擠壓膨化食用菌粉制備及沖調工藝研究

陳晨 ，張洪 ，侯文博 ，李寧陽 *，王文亮

（1.山東農業大學食品科學與工程學院，山東 泰安 271018；2.山東省農業科學院農產品研究所，山東 濟南 250100）

擠壓膨化是集混合、攪拌、加熱、殺菌、膨化成型為一體的高新技術，現如今廣泛應用于食品行業。該技術能夠促進鏈接大分子的化學鍵發生斷裂，使聚合度降低，物料發生質的變化；同時高溫高壓和高速旋轉作用使物料組織結構受到強大的伸張作用，體積增大幾倍到十幾倍，造成的多孔結構和某些成分的降解便于消化吸收[1-5]。

平菇每100g干品含蛋白質20～23g[6]，是雞蛋的2.6倍，含有礦物質、氨基酸等保健成分[7]，還含有十分豐富的B族維生素，常吃平菇等菌類食品能降低流感、肝炎等病毒性疾病的發生率[6]。香菇是一種重要的食藥兩用真菌，在我國有悠久的栽培歷史[8]，素有“山珍之王”“植物性食品的頂峰”等美稱，具有高蛋白、低脂肪的特點[9]。菌柄中游離必需氨基酸種類多，含量高，與菌蓋接近[8]，因此，可以利用菌柄的食用價值。香菇中的多糖、膳食纖維等活性成分可以降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化，提高機體抗腫瘤功能[8]，促進人體消化吸收，清除體內自由基延緩衰老[10]，深加工成輔餐具有極好的營養保健功能。

綜上所述，平菇、香菇具有極高的營養價值，然而目前我國平菇、香菇的食用、加工方法單一，產業結構單一，貯藏期短，平菇柄、香菇柄利用率低，浪費現象嚴重[10,11]，為了增加平菇、香菇的經濟和環境效益，優化食用菌膨化、沖調技術，進一步豐富食用菌產業結構，提供優質、健康、營養、方便、經濟的新型食用菌食品。本試驗利用擠壓膨化技術將食用菌復合粉加工為食用菌擠壓膨化粉，并研究其生產工藝條件和沖調工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

平菇粉，主要成分為粗蛋白21.1%、粗脂肪2.19%、總糖50.7%、粗纖維0.7%、灰分4.94%。香菇粉，主要成分為粗蛋白11.87%、粗脂肪2.39%、總糖52%、粗纖維7.8%、灰分3.78%。玉米淀粉，主要成分為淀粉92%、蛋白質6%、脂肪0.5%、灰分0.4%。食鹽，泰安市鹽業公司。蔗糖，泰安三維生物科技有限公司。麥芽糊精，泰安市嘉葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

DS56-X型雙螺桿擠壓膨化機，濟南高新開發區賽信機械有限公司；JFSD-70粉碎磨，上海嘉定糧油檢測儀器廠；302型電熱鼓風干燥箱，山東龍口市先科儀器公司；SU1510掃描式電子顯微鏡，日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 食用菌粉膨化正交試驗

在單因素試驗的基礎上，找出食用菌粉擠壓膨化較優工藝參數范圍進行三因素三水平正交試驗，并進行方差分析，試驗設計見表1。

表1 食用菌粉擠壓膨化正交試驗設計Table 1 Orthogonal experimental of extrusion and expansion of edible fungus powder

1.3.2 食用菌粉擠壓膨化食品質量檢測

依據GBT22699-2008《膨化食品》，對食用菌擠壓膨化粉進行質量檢測。

1.4 沖調工藝感官評定方法

參照GB/T 18738-2006速溶豆粉及豆奶粉的感官要求，制定了食用菌沖調粉的感官評定標準（見表2）。選擇7名感官評定人員，分別從色澤外觀、氣味滋味、沖調性、口感及接受度5個指標對食用菌沖調粉加以評定。評定時稱取膨化食用菌粉10g，加蔗糖、糊精，混合均勻，加入開水90mL攪拌靜置，當溫度降低到50℃左右時再進行感官品嘗。

表2 食用菌沖調粉的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria for edible fungus powder preparation

2 結果與分析

2.1 食用菌粉擠壓膨化正交試驗結果分析

表3 食用菌粉擠壓膨化正交試驗結果Table 3 Orthogonal test results of extrusion and expansion of edible fungus powder

