樣點，覆蓋全國人口25%，普查的18類146種水果蔬菜涵蓋國家標準名錄80%以上，每一個民眾常吃的水果蔬菜基本查了兩遍。

我國食品安全MRL標準數量比較少。歐盟是16萬項，日本是5萬項，美國是4萬項，但是我們現在GB2673標準規定的是4400項。所以從這個標準的數量上來講，我們國家現在和先進國家相比還有差距。目前，我國農藥殘留安全標準水平低。以歐盟、日本來衡量，我們的合格率僅有58.7%和63.2%，我國食品安全與世界先進國家有很大的差距。

龐國芳還表示，我們的殘留農藥品種多、污染面廣。比如，這次普查，通過11萬頻次檢測發現，30%的單種水果蔬菜中檢出殘留農藥超過100種，而且常吃的水果、蔬菜檢出比較多。比如，芹菜、番茄、蘋果、葡萄、菜豆等等。這說明我們國家目前在農藥使用上還是有些問題，而且問題比較大。高劇毒和禁用農藥檢出率還是比較高，風險比較大，越是常吃的水果、蔬菜檢出的高劇毒農藥越多。另外，我國農藥殘留監控技術急需更新換代，實現彎道超車，直達國際領先水平。我們的技術檢測能力達到1200多種農藥，日本10種技術涉及80種農藥，歐盟15種技術涉及500多種農藥，美國21種技術涉及500多種農藥，而且現在先進國家采用數量高分辨值的還不多，微乎其微。

農產品安全看“農藥殘”

農產品是否安全，與農藥的使用殘留密切相關。龐國芳對農藥使用、農藥殘留等問題提出了建議。“重拳治理高劇毒和禁用農藥一點不能含糊。45個城市普查結果顯示，有12.2%的樣品檢出高劇毒和禁用農藥76種，有28個城市每個城市檢出高劇毒和禁用農藥超過10種，占總量62%，涉及果蔬品種110種，占總量的82%”。

除了治理高劇毒和禁用農藥外，加強研制農藥殘留限量標準和每日允許攝入標準同樣重要。龐國芳表示，這次普查533種11萬頻次的農藥涉及9291項的MRL標準，而我國僅制定了1535項限量標準，占需求量的16.5%，尚缺約83%。而歐盟、日本的限量標準完全可以和我們現在檢出的進行對應，在這方面沒有標準是一個短板。如果沒有標準，我們在國際上的話語權將大大降低，只能受制于人。

另外，創立國家級農藥殘留監控研究實驗室和國家農藥殘留基礎大數據庫也是解決農殘問題的一個途徑。當前來講，我國水果蔬菜農藥殘留正處在相當復雜、相當嚴重的一個階段，這是幾十年農藥使用的問題，是長期積累的過程。預計我國水果蔬菜普查結束之后，將發現可能超過800多種農藥化學污染物。因此，建立國家農藥殘留監控研究實驗室和國家農藥殘留基礎大數據庫尤為重要，實施一年四季的農藥殘留普查，使全國人口和地域覆蓋率達到85%，密切跟蹤我國農藥殘留發展動態。

科技實力推動食安建設

食品安全治理需要科技支撐，科技實力的提升將會有力推動食品安全建設。北京食品科學研究院院長王守偉表示，100多年以來，人類一直和食品摻假做斗爭。真正現代意義上第一部食品安全的法律應該是食品的《面包法》，從《面包法》的出臺就能看出，食品安全或者食品科技的發展，這100多年的歷史都離不開打假。因為英國的面包實現生產規模化以后，摻假指數是很高的。從某種意義上講，食品安全科學或者食品科學技術，像醫學一樣，是一門實踐科學。大家都有一個體會，往往是出現問題以后我們去解決這個問題，逐漸形成一門技術、一個趨勢、一個檢測鑒別方法。像醫學一樣，這個病不出現，你永遠不知道是什么病，只有出現了這個病，醫生才能治療這個病。所以，食品安全往往是實踐的過程。

“100多年來，我們一直和摻假做斗爭。不是中國摻假多、國外不多，大家看食品發展的歷史可以發現，歐洲很發達的國家出現了馬肉的事件，實際上這就是摻假的問題。”王守偉表示，我們現在進行風險評價，要解決這些問題，如果沒有之前的基礎研究來鑒別食物的真偽，問題就不能馬上解決，所以基礎研究對支撐檢測技術和食品科學的發展都是非常重要的。

“在我們初步跨越食品安全的門檻后，中國食品工業近三年的發展環境和背景，與過去十年相比已經發生了深刻的變革，消費升級使行業的健康轉型和價值提升動力加大。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，我們一直在說食品安全僅僅是基礎，健康和安全、營養才是最終的追求目標。就階段性而言，我認為大規模疾風暴雨式的食品安全風暴將逐漸減少，日常以源頭污染、過程控制、食品摻假為主的食品安全風險將長期存在。隨著進口食品快速增多，新食品的法規、標準監測方法的建立迫在眉睫。

