貼秋膘

汪曾祺

人到夏天，沒有什么胃口，飯食清淡簡單，烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂貼秋膘有特殊的含意，即吃烤肉。

烤肉大概源于少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”，似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”里幾次提到他到了一個地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔是“雙母乳”（兩只羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會是整只地烤，不會像北京的烤肉一樣。我去過內蒙古幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那么，這是不是蒙古料理，頗可存疑。

北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框里，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古。”我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙復信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字。這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源于何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉、烤鴨、烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴、松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，但少），由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油、香油、料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤，因為炙子頗高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。

北京烤肉有名的有三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。烤肉宛在宣武門里，我住在國會街時，走幾步就到了，常去。到烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾，還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什剎海，烤肉劉在虎坊橋。

從前北京人有到野地里吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。北京現在還能吃到烤肉，但都改成由服務員代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。內蒙古也有“貼秋膘”的說法，我在呼和浩特就聽到過。

到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來，殺一只羊，這在牧民看來實在不算什么。關于手把羊肉，我寫過一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天才好吃，大概要到陰歷九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。