食用菌粉擠壓膨化正交試驗結果見表3。由表可知，A、B、C 3個因素的極差均大于空列的極差值，所以A、B、C三因素的效果存在，3個因素對擠壓膨化產品的影響由大到小依次為物料水分含量，菌粉添加量和擠壓膨化溫度。擠壓膨化的最佳工藝條件為A1B2C3，即膨化溫度120℃，水分含量15%，菌菇粉添加量30%。

2.2 擠壓膨化食用菌粉質量檢測結果

擠壓膨化食用菌粉質量檢測結果見表4。由表4可以看出，該菌粉符合國家食品質量標準。與普通膨化食品相比，該菌粉含有豐富的粗蛋白和粗脂肪以及微量礦物質，更適合現代人對營養健康食品的要求。

表4 擠壓膨化食用菌粉質量檢測結果Table 4 Quality test results of extrusion and expansion edible fungus powder

2.3 食用菌粉沖調工藝單因素試驗

2.3.1 膨化粉粒度對食用菌沖調粉沖調效果的影響

將擠壓膨化后的食用菌粉分別過60、70、80、90、100目篩網，研究粉碎粒度對沖調性的影響，結果見表5。由表可知，90目的過篩膨化菌粉感官評分最高且沖調性較好，因此選擇90目為最佳粉碎粒度。

表5 粉碎粒度對食用菌粉沖調性的影響Table 5 The influence of crushing particle size on the tonality of edible fungus powder

2.3.2 加水量對食用菌沖調粉沖調效果的影響

分別取5份10g膨化食用菌粉（90目），添加80℃熱水進行沖調，沖調時邊加水邊攪拌，加水量對食用菌沖調效果的影響如表6所示。由表6可看出，加水量80mL時，沖調粉的濃稠度適中。

表6 加水量對食用菌粉沖調效果的影響Table 6 The influence of adding water on the tonality of edible fungus powder

2.3.3 水溫對食用菌粉沖調效果的影響

稱量5份膨化食用菌粉各10g（90目），加入不同水溫的水80mL，邊加水邊攪拌，水溫對食用菌粉沖調效果的影響見表7。從表7可以看出，水溫在70～80℃時，食用菌粉結塊少，粘稠度適中，具有食用菌香味，沖調效果好，因此，選擇水溫70～80℃為食用菌粉的最佳沖調水溫。

表7 水溫對食用菌粉沖調效果的影響Table 7 The influence of water temperature on the tonality of washing and adjusting edible fungus powder

2.3.4 蔗糖添加量對食用菌粉沖調效果的影響

表8 蔗糖添加量對食用菌粉沖調效果的影響Table 8 The influence of sucrose addition on the tonality of edible fungus powder

準確稱量5份膨化食用菌粉各10g（90目），加入不同比例蔗糖，用80mL、70℃熱水沖調，邊加入邊攪拌，蔗糖添加量對食用菌粉沖調效果的影響如表8所示。根據感官評價，選擇蔗糖的最佳添加量為5%。

2.3.5 麥芽糊精添加量對食用菌沖調粉沖調效果的影響

準確稱量5份食用菌粉（90目），每份10g，添加質量分數5%的蔗糖及一定量的麥芽糊精，混合均勻，然后加入80℃熱水80mL，邊加入邊攪拌，麥芽糊精添加量對食用菌沖調效果的影響如表9所示。由表9可以看出，隨著麥芽糊精添加量的增加，沖調粉中結塊逐漸減少，但香氣逐漸變淡，主要是因為糊精是很好的穩定劑，同時又是良好的包埋劑。綜合考慮，食用菌粉沖調時麥芽糊精的最佳添加量為3%。

表9 糊精添加量對食用菌粉沖調效果的影響Table 9 The influence of dextrin addition on the tonality of edible fungus powder

2.4 感官評價

本試驗所得的食用菌沖調粉呈淡黃色，有較好的光澤，具有較濃郁的食用菌香氣，沖調食用方便，口感佳，甜度適宜，細膩潤滑，顆粒感較少，無結塊。

3 結論

通過本試驗確定了食用菌粉擠壓膨化的最佳工藝：菌菇粉添加量30%，水分含量15%，擠壓膨化溫度125℃。由食用菌沖調粉沖調單因素試驗得擠壓膨化食用菌粉的沖調工藝為：粒度為粉碎程度90目，加水為80mL，水溫70～80℃，蔗糖添加量5%，糊精添加量3%。由食用菌粉沖調試驗感官評價可得：本試驗所制得的食用菌沖調粉顆粒均勻，有光澤，具有食用菌香氣，沖調食用方便，口感甜度適宜，口味純正，細膩潤滑，無結塊。