近兩年，中國食品安全的熱點更多地聚焦于對中國傳統食品的健康評價，以及進口食品帶來的風險會快速傳遞到中國境內。注意到這個變化，中國食品科技界已經加快準備在標準建設、健康評價、科普傳播、網絡食品安全等方面去發力。

消費者信任的建立離不開食安信息科普

科學研究為我國食品安全建設帶來了有力支撐，食品本身的安全性有了保證。但隨著公眾接受信息的渠道日益增多，人們對于食品是否安全進行判斷時會受到各種因素的影響，食品安全信息科普以及食品謠言治理就顯得尤為重要。果殼網的主編吳歐表示，謠言有很多的規律性可言，負面的東西一般傳播得特別快，大家特別容易相信，所以謠言利用的是情緒，激化焦慮的情緒。當社會上有重大事件出現，當人們對社會不信任的時候，謠言就特別容易滋生、傳播。所以，食品安全特別容易出這方面的事，一有風吹草動，特別容易滋生謠言。比如說農藥殘留或者食品添加劑，大家覺得它本身就有問題，這樣的東西在出現時特別容易有相關謠言傳播。這涉及到社會公信力重新建立，需要媒體、政府機構以及其他機構合力。

清華大學國際傳播研究中心健康傳播研究所副所長蘇婧表示，最近這一、兩年謠言有一些新的趨勢和新的特點、新的現象。謠言實際上既有虛妄、偽科學的地方，也有真實的地方。它反映出來的是公眾對于食品安全的焦慮情緒，以及我們今天看到的一種社會現象，即公眾對于具備食品安全知識、具有科學素養、掌握數據和真實情況的科學家和政府的不信任，反過來卻對不具備科學素養、不了解情況的網紅、大V、偽專家等非常信任，這都將帶來摧毀性的打擊。

保質期越長防腐劑越多？白羽肉雞是速生雞？這些言論不靠譜

食品的質量安全固然重要，但讓公眾去了解、認識當下的食品安全現狀，不被謠言所影響，不信謠，不傳謠也很重要。為此，記者整理了幾則典型的食品安全謠言，以及權威的辟謠之聲。

近日，關于食品保質期的話題甚囂塵上，保質期較長的食物，是不是添加了更多的防腐劑？這一話題引起社會廣泛關注。

據了解，保質期是指產品的最佳食用期，產品保質期由生產者提供，標注在限時使用的產品上。

有專家表示，有了這個標識，消費者就知道這個食品在什么時間之前食用是最佳的。對于一般的產品來說，其標注的保質期會小于實際會出現問題的天數。不建議食用過了保質期的食品，因為它們存在一定的隱患：首先，過了保質期后，食品的風味、口感會產生細微的變化；其次，如果我們因為食用這種食品而出現了不舒服的癥狀，基本上是不受法律保護的。

有資料顯示，食品保質期的長短與食品本身的包裝形式、特性、殺菌工藝有關。有一些食品國家允許不標明保質期，也跟食品本身特性有關。

網絡上還有傳言稱，冰淇淋融化之后如果再繼續冷凍會產生大量的李斯特菌，吃后會導致人體“食物中毒”。

據了解，李斯特菌怕高溫，一般在高于70℃的高溫下李斯特菌就難以存活，而冰淇淋的包裝在使用之前都會經過嚴格高溫殺菌處理，溫度均已超過70℃。

有業內人士表示，“冰淇淋融化之后再冷凍會產生致病物質”的言論，其實并不靠譜。因為，冰淇淋在“融化—冷凍”的過程中，完全屬于物理性質上的變化，根本不會發生化學上的改變，所以從本身來講并不會產生新的物質。而且，冰淇淋在整體制作工藝中已經過了嚴格的滅菌處理。也就是說，只要冰淇淋有嚴格的封閉包裝，且不在常溫下暴露較長時間，就根本不會導致李斯特菌大量繁殖，造成食物中毒的情況。

專家也提醒消費者，在挑選冰淇淋時，一定要買“正規廠家生產、大型超市售賣、保存條件靠譜”的產品，而不靠譜的冰淇淋在加工過程中由于操作不當或者殺菌不到位，就容易出現李斯特菌。

除此之外，關于白羽肉雞是“多對翅膀多條腿變異雞”的謠言也多次出現在網絡上。

中國農業大學特殊食品研究中心主任羅云波表示，對于網絡上曾經流傳的白羽肉雞是長了多對翅膀多條腿的變異雞，這種說法純屬謠言。從小雞到出欄40多天，大家就覺得它是速生雞，說它是激素催出來的，實際上它是傳統的雜交育種出來的，自身的遺傳決定它長得很快。另外一點，消費者擔心在養殖過程中，為了防病或者治病要用一些藥物，也包括一些抗生素，但是只要嚴格按照規范使用，對人體是完全沒有害的。

食品的安全離不開社會各界的共同努力，既需要政府職能監管部門采取有效措施進行有力監管、食品生產企業自覺規范生產行為，切實保證食品安全，也需要專家、媒體對食品安全信息進行權威科普，讓公眾對我國食品安全現狀有清晰的認知，不被謠言所擾。